厨房清理程序.doc

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1、序号场所清理程序标准周期1调味料柜1         清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来2         用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净3         把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫摆放整齐，无杂物、清洁每天2配菜柜1         及时清除配菜台上一切杂物2         用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等3         保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净4         

2、原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品每天3锅、煲1         将锅用大火烧至要见红2         放入清水池中用凉水冲3         用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍用完即清洗4灶、灶台1         关掉所有的火2         在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围3         用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟每天6不锈钢器具1      

3、   将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物2         用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放用完即清洗序号场所清理程序标准周期7调料架1         将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干2         把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐3         移回原处，码放整齐固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮每天8调料罐1         调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料2 

4、        随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物调料分类、不变质，干净整洁每天9化冻池1         检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物2         用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净3         用清水冲净，干布擦干干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻每天10冷冻冰箱1         开门，清理出前日剩余原料2         用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口3         清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污4         放入冰箱内的容器必须擦拭干净5         所装的食品应加封保鲜纸6     

5、    将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放7         冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净每天布擦光亮序号场所清理程序标准周期11恒温冰箱1         开冰箱门，将上前的剩余原料取出2         需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜3         用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片4         用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干5         擦洗密封皮条，使其无油污、霉点6         将整

6、理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放7         冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮8         做好消毒工作生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。每天清洁12不锈钢台1         用温布蘸洗涤剂擦洗2         用清水反复擦洗上面各部位的尘土3         桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮无水迹、污物、油污，光亮不粘手每天13灭蝇灯1         关掉电源2         用干布掸去灯网内的尘土3

7、         用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常每天14消毒灯1         每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管2         定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效每天15墙壁1         用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁2         细擦瓷砖的接茬3         用湿布蘸清水反复2～3次擦拭4         擦干光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手1.8米以下每天擦拭16地面1