食品科学与工程专业论文.doc

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1、毕业论文题目名称：肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用摘要：肉品发酵中，应用乳酸菌发酵对发酵的成功而言具有重要的意义，但并不是所有的乳酸菌都适合作为肉品发酵剂。如有的在肉品环境中缺乏竞争性，有的影响肉品的感官品质（如产生H2O2、H2S等）。乳酸菌的性能差异对产品质量会产生很大的影响，因此筛选优良的发酵剂是发酵肉制品加工的关键。我国传统发酵食品中具有很多优良的菌种资源，本试验从发酵食品中分离、纯化优选菌种，对它们的主要发酵特性进行了研究，并研究其在发酵香肠中的应用。关键词：发

2、酵剂；发酵香肠;乳酸菌；筛选MicrobialstrainsfiltrationofmeatandtheapplicationoffermentedsausageAbstract:Applicationoflactobacillusfermentationofmeatforthesuccessoffermentationhasimportantsignificance.Butnotallofthelacticacidbacteriaaresuitableasmeatculture.Ifsomelactobacillus

3、lackofcompetitiveinthemeatenvironmentorinfluencetheorganolepticquality(suchasproducingH2O2,H2S,etc),theperformancedifferencesonproductqualityoflacticacidbacteriacanproduceverybigeffect,sothekeytofermentedmeatprocessingisscreeningexcellentculture.China'stradition

4、alfermentedfoodhasmanyexcellentstrainsresources.Thistestseparatesandpurifiesoptimizationstrainsfromthefermentedfood,studyingtheirmainfermentationcharacteristicsandusingtheproductionofdryfermentedsausagesasapreconditiontoscreentherightculture.Keywords:startercult

5、ures；fermentedsausage;lacticacidbacteria;screening1绪论11.1选题目的及研究意义11.2发酵肉制品的概述及特点11.3肉品发酵剂的种类及性质21.4肉品发酵剂的菌种筛选标准21.5发酵剂在肉制品生产中的应用22肉品发酵剂中乳酸菌的特性及筛选32.1引言32.2材料32.3试验方法42.4结论73优选菌株在发酵香肠中的应用73.1引言73.2材料和方法73.3实验处理83.4结果与分析93.4.1不同发酵剂发酵香肠主要微生物的变化情况93.4.2不同发酵剂发酵香肠部分理

6、化指标变化情况93.4.3不同发酵剂发酵香肠色泽和质地变化情况10结论与展望11参考文献12致谢131•绪论1.1选题目的及研究意义在我国，传统的火腿和腊肠等自然发酵肉制品已经有几千年的历史，但其生产大都存在着加工周期长、劳动强度大、产品质量稳定性难以控制、不适应大规模现代化生产的问题，解决这些问题的核心是开展肉制品发酵微生物菌种的筛选，通过优良肉制品发酵微牛物的应用，来抑制病原微牛物的生长、防止氧化变色、改善组织与风味、延长食品的货架期。因此，通过对我国丰富的肉制品微生物资源进行深入研究，从屮分离选育出优良的微生物菌

7、种是发酵肉制品加工的关键。H前，国内的肉制品发酵剂的研究属于一个新兴的研究领域。肉品发酵剂有利于提高肉品的食用安全性、增强风味、提高质量和延长肉品的货架期；同吋随着肉品生产规模的扩大以及对高质量肉品的需求，肉品发酵剂的研究兴趣日益浓厚。近年来，国外对肉制品发酵剂的研究日益增多，如在欧美国家，乳酸菌被广泛用作肉制品的发酵剂。因此一我们应借鉴国外经验，加快肉制品发酵剂的研究应用工作，对我国传统发酵肉制品的发展也具有重要意义。1.2发酵肉制品的概述及特点1.2.1发酵肉制品的概述发酵肉制品是指在F1然或人工控制条件下，利用微

8、生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程屮经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。发酵肉制品因其较低的pH值和较低的Aw使其得以保藏。在发酵、干燥过程屮产生的酸、醇、非蛋口态含氮