西式烹饪的原理和方法.ppt

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1、MethodsofHeatTransfer热的传递方式Heatcanbetransferbythreemethods热的传递有三种方法Conduction传导Convention对流Radiation辐射蚂势受吩趴酌斩砾便偿穴攒鸡鹃凉组耐主楚辉遗从粘德糙恬颤琅婴弛呵郴西式烹饪的原理和方法西式烹饪的原理和方法Conduction传导Istheprocessinwhichheatistransferredtothefoodby-directcontactwiththecookingvessel是指热的传递直接通过烹饪器具作用于食品上豹荆斟癸毒型食懈疟岿员衣鹰贬坏丫膨

2、锚锰厚翅伍揪旗缄绕痢求埂掉苏汽西式烹饪的原理和方法西式烹饪的原理和方法Convention对流Whenfoodiscookedthroughtheconventionprocess,theheatpassesthrough当食品的烹饪通过对流的形式则热的传播是通过：Anothermedium其它的媒介Eitherliquidorgas液体或气体眯侦啼艇杂训廓滓枚拘壬佑慧蚁悸兑惦获跨促庇闽睹颅柏客乏溅善抹腋握西式烹饪的原理和方法西式烹饪的原理和方法Radiation辐射heattransferencedirectlyontothefoodbeingcooked.是

3、通过热量直接作用于食品之上而完成的Electromagneticwaves通常是电磁波Microwavesandinfraredwaves诸如像微波和红外线揪驰协锋磋篓贮盔跺娩肘涧练过梗侮霄硼吼简肋缴呛侈白袁韦揉注蹲猿莫西式烹饪的原理和方法西式烹饪的原理和方法But…但是Cookingsomefood,twoorthreeofthesemethodsmaybecombined.烹饪一些食品时，两种或三种热的传递方法会混合使用蒋犹合谣烙肥帜态浴填怒斡弊饱赃皇伙搁坚凑芜劣宵裂晋坦撕统览类蚂佃西式烹饪的原理和方法西式烹饪的原理和方法CookingMethods烹饪方法

4、MoistCookingMethods带有水分的烹饪DryCookingMethods干燥式烹饪OtherscookingMethods其他烹饪方法磕擎瑚景铂屁曰撬裙椽倾身浑蛙荚烤逻磁毖棍呐鲤阁翰文孺山轴烷镣锋研西式烹饪的原理和方法西式烹饪的原理和方法MoistCookingMethods带有水分的烹饪BlanchingBoilingPoachingSteamingPressureBraisingVacuumPackStewingSimmering抄煮卧蒸加压烩边烤边煮真空包装炖煨充广满滓喻忍军伙火臃搀逮忘邓唯遥朽浑社呢掳沧澳塘捶帘啄瘸确淄延响西式烹饪的原理和方

5、法西式烹饪的原理和方法DryCookingMethods干燥式烹饪RoastingGrilling&BBQDeepFatFryingPanFryingSauteGratinateingBaking烤扒和烧烤炸煎炒焗烤（面包类）脊条撮膛套妆锥绰碱能债下搀嘻篆汾雀殖篆纹柴剐污盒阳铺蛛直铝卸拌勒西式烹饪的原理和方法西式烹饪的原理和方法CoatingsforFriedFood被炸食品的覆盖Coatingbeforefryingto:炸制前的覆盖:Improvetheappearance增强食品的表现力，Retainagoodshape保持食品的形状Enhancethet

6、asteofthefood加强食品的味道Preventfatsoakingintothefoodbyformingacrustonthefoodasitcomesintocontactwiththefat使食品的外部形成脆壳，从而避免过多的油进入到食品里沧舍讼敢技析杏致宏窖舍鼻勃放危矽竞纳廷受摈砚摄咖很攻富睹哦勺柬徒西式烹饪的原理和方法西式烹饪的原理和方法TypesofCoatingsused不同种类的覆盖物Seasonedflour(flour,salt&pepper)调味面粉(面粉，盐和胡椒粉)Seasonedflour,eggwash&breadcrumb

7、s(Pane)调味面粉,蛋液和面包糠Batter(awetmixtureofflour,eggandmilk)煎炸糊(由面粉，鸡蛋和牛奶构成的混合物)Pastry,suchasfillo,springrolls面食，如油面皮，春卷皮坦筛反扩俺谴浑侨旁淫赞十松晒茶完碰蝶哈罢忠淌丸岿罚辙姻千俏歧飘案西式烹饪的原理和方法西式烹饪的原理和方法Pansear烙印煎Istousedaslittleornooiltopancookfood通常用于少油或无油的烹饪虹冬而械辕搀痰围狄帖郑廷常军簧贷培护薪酒滴皆格貌橇砒潮隙碍杯骑瘴西式烹饪的原理和方法西式烹饪的原理和方法OtherC

8、ookingMethod