超市生鲜基础和服务常识.ppt

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1、生鲜基础常识----储干培训鲜食部3H目录1、生鲜六大原则2、生鲜管理结构3、生鲜商品结构4、生鲜岗位职责5、生鲜流程与规范6、生鲜每日营运工作7、生鲜商品陈列原则8、生鲜卫生清洁标准9、生鲜设备工具和包装材料10、生鲜管理内容总结11、生鲜员工素质和行为规范12、顾客服务13、超市基本常识和术语一、生鲜六大原则1、新鲜：新鲜的要求贯穿收货、存储、加工、陈列、销售的全过程。2、干净：所有的商品、生鲜的员工、工作的区域、加工设备、使用的器具都要时刻保持干净和卫生。3、可口：适合周边顾客的口味特点，能满

2、足当地的特殊需要。4、优质服务：提供优质的顾客服务。5、价格合理：要有价质相符、能被顾客接受并且有竞争优势的价格策略指导商品定价。6、品种丰富：注重不同的季节、不同的产地、不同特色的商品结构，差异化的商品结构可以提高对顾客的吸引力。分店生鲜人员架构管理（门店）果蔬部果蔬类蔬菜类叶菜类上海青三、生鲜各部门商品结构分类部门大类中类小类单品商品结构示意：三、生鲜各部门商品结构分类鱼肉部商品结构分类(肉类)生鲜各部门商品结构分类鱼肉部商品结构分类(鱼类)淡水鱼、海水鱼、冰鲜鱼、急冻鱼虾类、蟹类、贝类、软足类

3、水发、丸类、干鱼类、海味类、火锅料、南北干货、煲汤料生鲜各部门商品结构分类果蔬部商品结构分类蔬菜商品结构生鲜各部门商品结构分类日配部商品结构分类生鲜各部门商品结构分类日配部商品结构分类生鲜各部门商品结构分类熟食部商品结构分类生鲜各部门商品结构分类面包部商品结构分类四、生鲜员工通用岗位职责1．为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；2．检查商品的质量、包装、做好先进先出，控制保质期；3．负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生标准达标；4．负责整个生产、销售、运输、

4、存储等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力、煤气设备，安全用电、用水、用气，防止工伤的出现；5．负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；6．检查工作范围内的设施的温度时否正确；7．合理使用生鲜易耗品，节约成本；8．整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；9．遵守商品的试吃原则和丢弃原则；10．对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修；11．完成每月的生鲜盘点（每月15日、月末日进行）。五、生鲜工作基本流程与规范订货检验

5、收货陈列销售退换报损加工制作调拨领用储藏生鲜流程与规范订货：《生鲜订货流程》收货：《生鲜收货标准》陈列：《生鲜陈列标准和规范》加工：《生鲜商品食谱卡》调拨：《生鲜内部调拨流程》报损：《生鲜商品报损流程》《生鲜商品出清规范》回收：《生鲜可回收废料处理流程》盘点：《生鲜盘点流程》异常：《生鲜异常商品处理流程》调价：《生鲜商品调价流程》（自营、专柜）其他：《鲜食自产商品开发流程》、《生鲜加工中心配送商品流程》六、生鲜每日营运工作1、订货：销售、库存、质量、价格、促销、季节、天气2、收货：质量、数量、规格、

6、价格、相关证明3、营业前：收货上货、商品陈列、加工生产、保鲜入库、卫生清洁、标识价格、先进先出、设备检查4、营业中：补货理货、加工生产、保持标准、调拨领用、订货收货、边做边清洁、顾客服务5、交接班：工作内容、事项交接、通知规定、培训、签字下班6、营业结束：收档入库、报损清洁、整理补货、变价、设备检查、水电煤气检查7、班后会：总结提高、问题检讨、签字下班七、生鲜商品陈列原则1、商品按商品分类陈列2、商品陈列在正确的温度下3、商品陈列的价格标识清楚，干净醒目4、商品陈列遵守先进先出的原则5、商品的陈列与

7、销售相配合6、商品陈列要有美观感、协调感、丰满感、整洁感、方便感7、陈列的商品的质量是优良的8、商品陈列的区域、设备符合、清洁卫生标准。八、生鲜卫生清洁标准1、人员卫生：“五勤”：勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤洗手2、设备卫生：保持清洁、不粘油污、无杂物。3、商品卫生：无过期变质、无破损外泄、无灰尘油腻4、环境卫生：无积水、无灰尘、无蛛网、五污垢、五杂物、无虫害鼠害5、清洁程序：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁九、生鲜设备工具和包装材料共用设备工具和材料：设备：电子称、打包机、扎口机、冷库（

8、冷冻、冷藏）、热柜、冷柜、立风柜、岛柜、平板车、液压车、灭蝇灯材料：热敏纸、连卷袋、保鲜膜、扎口胶、托盘、洗洁精、漂白水、玻璃水工具：盘子（塑胶、不锈钢）、食品夹、刀具、剪子、拖把、扫把、钢丝球、毛巾专用设备工具和材料：鱼肉（肉类、鱼类）、熟食（卤水、烤炸、）、面包等十、生鲜管理内容总结1、人员管理排班考勤、顾客服务、激励和绩效考核2、商品管理订货管理、库存管理、陈列管理、鲜度管理3、设备财产管理完好率、维修、清洁4、营销管理促销、市调、活动十一、生鲜员工基本素质和仪