食品理化检验课件食品学习情境一.ppt

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1、食品理化检验技术学习情境一食品的物理检验法学习目标【知识目标】掌握密度与相对密度、折射率、旋光度的概念；了解密度计、折射仪、旋光计等仪器的原理、结构和使用方法。【能力目标】能熟练准确地测定液体试样的相对密度，能正确使用密度瓶、密度计、折射仪、旋光仪，并能对仪器进行校正和维护；能正确处理测量数据。背景知识根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检验法。食品的物理检验法有两种类型。第一种类型是某些食品的一些物理常数，如密度、相对密度、折射率、旋光度等，与食品的组成

2、成分及含量之间存在着一定的数学关系，因此，可以通过物理常数的测定来间接地检测食品的组成成分及其含量。第二种类型是某些食品的一些物理量是该食品的质量指标的重要组成部分，如罐头的真空度，固体饮料的颗粒度、比体积，面包的比体积，冰淇淋的膨胀率，液体的透明度、浊度、黏度等，这一类的物理量可直接测定。物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法之一。通过测定食品的物理特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质，是生产管理和市场管理不可缺少的方便而快捷的监测手段。任务1.1食品

3、密度的测定【知识准备】一、密度与相对密度二、测定相对密度的意义三、测定相对密度的仪器1.密度瓶2.密度计3.韦氏相对密度天平普通密度计锤度计乳稠计波美计密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，其单位为g/mL。相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。原理仪器分析步骤结果计算1.11.21.31.4【任务实施】食品相对密度的测定1.密度瓶法试样在20℃时的相对密度按下式计算：式中：d——液体试样在20℃时的相对密度；m0——密度瓶的质量，g；m1——密度瓶和蒸馏水的质量，

4、g；m2——密度瓶和样液的质量，g。计算结果表示到称量天平的精度的有效数位。【任务实施】食品相对密度的测定说明：①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于试样量较少的场合，对挥发性试样也适用，结果准确，但操作较繁琐；②测定较黏稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶；③水及试样必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡；④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出，应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取；⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。原理仪器分析步骤结果计算2.12.22.32.42.相对密度天

5、平法试样在20℃时的相对密度按下式计算：试样的相对密度按下式计算：式中：ρ20——试样在20℃时的密度，g/mL；P1——浮锤浸入水中时游码的读数，g；P2——浮锤浸入试样中时游码的读数，g；ρ0——20℃时蒸馏水的密度（0.99823g/mL）；d——试样的相对密度。计算结果表示到称量天平的精度的有效数位。仪器分析步骤3.13.23.相对密度计（比重计）法说明：①该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的试样；②操作时应注意待侧液中不得有气泡；③读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体

6、颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。任务1.2折射率的测定【知识准备】一、折射率二、测定折射率的意义三、常用的折射仪1.阿贝折射仪2.手提式折射仪（1）阿贝折射仪的结构及原理（2）使用方法①准备②校正③试样测量④测定结束【任务实施】食品折射率的测定植物油折射率的测定1.仪器和用具1.1阿贝折射仪1.2小烧杯1.3玻棒1.4拭镜纸、镊子、脱脂棉等2.试剂2.1乙醚2.2乙醇3.分析步骤3.1校正仪器3.2测定4.结果计算式中：nt——油温在t℃时测得的折射率；t——测定折射率时的油温；0.00038——油温

7、在10℃～30℃范围内每差1℃时折射率的校正系数。CONTENTSCLICKTOADDCONTENTS!CONTENTSCLICKTOADDCONTENTS!CONTENTSCLICKTOADDCONTENTS!式中：——比旋光度，（°）；t——温度，℃；λ——光源波长，nm；α——旋光度，（°）；L——液层厚度或旋光管长度，dm；c——溶液浓度，g/mL。知识拓展旋光法在食品分析中的应用一、旋光现象、旋光度和比旋光度应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度来确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。能使偏振光振动方向发生旋

8、转的性质叫旋光性，旋转的角度叫旋光度，以α表示。糖类/（°）糖类/（°）葡萄糖＋52.3乳糖＋53.3果糖－92.5麦芽糖＋138.5转化糖－20.0糊精＋194.8蔗糖＋66.5淀粉＋196.4糖类的比旋光度二、旋光计的结构及原理WZZ型自动数字显示旋光计的结构原理如图所示WZZ型自动旋光计工作原理三、测定实例1.