食品加工中的安全控制复习总结.pdf

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1、一、食品安全与食品卫生的区别1）食品安全是对最终产品而言2）食品卫生是对食品的生产过程而言食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。食品安全性：规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对使用者不产生可观察到的不良反应。食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完美及美好的情况。二、食品的安全性问题食物中毒及食源性疾病来源：1.植物源性食品的农药残留2.动物源性食品的兽药残留3.食品微生物污染4.食品添加剂过量5.环境毒素的生物积累6.非法加工与经营造成的食品污染三、食品安

2、全三责任：生产者、政府，此外还有消费者经营者、媒体。四、国家质量监督检验检疫总局管理制度1）实行生产许可证制度2）对食品出厂实行强制检验3）实施食品质量安全市场准入标志管理（）五、卫生标准操作程序（，）：是企业按照国家有关安全卫生的要求所制定的食品生产卫生的操作程序，是一个卫生操作控制文件。针对食品生产过程中设置的系列清洁卫生程序。是针对工作班组、个人制定的操作规范。交叉污染：是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染转移到食品的过程。六、文本的特点(1)对执行人的任务提供足够详细的内容，具有很强的可操作性；(2)所列出

3、的程序反映了正在执行的行动。七、至少包括的内容：(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全（关键卫生条件：1)与食品和食品接触面有关的水的安全供应2)制冰用水的安全供应3)饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系）；(2)与食品接触的表面的清洁度（关键：食品接触面的状况和清洁度）；(3)防止发生交叉污染（关键：1）防止员工操作造成的产品污染2）生的和即食食品的隔离3）防止工厂设计造成的污染）；(4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染（关键：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不被微生物的、化

4、学的及物理的污染物沾污）；(6)有毒化学物质的标记、储存和使用（关键：有毒化合物的正确标记、贮藏和使用）；(7)雇员的健康与卫生控制（关键：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染源）；(8)虫害的防治。（关键：食品加工厂内不允许有害虫）八、清洗消毒流程：加工设备与工器具：清扫；预冲洗；清洗：酸性、碱性清洗剂，溶剂型清洗剂，擦洗剂等；冲洗；消毒（82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂）；再冲洗；不同清洁度工器具分开清洗消毒。空气消毒方法：紫外线照射法：适用于更衣室、厕所

5、等；臭氧消毒法：适用于加工车间；药物熏蒸法：过氧乙酸、甲醛等，适用于冷库，保温车等。九、洗手频率（1）每次进入加工车间时；（2）手接触了污染物后；（3）入厕之后；（4）根据不同加工产品规定消毒频率。十、有毒化学物质的贮存和使用注意事项（1）编写有毒有害化学物质一览表；（2）所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，例如：主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用的方法等；（3）单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；（4）化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；（5）由经过培训的人员管理十一

6、、雇员的健康与卫生控制食品企业的生产人员(包括检验人员)是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据相关食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染源。十二、常见污染物及预防措施（1）不清洁水带来的污染：水滴和冷凝水(死水)；不清洁水的飞溅；（2）其他：无保护装置的照明设备；不卫生的包装材料。（3）有毒化合物的污染：润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；化学药品的残留；(1)包装

7、物料的控制A、包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。B、每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数<100个2，致病菌不得检出；C、必要时进行消毒。（2）化学品的正确使用和妥善保管。A、按照有关规定使用食品厂专用清洁剂、消毒剂、杀虫剂B、工器具清洗消毒后，要用清水冲洗干净C、车间内使用的清洁剂、消毒剂、杀虫剂要专柜存放，专人保管，做好标示。十三、食品生产卫生规范：（，）是食品生产卫生规范，良好操作规范，是在食品生产过程中保证食品具有高度安全性的良好的生产管理系统。简要地说，要求食

8、品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的监测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。十四、对食品企业的要求（1）具备合理的生产过程；（2）良好的生产设备；（3）正确的生产知