03 蔬菜腌制的基本原理.ppt

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1、第三章蔬菜腌制的基本原理第一节酱腌菜食品的分类一、按发酵分类（一）发酵性腌制品发酵性腌渍品在腌制过程中都经过比较旺盛的乳酸发酵，一般还伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、辛辣调味品等的防腐力保藏并增进风味。1、半干态发酵品：如榨菜、京冬菜、川冬菜等2、湿态发酵品：以酸菜为主。分两类在盐水中发酵——泡菜、酸黄瓜在清水中发酵——北方酸白菜（二）非发酵性腌制品非发酵性腌制品在腌制过程中，只有微弱的发酵作用。利用食盐和其它调味品来保藏并改善其风味。1、盐渍咸菜：如咸雪里蕻、咸酸箭杆白菜。2、酱渍酱

2、菜：如酱黄瓜等3、糖醋渍糖醋菜：如糖醋蒜、糖醋萝卜4、虾油渍酱菜：如虾油什锦小菜5、酒糟渍的糟菜二、按蔬菜原料分类分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类以及其他类。根菜类：白萝卜、胡萝卜、大头菜茎菜类：榨菜、大蒜、姜、莴笋叶菜类：白菜、雪里蕻、芹菜花菜类：花椰菜、黄花菜果菜类：黄瓜、辣椒、豇豆三、按工艺特点分类（一）腌菜类只进行盐渍，有三种：1、湿态：制成后菜不与菜卤分开。如雪里蕻、盐渍白菜、盐渍黄瓜2、半干态：制成后菜与菜卤分开。如榨菜、大头菜3、干态：制成后菜与菜卤分开，并经干燥。如干菜笋（二）泡菜类：经典型的乳

3、酸发酵而成，用盐水渍成。如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。主要在北方沿海一带。（三）酱菜类先盐渍，再酱渍，按风味，可分两小类：1、咸味酱菜：用咸酱（豆酱）渍成，或虽加有甜酱，但用量少，如北方酱瓜、南方酱萝卜。2、甜味酱菜：用甜酱（面酱或酱油）渍成，如杨州、镇江的酱菜，济南、青岛的酱菜。（四）其它1、糖醋类：先盐渍，再用糖（蜂蜜）或醋或糖醋渍成。2、虾油类：先盐渍（或不盐渍），再虾油渍成。如虾油什锦小菜。3、糟渍类：主要产生长江以南。先盐渍，再以酒糟或醪糟渍成，如糟瓜，独山盐酸菜。4、其它如糠渍菜、菜脯、菜酱、清水渍菜。清水渍类不

4、加盐，以清水渍或熟渍，经乳酸发酵而成。四、按包装分（一）袋装酱腌菜又称小包装酱腌菜，将制好的酱腌菜切丝，用复合塑料杀菌封装。（二）瓶（罐）装酱腌菜瓶装的包装材料上要是玻璃，罐装的包装材料主要是马口铁。通常用于需要酱渍或菜卤浸泡的酱腌菜。（三）坛装酱腌菜主要用陶瓷封装，其特点是成本低，是传统包装容器。（四）散装酱腌菜采用集装贮运，零称分销，使用大型的坛或缺罐。第二节腌制原理一、盐渍原理1、食盐的防腐作用食盐溶液具有较高的渗透力，能抑制一些有害微生物的活动。微生物细胞的渗透压一般在0.35—1.7MPa，1%的食盐溶液能产生

5、0.62MPa渗透压，10%的食盐溶液可产生6.18MPa渗透压。盐渍使微生物细胞发生质壁分离，其新陈代谢减缓或停止。从而达到保存作用。2、食盐的毒性作用食盐中的Na+、K+、Ca+、Mg2+和Cl-离子，浓度较高时会产生毒害作用，抑制微生物的生命活动。3、食盐能增进制品的风味盐溶液的高渗透压，使蔬菜组织中的水分与可溶性物质从细胞中渗出。一方面为发酵初期提供了营养物质，另一方面排除了不良气味，再次是盐渗入蔬菜组织，使腌制品具咸味，增进了风味。二、酱渍原理把经盐腌的的半成品再浸渍在酱或酱油中的腌制方法称为酱制。1、酱渍品从

6、酱或酱油中吸收氨基酸和糖分等营养物质，增进了制品的营养。2、酱渍品吸附了酱或酱油特有的色泽和鲜美的滋味，从而形成了别具风格的各种制品。3、酱或酱油中的食盐使制品具防腐性。三、糖醋渍原理把经盐腌的的半成品再浸渍在糖醋中的腌制方法称为糖醋制。1、糖醋制品从糖醋中吸收营养物质，增进营养。2、糖醋制品从糖醋中吸收酸味或酸甜味，增添风味。3、醋酸对有害微生物的生命活动有明显的抑制作用。酸对微生物的抑制主要是H+使微生物细胞的原生质的等电点发生变化，使原生质变性，凝固或分散，失去胶体特性。变性的原生质使细胞正常的代谢遭到破坏或毒害。

7、因此，腌渍中pH高低对微生物活动有很大影响。不同微生物耐酸性不同。下表是主要微生物耐最低碱性pH菌种pH值霉菌1.2——3.0酵母菌2.5——3.0乳酸菌3.0——4.4丁酸菌4.5腐败细菌4.4——5.0大肠杆菌5.0——5.5糖醋渍品在pH4.5以下时，能有效地抑制有害微生物活动，当然要协调好糖醋比例，过酸和过甜均对风味有不良影响。第三节腌制中的变化一、正常发酵作用蔬菜腌制过程中，进行乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，三种发酵不仅具有防腐能力，还与产品的质量、风味有密切关系，因此又称为正常的发酵作用。（一）乳酸发酵乳酸发

8、酵是腌制过程中最主要的发酵，蔬菜在腌制过程中都存在乳酸发酵。乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖、多元醇等分解成乳酸和其他物质的过程。（一）乳酸发酵乳酸菌是一种兼性厌氧菌，种类多，腌制中主要是肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌（如发酵白菜杆菌、黄瓜杆菌）、乳酸片球菌、短乳杆菌等。乳酸菌不同、底物不同，发酵生成的产物也