《优化食物品质的添加剂》课件5.ppt

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1、1．列举你身边熟悉的食品调味剂？提示味精、糖、食盐、食醋、酱油等。2．苯甲酸是一种弱酸，写出电离方程式？提示第三单元　优化食物品质的添加剂3．写出NH4HCO3和NaHCO3受热分解的方程式？1．了解食品中常见添加剂的种类。2．通过实例了解防腐剂、着色剂、疏松剂的组成、性质和作用。3．辨证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。1.我们有两种方法给食品着色：一是在食品中加入(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。笃学一着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人着色剂发色剂2．一般用或

2、作着色剂，与天然色素相比，人工食用色素具有、、等优点，因而被广泛应用。但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。天然色素人工食用色素成本低廉着色力强不易分解3．食品中使用的发色剂本身不是，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如腌制的肉类加硝酸盐和亚硝酸盐，方程式可表示为：3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2OMb＋NO===MbNO，亚硝酸盐对人体有害。色素1.食品加入调味剂能改善或改变食品的口味。常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。2．食醋的主要成分是，炒菜时放点醋，能保护食物中的，用醋烹调鱼虾，不但能去除腥味，还

3、能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。笃学二调味剂——使食品口味更鲜美醋酸维生素CL谷氨酸钠1.常用的疏松剂有、、等。2．发酵粉是一种复合疏松剂，它比或产气量大、疏松效果好，因此广泛用于制作糕点、馒头等。笃学三疏松剂——使食品口感更良好碳酸氢钠碳酸氢铵复合疏松剂碳酸氢钠碳酸氢铵1.为了使食品在较长时间内保持色香味和口感，人们常在食品包装中加入化学防腐剂。2．我国规定允许使用的防腐剂有、苯甲酸钠、、山梨酸钾、丙酸钙等。3．苯甲酸的电离方程式C6H5COOHC6H5COO－＋H＋，在pH为2.5～5的酸性环境下，它们能抑制微生物生长。笃学四防腐剂——使食物保质

4、更长久苯甲酸山梨酸【慎思1】为什么市场上销售的食品色素种类和用量都严格规定？提示在规定范围内使用着色剂一般对人体无害，但超量是对人体有害的。【慎思2】食用调味品味精时应注意什么？提示加入味精后不宜长时间加热，因为味精在较高温度下，分解出有毒的焦谷氨酸钠。【慎思3】NH4HCO3和NaHCO3做膨松剂有什么不足？提示NH4HCO3分解放出刺激性气味气体NH3。NaHCO3分解生成碱性较强的Na2CO3。【慎思4】我国规定允许使用的防腐剂有哪些？提示山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。常用食品添加剂防止食品变质防腐剂苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾抗氧化剂BHA，BHT，P

5、G改善食品感官着色剂食用天然色素：辣椒红，叶绿素，姜黄，红曲，β胡萝卜素，实用合成色素：苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝发色剂硝酸钠，亚硝酸钠漂白剂亚硫酸氢钠，硫黄，过氧化苯甲酰甜味剂天然甜味剂：蔗糖，果糖，甜菊苷合成甜味剂：糖精，甜蜜素酸味剂醋酸，柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸鲜味剂谷氨酸钠食用香精橘子香精，柠檬香精要点一

6、日常生活中常用的添加剂常用食品添加剂改变食品状态疏松剂碳酸氢钠，碳酸氢铵，明矾乳化剂单硬脂酸甘油酯增稠剂琼脂，食用明胶，果胶，海藻酸钠凝固剂盐卤，硫酸钙，氯化钙提高食品营养营养强化剂维生素，氨基酸，矿物质【例1】下列关于食品添加剂的说

7、法，正确的是()。A．食品添加剂都是人工化学合成品，都有副作用B．发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的疏松剂C．苯甲酸钠可用作食品的防腐剂D．在食物中添加的维生素不是食品添加剂答案BC了解食品添加剂的性能，记忆些特殊添加剂的添加方法以及功能，用量等。【体验1】下列说法中，正确的是()。A．最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾B．着色剂仅能使食品颜色鲜艳，不能改变营养，故不属食品添加剂C．味精是食品添加剂D．碘盐中的碘不是食品添加剂解析添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，故着色剂也是食品添加剂的一种，B项错误；为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，称之为碘盐，碘元

8、素是食品添加剂中的营养强化剂，故D项错误。答案AC要点二

9、着色剂和疏松剂1．着色剂(1)定义：着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。(2)分类着色剂按其来源和性质划分2．疏松剂(4)复合疏松剂组成：由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等物质组成。其中一种配方是：小苏打(碳酸氢钠)25%，酒石酸氢钾52%、淀粉23%(以上皆为质量分数)，充分混合并过筛。【例2】有关着色剂的说法错误的是()。A．着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂B．着色剂分食用天然色素和食用合成色素C．着色剂具有特殊的分子结构，对光的吸收波长在可见光范围内，从而使食品

10、带有颜色D