中餐热菜_遨游淡水鱼世界ppt课件.ppt

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1、遨游淡水鱼世界第四单元食材天地——淡水鱼一、淡水鱼类淡水鱼是指生活在江、湖、河池中的各种鱼类。品种较之海水鱼少，约有800种。其中不少品种可人工养殖。淡水鱼类一般无洄游习性，但有些品种原生活在海洋，往往洄游江湖，并在江河捕获。如刀鱼、鲥鱼等。二、营养价值鱼类蛋白质含量15%～20%，和肉相近，鱼肌肉蛋白质组织结构松软，所以比肉类蛋白质容易消化，鱼类脂肪与肉类不同，大部分是由不饱和脂肪酸组成，通常呈液体状态，易消化，吸收率可达95%左右，鱼中钙、磷、碘含量比肉高，含维生素B1、B2也比较多。所以是具有很高营养价值的健康食品。三、淡水鱼的分类鱼类是终生生活在水

2、中，以鳍游动，用鳃呼吸的卵生脊椎动物，其组织形态主要包括外部形态和内部组织两个方面。四、淡水鱼类在烹饪中的运用鱼类的烹饪运用相当普遍，菜品极多，适合于各种烹调方法。所有的鱼均适合红烧，新鲜的、脂肪含量高的鱼，以清蒸、氽汤、炒为多见。肉厚刺少的，可取鱼肉切丝、片。尤其肉色白、蛋白质含量高的鱼，可取鱼肉斩成茸，制成花色成型菜肴等。鱼类除鱼肉供食用外，不少鱼的鳍、肝、皮、唇、软骨可作烹饪原料，有的属于珍贵的干制品原料。五、淡水鱼的品质鉴定可以从鱼鳃、鱼唇、鱼鳍、鱼眼、鱼皮、鱼肉等方面来进行好、中、差的鉴定！六、淡水鱼的保管市场上出售的淡水鱼品种繁多，有的是刚捕获

3、的新鲜产品，有的经过短时间储存的产品，有些经过长时间的冷冻。进入饮食店后，必然给保管工作带来困难。因此，要安全、科学的保管好淡水鱼，就必须以淡水鱼的不同情况区别对待。（一）活养活养包括清水活养和冰鲜保存两种。（二）冷藏课题一葱火靠以水为传热介质，主料经过初步熟处理后，先用热油爆香葱，放入主料及调味料，小火焖烧至入味入骨的一种烹调方法。葱火靠菜的特色就在于，葱的分量多，能凸显葱的香味，成品色泽红亮，味透肌里。火靠火靠之技法烹法精，过水挂糊说不通。葱姜炝锅慢火火靠，滋味全浸主料中。干火靠菜肴不勾芡，浓而不腻咸鲜甜。清火靠菜肴算单一，不加辅料鲜不腻。卤汁火靠法苏

4、州起，有柳叶来有剥皮。鸡油鸭油都一样，慢火火靠菜主料香。火靠法汤加奶，烹制白菜和油菜。△工艺要求1、原料选择，刀工切配：火靠制菜品的原料，要求选用新鲜易熟的鸡、鸭、鱼、虾等。一般加工切配成块、厚片、条以及自然形态的形状。要求大小均匀，以使原料成熟一致。2、熟处理：火靠制法原料切配组合后，须经过油炸制成半成品。3、调味火靠制：锅内放少许油，用葱、姜炝锅出味后，加调味品和鲜汤，上小火火靠制，见汤汁浓稠时，移旺火收汁淋油起锅装盘，弃去葱、姜成菜。△工艺流程原料选择→洗涤加工→切配→过油炸制→调味火靠制→旺火收浓汁→淋油起锅装盘→成菜△友情提示1、以熟料火靠制的称

5、熟火靠，以生料火靠制的称生火靠。不论何种火靠法，都必须至入味。2、火靠制菜肴，出锅装盘后，可用绿色蔬菜进行点缀，以增加菜肴的色彩。3、加入的葱、姜调味品，当火靠制完毕时，须拣去不要，以保持菜肴的清爽整洁。案例葱火靠鲫鱼一、原料分析：鲫鱼，为我国各地常见鱼，以河北白洋淀、南京六合龙池所产最好。一年四季均出产，2～4月，8～12月最肥美，亦可人工养殖。鲫鱼体侧扁、宽而高、腹部圆、头小、鳞大，体呈银白色，也有金黄色的，嘴上无须。肉嫩，味鲜，营养比其他鱼类丰富，为上等淡水鱼类之一。妇女哺乳期后可发奶。鲫鱼干烧、氽汤、清蒸均可。二、原料加工分析：1、粗加工：加工步骤

6、：刮鳞→去鳃→取出内脏→洗涤2、细加工：将鲫鱼剞上多一字形花刀三、烹调分析：（一）原料：活鲫鱼一条（约500克），葱300克，姜片5克，绍酒5克，白糖5克，味精2克，酱油20克，色拉油2000克。（二）制作过程1、鲫鱼粗加工后，在鱼身两面剞上多一字花刀，抹上酱油，葱整理好切成7cm的长段。2、用六成热油锅，下鱼炸至外表结壳捞出。3、先将少量油把葱炒香盛去一半，投入姜片，放入鲫鱼，烹入绍酒，加盖焖一下，加白糖，酱油，味精，水，再放上葱，用小火火靠至鱼嫩熟入味，转旺火收浓汤汁，盛入盘中即可。（三）诀窍与难点回顾制作此类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？四、拓展

7、与创新根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？五、做一做学生分组写作制定“葱火靠鲫鱼”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。计划书标题工作步骤：采购、原料加工、烹调制作时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调制作时间注意事项：环境安全、操作规范装盘成形成果展示（KS原则，即关键点原则）六、社会实践：1、搜集鲫鱼的品种、特点、用途。2、调查本地区“葱火靠”的运用。3、制作“葱火靠小黄鱼”一道，要求亲自制作，亲自采购，家长点评。课题二蒜爆是以油为传热介质，主料改刀后，经上浆或

8、直接用热油滑熟倒出，蒜泥炝锅后倒回主料淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒