中餐热菜 教学课件 作者 徐小林漫步蔬菜怡园.ppt

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1、漫步蔬菜怡园第一单元食材天地——蔬菜蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培和野生的，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。我国种植蔬菜有着悠久的历史，在西安半坡遗址中发现储藏有十字花样植物的种子，可知在距今六千年前就已经种植蔬菜了。我国地域辽阔，气候和土壤等自然条件很适于蔬菜生长。数千年来，蔬菜栽培品种越来越多，品种和产量都居世界前列。一、蔬菜的营养价值在人类的日常膳食构成中，蔬菜是其重要组成部分。大多数蔬菜的糖类、蛋白质、脂肪含量均不高，故不能作为热能和蛋白质的来源，但其维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰

2、富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用。同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。近年的研究认为，几乎所有的蔬菜都可抗癌，因为维生素A、C、纤维素、酶干扰素、蘑菇多糖等均有抗癌功效，这些物质主要来源于蔬菜。许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义。二、蔬菜在烹饪中的作用：△可以作主料，单独成菜，具有清鲜爽口、调节口味的作用。△可以作配料，用于荤菜制作的垫底、围边、填充、拼衬，具有调色、配料、装饰、点缀的作用。△有些品种可兼作调味料，具有去腥臊、膻味、增香味的作用。△可用于制做腌菜、泡菜、酱菜、干

3、菜等食品，具有形成特殊风味食品的作用。△蔬菜由于品种多、形态各异，适宜于任何刀工处理、食品雕刻和烹调方法，在烹饪中发挥着重要而特殊的作用。三、蔬菜的分类蔬菜按食用部位可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和菌类，其中果菜类又分为茄果、瓜果、荚果三类。四、蔬菜的品质鉴定蔬菜的品质检验，主要是根据其新鲜程度、收获的最佳期、品种的优越性等进行鉴别。收获的最佳期与品种的优越性关系到农业耕作的园艺栽培技术，此处不作专门的阐述，仅就鉴别其新鲜度来阐述。蔬菜的新鲜度一般可从其含水量、形态色泽和香味等方面来检验。五、蔬菜的保管变化的原因主要有两个方面：一方面是自

4、身的生理变化。另一方面，蔬菜一般含有较多的水分及糖类，具有微生物繁殖的良好条件。方法：1、控制温度，降低湿度方法；2、低温保藏时，又要防止冰冻现象；3、掌握适宜的温、湿度；4、应放在阴凉、通风处。课题一干煸是用旺火热锅快速煸炒，使原料内部或外部水分迅速蒸发，同时加入调味料的一种炒制方法。成品无汁无芡，或干香利落，或清爽脆嫩。煸炒适合干丝、丁、片等小型无骨无筋无纤维的动植物原料。这种烹调方法有两方面的优势。第一，可以经较长时间的煸炒使原料内部的水分大量减少，形成干香的特点；第二，也可在短时间内迅速煸炒使原料内部水分得以保持，形成脆嫩的特点。干煸干煸技法不用

5、水急火旺炒味道香原汁原味营养好四川风味来调制只见红油不见汤△工艺要求1、选料切配：用于煸炒的原料，应选用新鲜易熟的原料，质感脆嫩爽口或清鲜细嫩。切配规格以丝、丁、片或自然形等小型无骨无筋的原料。2、调味烹制：一般以咸鲜味突出本味为主，是典型的烹调中调味。煸炒时要求急火旺炒，速度快，时间短，对质感要求较高。△工艺流程原料选择→切配整理→滑锅处理→烹制调味→装盘→成菜△友情提示1、刀工处理时，必须整齐划一，均匀，便于成熟一致，保持良好的质感。2、煸炒前应作滑锅处理，以防粘锅而影响产品质量。3、口味以清淡为主，突出本味，掌握好成熟时机，防止后熟作用。案例芹菜炒

6、香干一、原料分析以肥嫩叶及叶柄作为食用对象的蔬菜属于叶菜类。叶菜类富含维生素和无机盐，大多数生长期短、适应性强，一年四季都有供应。加工方法摘剔、整理，将蔬菜原料中的黄叶、老叶、枯叶、老帮、老根、污物、杂草、泥沙等不能食用部分摘除、剔掉，并进行初步整理。二、原料加工分析粗加工将整理好的蔬菜，用清水洗涤。用清水洗涤时应注意蔬菜品种的不同和季节、用途的不同，分别采用不同的洗涤方法。例：细加工将芹菜切成段，香干切成相应的粗丝三、烹调分析（一）用料：芹菜300克，香干50克，精盐3克，味精2克，色拉油25克。（二）制作过程1、将芹菜用直刀切成5cm长的段，香干切均

7、匀相应的粗丝待用。2、将炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下色拉油，至五成热时投入芹菜段、香干丝、盐煸炒片刻，加入味精，煸匀即成。（三）诀窍与难点回顾制作干烧类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？四、拓展与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？五、做一做学生分组写作制定“芹菜炒香干”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。计划书标题工作步骤：采购、原料加工、烹调制作时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调制作时间注意事项：环境安全、操作规范装盘成形成果展示（KS原则，即关键

8、点原则）六、社会实践：1、搜集本地区市场供应的叶菜类品种。2、搜集煸炒类的菜肴。