食品保藏工艺.ppt

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1、食品保藏工艺防止食品腐败变质的食品工艺即食品保藏（foodpreservation）工艺低温高温脱水提高渗透压辐照紫外线一、低温工艺低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法。常用冷藏温度在4℃～8℃，贮藏期一般为几天～几周冷冻是先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12℃～-23℃，贮藏期可达数日～数年（一）低温保藏与食品质量1.低温保藏与脂肪酸败低温下食品的主要变化是脂肪酸败脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限2．低温保藏与食品

2、结构食品冷冻是一个过程，当温度降至-1℃～-5℃，称冰晶生成带所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品，以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述现象发生。即急速冷冻冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显的影响食品融解温度缓慢上升，可避免这些现象，食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态“急速冻结，缓慢融化”的原则，应在冷冻食品制售业中切实贯彻3.低温保藏与蛋白质食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒（水）流动和高分子的水化状态发生变化而变性（二）低温保藏的卫生要求与措施食品低温保藏前，应尽量选用新鲜优质原料冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品。要检修管

3、道，保持密闭长期冷藏时，应定期检查食品质量，特别着重脂肪酸败及蔬菜水果出现霉斑等迹象冷藏库或车船建立卫生制度，如注意防鼠、除异臭、货品先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并记录温湿度及人员、货品出入污染等冷冻食品的微生物检验上，须注意耐冷性微生物的变化二、高温杀菌工艺在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内停止因而死亡热处理后的食品美味可口、丰富多彩，提高了食品的吸收利用率，降低了生物性病原的威胁，延长了食品保藏期限食品经高温处理后，还需结合密封、真空和冷却等

4、方法，才能长期保藏经过高温灭菌的食品，在偶尔情况下和经过一定时间后，仍有芽孢增殖使食品腐败变质的可能在一定情况下也会产生某种程度的食品分解、品质下降和营养素损失，甚至形成有害热解产物等但这是次要的，并可在一定程度上加以控制（一）高温工艺对食品质量的影响1、产生主要与蛋白质变化有关的化学反应100℃以下的加热处理，蛋白质即可发生变性，分子肽链松散，易被消化酶催化水解而有利于人体内的吸收，并可使各种酶失活加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香气和美味蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在190℃以上

5、可热解产生有诱变性的杂环胺类化合破坏氨基酸等营养素2、以油脂变化为主的化学反应油脂经160℃～180℃以上的加热，特别是达到250℃时，可产生过氧化物低分子分解产物脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，而有一定毒性我国制定了煎炸油卫生标准及卫生管理办法规定煎炸油除须符合食用油要求外，酸价不超过5，羰基价不超过50meq/kg，煎炸油温度在250℃以下（应再低些！）煎炸后的油须除渣后方可再用等（GB7102-86）最好少用或不用反复高温处理过的油脂3、对食品碳水化合物的影响（1）淀粉性食物老化（

6、aging）（2）食品褐变是由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应原料中有氨基和羰基的高温工艺，均须注意这种褐变反应4、对食品质量的其它影响最显著的是色香味型的变化四吡咯衍生物分解变化所致的食品变色，如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉镁离子而变褐许多天然食品如水果、茶叶、酒类等，含有低分子易挥发的香气物质，加热时挥发牛乳有时因所产酸、醛、酮、硫化氢等而产生热臭味烧煮肉类的诱人香气主要是内酯、呋喃、吡嗪和含硫化合物烧煮肉类的鲜美滋味主要是蛋白质分解产生的谷氨酸钠、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般总称含氮浸出物高温

7、灭菌对食品营养成分破坏较大，如维生素损失较多，对食品感官质量也有一定损害对鲜奶、果汁和酱油等食品常用低温杀菌法即巴氏消毒法或称巴氏杀菌法巴氏消毒法，所用温度低，只能杀死食品中繁殖型微生物，不能杀死芽孢，是一种不完全灭菌的加热方法对巴氏消毒后的封装、存放条件和存放期限都应有严格的卫生要求和规定三、脱水工艺将食品中水分降至足以达到抑菌防腐的程度延长食品货架寿命，防腐保藏减少食品重量及体积，便于贮存运输成为方便食品和快餐食品的工艺手段微生物生存和在食品防腐保藏中起决定作用的均是食品中的活性水分为了达到保藏的目的，一些食品中水分含量应达到

8、下列要求：奶粉应在8％以下，全蛋粉10％～11％以下，面粉13％～15％以下，脱脂奶粉15％以下，豆类15％以下和脱水蔬菜14％～20％影响脱水食品的保藏期限的因素环境相对湿度应在70％左右，过高则食品易于吸湿，使微生物在食品内生长，并放出代谢水霉