中餐热菜_价廉物美豆制品ppt课件.ppt

《中餐热菜_价廉物美豆制品ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、价廉物美豆制品第五单元食材天地——豆制品豆制品是我国人民生活中不可缺少的副食品，豆制品富含蛋白质和植物脂肪，无机盐，维生素等，营养价值高，价格比较便宜，是一种价廉物美的烹饪原料，且不分季节，常年供应，在蔬菜生长淡季还可调剂蔬菜供应，在烹饪中占有重要的地位。一、豆制品品种介绍豆浆形成工艺：大豆用水浸泡7~20小时后磨碎、加水、过滤、再煮沸即成。营养保健：有丰富的蛋白质，脂肪，维生素等；豆腐形成工艺：制作过程为选豆、浸泡、磨碎、加水、过滤、加热煮沸待豆豆浆温度下降到7~8度时，再加适量的盐卤或石膏溶液，使豆浆凝结，拂去少量水分即可。营养保健：有较高的蛋白质，易被人

2、吸收的营养食品，豆腐所含的脂肪，不含胆固醇，也是动脉硬化和心脏病患者的理想食品；豆芽制作工艺：大豆经水发泡，在一定温度下，出芽抽茎。营养保健：原有的营养成分外，还增加了维生素C的含量；烹饪运用：豆芽的营养价值高，且脆嫩清香，食用方法较多。豆腐皮，腐竹营养保健：富含蛋白质、脂肪、还含有糖、钙、磷、铁以及硫胺素、尼克酸等。烹饪运用：腐竹可单独炒、烩，也可和其他原料配烧。豆腐皮可单独烹制，也可和其他原料配制，炸、拌、烧、焖均可。再配制花色菜时，豆腐皮常作卷裹的外皮。豆腐干烹饪运用：豆腐干可批片、切片、切丝，可单独烹食，也可与其他配料炒、烩、酱拌等。豆腐乳成形工艺

3、：将豆腐经过接种培养、腌坯、装坛、发酵后制成的变色生毛，风味独特的一种豆腐。营养保健：含蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素B族和各类氨基酸。食之过多可能加速大脑老化，从而引起老年痴呆症。烹调运用：可加入盐，味精，麻油，白糖和蒜佐料，调成汁状食用。一般是以肉片、鱼块、青菜蘸食，也可作为调味品。营养原料蛋白质脂肪钙磷铁维生素豆浆5.2克1.6克36.7毫克57.1毫克1.1毫克0.11毫克豆腐4.7克1.3克240毫克64毫克1.4毫克0.09毫克豆芽11.5克2克68毫克0.2毫克1.8毫克0.28毫克豆腐干18.8克13克360毫克28.8毫克4.2毫克0.27毫克

4、豆腐皮50.5克23.7克280毫克59.8毫克15.1毫克豆腐乳14克5克每100克所含营养素二、豆制品的保管豆制品是饮食业烹制菜肴的常用原料之一。豆制品是室内加工品，因此不受季节、气候、地域的限制。豆腐、豆腐干等原料，含水量较高，温度高时能引起微生物繁殖，会使豆腐发酵变质，如用低温或盐煮的方法能保存较长的时间；豆腐皮保管时应注意防风、防潮、防蛀。腐竹主要是防蛀、防潮。豆芽是大豆，绿豆在温湿的环境下制成的，一般保管期二三天左右，注意放在背光处，常浇水即成，如果温度过高，也会引起腐烂变质。三、豆制品的鉴定可以从含水量、形态、色泽、气味等方面来进行鉴定；课题一白烩是

5、以水为传热介质，原料经初步熟处理后置于汤锅中，烧开后勾芡出锅的一种汤菜烹调方法。成品汤醇味厚，原料鲜香嫩糯。烩一般适用于质嫩原料，以冬季食用为佳，广东地区作为头道菜使用，习惯上称作羹。白烩烩菜技法又称羹形小质嫩刀工巧原料先行来处理汤醇味厚芡汁好▲工艺要求1加工配料。选用新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料，焯水熟处理后，晾凉，切配成相宜的丁、丝、条、末等形状。还有一部分生料，切成小型的丁，丝，条、片等，经上浆，划油后烩制。2炝锅烩制。烩菜一般经过葱姜炝锅，炒出香味，添入鲜汤烧沸，捞去葱姜，加入原料和调味品，烧沸入味，用湿淀粉勾芡，成菜起锅。▲工艺流程原料选择——加工洗涤

6、——刀工成形——上浆划油或经熟处理——炝锅出味——烩制——盛装成菜▲友情提示1、根据原料的不同质地，烩制时要注意投料先后。勾芡的水淀粉不宜过浓，下锅立即推拌均匀，防止结块或稀稠不均。2、烩菜有红烩和白烩之分，实质上只是调味品是否有色或无色而定，其烩制方法时基本相同的。案例文思豆腐羹一、原料分析：豆腐又称没骨肉，小宰羊，古称菽乳，是用大豆磨成豆浆后制成的块状凝胶体，不仅保持了大豆的营养，而且大大提高了消化吸收率，因此享有“植物肉”的美称，豆腐的种类有老豆腐，嫩豆腐之分，冻制后又可分为冻豆腐。长江以北生产老豆腐，一般以盐卤或石膏，氧化镁作硬化剂。以色正味纯，质地较粗糙

7、，韧性强且震动不碎，又有咬劲者为优。长江以南生产嫩豆腐，也称软豆腐，南豆腐，水豆腐，含水量较高，块状。洁白，弹性好，一般以石膏，硫酸钙作凝固剂。所以又名内脂豆腐，以色正味纯，组织细腻，震动易碎裂者为优。检验标准：要求不酸，不粘，无杂质，无霉味，无异味，块形完整宜忌除肝、肾代谢有问题及痛风病人不宜食豆腐，其余的人皆可食用。另外，豆腐不宜与菠菜同食，否则有种苦涩味。二、原料加工分析：将冬笋、火腿、鸡脯肉均切成细丝，冬菇切成细丝，放入碗中，加鸡汤50克上笼蒸透取出，豆腐批成薄片切丝放入清水中稍漂。三、烹调分析原料配方主料：嫩豆腐450克配料：冬菇25克，冬笋10克，熟火

8、腿25克，