中国饮食文化 教学课件 作者 吴澎 主编 张淼 代养勇 副主编7八大菜系3.ppt

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1、第五节、苏菜一、概述苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成，具有重视火候、讲究刀工的特点。三筵：船宴、斋席、全席蟹粉狮子头(一)、淮扬菜“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”1949年，周总理，第一次国宴(二)、金陵菜建康七妙“烟笼寒水月笼沙,夜泊秦淮近酒家”水晶鸭、美人肝韩熙载夜宴图(三)、苏锡菜清“天下饮食衣服之侈未有如苏州者”太湖莼菜江东第一妙品莼鲈之思张翰“人生贵适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？”太湖莼菜(四)、徐海菜鲜咸为主，五味兼蓄彭铿东坡四珍霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸五、代表名菜松鼠鳜鱼神仙蛋金针银鱼叫化鸡天下第一菜扬州煮干丝伊秉绶安藤百富伊面八宝豆腐羹第六节、浙菜一、概述杭

2、州、宁波、绍兴、温州二、特点菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽三、浙菜的发展1、起源：新石器时代中晚期2、积累：夏商周三代、春秋战国3、成熟：自秦至唐，南食代表4、繁荣：唐宋元5、飞跃：明清至今西湖醋鱼亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。宋嫂鱼羹东坡肉龙井虾仁猫耳朵面金华火腿奉化芋艿头第七节、湘菜一、概述卑湿之地辣带川麻辣、黔香辣、滇鲜辣、陕咸辣、湘酸辣东安仔鸡长沙火宫殿的臭豆腐二、湘菜特点1、刀工精妙，形味兼美2、长于调味，酸辣著称3、技法多样，尤其重煨猪血丸子东安仔鸡牛中三杰发丝牛百叶、烩牛脑髓、红烧牛蹄筋口味虾酸辣狗肉子龙脱袍腊味合蒸冰糖湘莲“有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼

3、可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人”。一是“酱品”之微妙二是“馄饨汤”之奇妙三是“炊饼”之精妙四是“米饭”之美妙五是“面条”之巧妙六是“香醋”之奥妙七是“馓子”之绝妙