蛋清抗氧化肽的制备及特性研究.pdf

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4、level:PublicThesisforMaster’sDegreeNorthwestA＆FUniversityin2016PreparationandCharacteristicsofAntioxidantPeptidesfromEggWhiteMajor:FoodEngineeringResearchfield:AdvancedFoodTechnologyNameofPostgraduate:HuinaHuangAdviser:XuchangDuan,AssociateProfDateofsubmission

5、:May.2016YanglingShaanxiChina蛋清抗氧化肽的制备及特性研究摘要为探索蛋清多肽的生物活性，本文以蛋清为试材，采用蛋白酶控制水解技术，以水解液对DPPH自由基清除率和水解度为考察指标，采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺（SDS-PAGE）凝胶电泳跟踪水解进程，利用对比试验、正交试验筛选最优水解蛋白酶及最优蛋清抗氧化肽酶解工艺条件；采用扫描电子显微镜（SEM）分析了水解过程中蛋清冻干粉颗粒的空间结构变化，并对蛋清水解前后的抗氧化活性进行了比较，研究了蛋清抗氧化肽的稳定性。结果表明：（1）在相同蛋白

6、底物浓度、加酶量和水解时间情况下，碱性蛋白酶水解蛋清液的DPPH自由基清除能力最强，中性蛋白酶水解蛋清液的DPPH自由基清除能力次之，胰蛋白酶水解蛋清液的DPPH自由基清除能力最弱。SDS-PAGE凝胶电泳显示蛋清蛋白分子量集中在10~100kDa，碱性蛋白酶对蛋清蛋白的水解效果最好，水解7h蛋白条带完全降解，碱性蛋白酶是制备蛋清抗氧化肽的最适水解酶。（2）影响碱性蛋白酶水解蛋清酶解液DPPH自由基清除率的主要因素为蛋白浓度（P=0.01＜0.05）和碱性蛋白酶用量（P=0.042＜0.05）。碱性蛋白酶水解制备蛋

7、清抗氧化肽的最佳工艺条件是：蛋清蛋白浓度为4g/100mL，在pH=9条件下添加18000U/g蛋白的碱性蛋白酶，于60℃水解7h，制备的蛋清水解液的DPPH自由基清除率最高，可达68.37%；电子显微镜观察结果显示蛋清蛋白冻干粉具有不规则的片状或者块状晶体结构，晶体表面光滑，而经碱性蛋白酶水解后的上清液冻干粉颗粒表面出现了蜂窝状的多孔结构，水解沉淀物的冻干粉颗粒为不规则松散棉絮状，没有晶体结构，说明蛋清蛋白经碱性蛋白酶水解后分子结构发生了巨大变化。（3）经对比，蛋清经碱性蛋白酶水解后的抗氧化能力大大提高。蛋清制备

8、的抗氧化肽对超氧阴离子的清除率随质量浓度的增大呈非线性增加；对DPPH自由基、羟基自由基的清除率及对Fe3+的还原能力随质量浓度增大呈线性增加，其抗氧化能力均低于Vc。（4）蛋清抗氧化肽的抗氧化性具有很好的耐热性；pH对蛋清抗氧化肽的Fe3+还原能力影响较小；葡萄糖、蔗糖、NaCl及苯甲酸钠对蛋清抗氧化肽的抗氧化性几乎无影响。Zn2+和Cu2+对蛋清抗氧化肽