食品化学与分析复习题.doc

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1、.一、填空题1．脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。卵磷脂属于________、胆固醇属于________。2．人工合成色素主要有________，________，________，_______等。3．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。4．稳定蛋白质三级结构的作用力有________，________，________，_______，

2、________。5．在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。6．索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________。7．油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是________断裂，生成__________和_______，然后是___________断裂。8．酶促褐变的条件是_______，________，________。9．

3、油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。10．酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。11．反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。12．酸价是衡

4、量________________的指标。酸价越高，发烟点越________。13．蛋白质的二级结构包括_______，________，________，________。14．碳水化合物一般分为_______，______和___________。15．乳浊液失稳表现为________，________，________。16．等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。17．食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（）和（），结合水包括（）、（）和（）。1

5、8．油脂氧化有（）、（）和（）三种途径。脂肪自动氧化是典型的Word文档资料.（）反应历程，分为（）、（）和（）三步。油脂氧化主要的初级产物是（）。1．碳水化合物按其组成分为（）、（）、（）。2．HLB是指（），一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为（）用于W/O型体系中，HLB值为（）用于O/W型体系中。3．食品中油脂的常用测定方法是（），粗蛋白的测定方法为（）。4．水溶性维生素有（）和（），脂溶性维生素有（）、（）、（）和（）。5．蛋白质的结构包括（）、（）、（）和（）四个层次的结构。6．直链淀粉是D-吡喃

6、葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的链状分子，支链淀粉则是由α-1，4和（）两种糖苷键连接起来的树枝状分子，两种淀粉中更易糊化的是（），更易老化的是（）。7．脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式有（）、（）、（）三种，稳定性次序依次为（）。8．乳状液类型有（）、（）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（）、（）、（）现象。9．食品中的常量矿物元素有（）、（）、（）、（）、（）、（）和P等七种。10．Vc具有四种结构形式，分别为（）、()、（）和D-脱氢Vc。11．食品中的水可分为体相水和结合水，体相水包括（）和（），结合水包括

7、（）、（）和（）。12．油脂氧化有（）、（）和（）三种途径。脂肪自动氧化历程中的氧是（）反应历程，光敏氧化中的氧是（）。13．根据脂类化合物的结构及其组成将脂类分为（）、（）、（）。14．蛋白质的结构包括（）、（）、（）、（）四个层次结构，其中无归卷曲属于（）结构类型。Word文档资料.1．食品中的常量矿物元素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）七种。2．从生理角度上，食品可分为酸性食品和碱性食品，禽畜肉属于（），而果蔬属于（）。3．脂肪自动氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（），光敏氧化中的氧是（）

8、，进攻的位置是（）。4．糖苷按其结构特征分为（）、（）、（）。5．吸湿等温线分为（）和（）两种等温线。6．蛋白质有一级、二级、三级、四级结构，其中二级结构包括（）、（）、（）、（）四种结构类型。7．果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、（）、（）三种。8．乳状液类型有（）和（）两种，乳状液失去稳定性会导致出现（）、（）、（）等现象。9．食品中的七大营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。