《各类食物的营养》PPT课件

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1、第四章应用营养学丁运华各类食物的营养第一节各类食品的营养谷类的营养豆类的营养蔬菜水果的营养肉类的营养鱼类及其他水产品的营养蛋类的营养奶及奶制品的营养菇类的营养惠州学院丁运华各类食物的营养食物营养价值的评价1、食物营养价值的相对性食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素之间有何相互作用“什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能惠州学院丁运华各类食物的营养评价食物的营养价值注意几个问题1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，

2、没有一种食品能满足人体的全部营养需要2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的差别3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质（草酸、抗胰蛋白酶、生物素结合蛋白、毒扁豆碱）5）食品的安全性是首要的问题（生物污染和化学污染）惠州学院丁运华各类食物的营养食物营养价值的评价2.多种食物与平衡膳食食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替多种食物组成的平衡膳食平衡膳食需要通过各种

3、食物恰当配合来满足人体对所有营养物质的需要，膳食中各类食品均有其营养意义“平衡”是营养的精髓获得充足的营养素而不会造成能量过剩是合理膳食的重要要求之一，故营养素密度是比营养素含量更为重要的参考数据惠州学院丁运华各类食物的营养食物营养价值的评价3.营养素的生物利用率（bioavailability）食品的消化率食品中营养素的存在形式（铁）食物中营养素与其他营养成分共存的状态，是否有感扰和促进吸收的因素人体的需要状况与营养素的供应充足程度生理需求急迫或食物供应不足时，生物利用率高惠州学院丁运华各类食物的营养一、谷类的营养谷类作为主食，除了提供蛋白质、碳水化合物、脂肪三

4、大营养素外，也提供人体所需的大多数维生素、矿物质和膳食纤维主要作用提供热量（80％）和蛋白质（60％）提供B族维生素和矿物质惠州学院丁运华各类食物的营养13～15％silverskin83～87％endosperm2～3％embryo6～7％aleuronelayer惠州学院丁运华各类食物的营养谷类营养成分的特点碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营养价值高。B族维生素B1、B2、烟酸和维生素E较多，谷类碾磨加工的方法和程度影响其维生素的含量矿物质与栽培环境条件关系极

5、大。钾较多，钙很少，铁吸收率低。副食不足，易患缺铁性贫血。良好的膳食纤维来源。惠州学院丁运华各类食物的营养加工精度影响谷类营养谷粒结构的共同特点是有谷皮（果皮加种皮）、糊粉层、谷胚和胚乳4个主要部分。稻米和小麦除去外壳之后称为糙米和全麦，再经过碾臼，除去外层较粗硬的部分，保留中间颜色较白的胚乳部分，就是精白米和精白面，被称为“细粮”。玉米小米等没有经过精白处理，完整地保留了外层部分，口感较粗，称为“粗粮”加工精度越高，谷粒皮层、糊粉层和胚丢失越多，颜色和口感好，消化吸收率高，但维生素和矿物质损失大。谷类的加工精度应适当，保证一定消化吸收率的同时，保留较多的营养成分

6、“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”惠州学院丁运华各类食物的营养硫胺素集中在种子胚坐落的吸收层；烟酸集中在外部的糊粉层；核黄素在种子外部均匀分布，约占全部的70%；赖氨酸在在种子外部的浓度较高；半纤维素绝大部分集中在种子的外层。米、面越来越精白，营养素越多地流失到米糠中。不要让大米变成纯能量食物。精白米是各种谷物主食中B族维生素含量最低的一种。谷类的合理加工－适宜碾磨度惠州学院丁运华各类食物的营养太白的馒头惠州学院丁运华各类食物的营养应尽量减少洗米次数。淘洗2～3次后，硫胺素会损失30～60%；核黄素和烟酸可损失近25%；搓洗的次数越多，水温越高，泡的时间越长，营养

7、素的损失就会越多。担心农药残留怎么办？谷类的烹调损失惠州学院丁运华各类食物的营养米饭在烹调加热的过程中维生素又会损失一部分，捞饭（弃米汤）可使硫胺素损失60～70%核黄素损失50%；烟酸损失78～80%。煮粥时加碱煮粥的速度可增加粘稠度及改善口感等，但从营养学上最不可取的，易破坏维生素。如何兼顾口感和营养（营养教条）惠州学院丁运华各类食物的营养关于面制品（小麦粉）面粉发酵食品，营养价值较不发酵食品高酵母发酵消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加B族维生素的含量，分解大部分植酸，提高各种微量元素的生物利用率，提高蛋白质含量和消化吸收率自发面粉营养价值不如酵母发

8、酵面粉制成