食品理化检验课件食品学习情境五.ppt

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1、食品理化检验技术学习情境五食品中有害物质的检验学习目标【知识目标】了解旋转蒸发仪、气相色谱仪等检测仪器的原理、结构、使用方法，熟悉食品中常需要检测的有害物质的种类及所采用的检测方法。【能力目标】能正确操作旋转蒸发仪、气相色谱仪等主要测定仪器；能测定食品中有机磷农药、黄曲霉毒素B1及苯并(α)芘等有害物质；能正确记录、处理实验数据及撰写完整的检验报告。在自然界所有的物质中，当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏时，则称该物质为有害物质。从对机体健康影

2、响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等；二是化学性有害物质，如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等；三是物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。这些有害物质的主要来源有：不当地使用农药、兽药；来自加工、贮藏或运输中的污染，如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏方法不当等；来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制等；来自包装材料中的有害物质溶到被包装的食品中；来自环境污染物；来自食品原料中固有的天然有毒物质。

3、随着社会的发展人们越来越关心自身健康，对食品安全性的要求越来越高，使得世界各国不断降低食品中有害物质的最高残留限量的数值，这对检测水平提出了新的要求。背景知识任务5.1食品中有机磷农药残留的测定【知识准备】一、食品中的药物残留二、有机磷农药的性质三、有机磷农药测定的意义四、食品中有机磷农药的限量五、食品中有机磷农药残留量的测定方法原理仪器试剂试样的制备1.11.21.31.4食品中有机磷农药残留量的测定1.水果、蔬菜、谷类中有机磷农药多残留的测定分析步骤1.5结果计算1.6色谱图1.7i组分有机磷农药的含量按下式进行计算：

4、式中：Xi——i组分有机磷农药的含量，mg/kg；Ai——试样中i组分的峰面积，积分单位；Asi——混合标准液中i组分的峰面积，积分单位；V1——试样提取液的总体积，mL；V2——净化用提取液的总体积，mL；V3——浓缩后的定容体积，mL；V4——进样体积，μL；Esi——注入色谱仪中的i标准组分的质量，ng；m——试样的质量，g。计算结果保留两位有效数字。【任务实施】原理仪器试剂分析步骤2.12.22.32.42.粮、菜、油中有机磷农药残留量的测定测定2.5试样中有机磷农药的含量按下式进行计算：式中：X——试样中有机磷农

5、药的含量，mg/kg；A——进样体积中有机磷农药的质量，ng；m——进样体积（μL）相当于试样的质量，g。计算结果保留两位有效数字。结果计算2.6色谱图2.7【任务实施】原理仪器试剂分析步骤3.13.23.33.4【任务实施】3.肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定结果计算3.5试样中有机磷农药的含量按下式进行计算：式中：X——试样中有机磷农药的含量，mg/kg；A——进样体积中有机磷农药的质量，ng；m——进样体积（μL）相当于试样的质量，g。计算结果保留两位有效数字。【任务实施】说明：食品中有机磷农药残留量测定时应注意：

6、①分析测定有机磷农药时，由于农药的性质不同，故应注意担体与固定液的选择，一般原则是：被分离的农药是极性化合物，则选择极性固定液；若被分离的农药是非极性化合物，则选择非极性固定液。若选择前者，各农药的出峰顺序一般为极性小的农药先出峰，极性大的农药后出峰；若选择后者，则按沸点高低出峰，低沸点的化合物先出峰；②有些热稳定性差的有机磷农药（如敌敌畏）在用气相色谱仪测定时比较困难，主要原因是易被担体所吸附，同时因对热不稳定而引起分解。故可采用缩短色谱柱至1m～1.3m，或减小固定液涂渍的厚度和降低操作温度等措施来克服上述困难。3.肉

7、类、鱼类中有机磷农药残留量的测定食品中其他有害物质的测定一、黄曲霉毒素B1的测定1.薄层色谱法1.原理2.仪器3.试剂4.分析步骤2.酶联免疫吸附法1.原理2.仪器3.试剂4.分析步骤5.结果计算知识拓展食品中其他有害物质的测定二、苯并(a)芘的测定1.荧光分光光度法1.原理2.仪器3.试剂4.分析步骤2.目测比色法1.原理2.仪器3.试剂4.分析步骤5.结果计算5.结果计算知识拓展一、填空题1.根据毒性大小，可将有机磷农药划分为、、三类。2.测定有机磷农药残量的方法主要有与以及。3.GB/T2763—2005《食品中有

8、机磷农药残留量的测定》中农药标准溶液配制时用作为溶剂。4.分析测定有机磷农药时，固定液选择的一般原则是：被分离的农药是极性化合物，则选择固定液；反之，则选择固定液。二、选择题1.下列关于有机磷农药的说法不正确的是（）。A.杀虫效力高B.低温条件分解更快C.分解快D.容易光解2.下列关于有机磷农药的说法正