Soft bread.ppt

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1、Softbread(2节课)面包种类繁多，按面包本身的质感可以分为软质面包，硬质面包，脆皮面包和松质面包4大类。软质面包softbread组织松软，质地细腻，富有弹性，最常见的各种切片，吐司，早餐甜面包，包馅面包，等等，三明治，汉堡，热狗也都属于软质面包。软质面包是以面粉酵母，水，糖，盐为基本原料，经过面团调制，发酵，成型，醒发烘烤等工艺制成。1)面粉中的淀粉和蛋白质起面包发酵过程中起的作用：蛋白质吸水形成面筋质，能承受面团发酵过程里气体膨胀，提高面团保气能力。淀粉的转化给酵母提供能量促进胶木生长。2)酵母作用就是吸收面团里的能量，迅速生长繁殖，产生二氧化碳是面团膨胀。3)盐可以增加面筋的密度

2、，增强弹性，提高面筋筋力。4)糖的作用：增加甜味和风味，软化面筋结构使产品质地细腻，增加制品表面色泽，产生焦化，保持水分延长产品保质期，对油它是乳化剂，对蛋是发泡剂，酵母的主要作用对象。注意事项：控制水温和用水量。冬季用温水，夏天用冰水。面团分割是动作一定要快以免发酵过度中间醒发时不要使面包吹风，防止干皮成型时不要撒太多干粉不同大小不同性质的面包不要放在同意烤炉烤盘里烘烤，面团接头朝下码放，防止接头爆开面包摆放保证不互相粘连，也不要摆放过稀，使面包表面受热面积增大容易造成，表皮颜色不均匀Softbread/sweetbreadB.f1000gYeast15-18gSugar200gSalt2g

3、Milkpowder30gEgg2pcss-5008gbutter40-60gwater50-60%小餐包26-30g/pcs普通面包70g/pcs软质面包的保存：8小时内室温，超过8小时，放在防潮代内，冷冻。最好不要冷藏，会加速面包老化。小餐包制作过程菠萝包是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过後表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝（即凤梨）因而得名。Pineapplebread菠萝皮butter1000gIcing–sugar500gEgg5pcsc.f1500g墨西哥包墨西哥包，并非产自墨西哥，而是在香港一些茶餐厅出售的金黄色圆型面包，外型有点像香港的菠萝包和日本的蜜瓜包。面包表层

4、(皮面)有盐、糖、油等材料制成的脆皮，内有奶黄（吉士）的馅料，口感、味道丰富。许多人以为这款面包是从墨西哥传来的，因为脆皮像墨西哥草帽，才取名叫“墨西哥包”。事实上，这款面包有着不折不扣的“华人血统”。墨西哥butter500gIcing–sugar400gc.f500gegg3pcs辫子面包butter500gSugar200gCoconut100gEgg6pcs沙拉火腿：火腿丁，盐，葱花，油味精，卡夫奇妙酱。各种花式软面包毛毛虫和酥粒面包C.f100gButter130gWater110Egg115g烫面制成的装饰料