乳品常识与乳品工艺.ppt

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1、乳品工艺基础知识培训广州鑫劳威技术设备有限公司应承东乳的主要成分水乳脂肪乳蛋白质乳糖矿物质乳的微量成分色素酶类维生素磷脂气体乳糖是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗糖的16是哺乳动物乳汁中特有的糖类。可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖。有时会导致部分人群患乳糖不耐症。维生素缺乏症维生素A夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力维生素B1生长受阻维生素B2食欲不振、消化不良维生素C易疲劳、牙龈出血，败血症维生素D骨骼变形（软骨病）其他成分—气体O2、CO2、N2存在形式：溶解在牛乳中。与牛乳键合且无法分离出来。已分散相分散在牛乳之中

2、。乳的微生物常见的微生物包括有细菌、酵母、霉菌等三大类。酸度大部分细菌在PH5至PH8生长良好致病菌不能在PH低于4.5的条件下生长PET瓶装砖包枕包屋顶包玻璃瓶装PE袋塑杯目前液态乳制品包装形式低温巴氏奶UHT常温奶乳饮料（花色奶）酸牛奶目前液态乳制品分类巴氏乳以鲜牛乳为原料，经净化、均质、杀菌等处理，以液态鲜乳状态用瓶装或其他包装直接供应消费者饮用的商品乳。巴氏乳工艺原料奶验收→过滤→冷却→贮存→巴氏杀菌→冷却→无菌灌装→装箱→入库→检验合格出厂巴氏乳保存条件：4-10℃低温保存。巴氏杀菌设备：板式换热器或普通巴氏杀菌

3、机巴氏杀菌温度和时间：低温长时间杀菌：62--65℃、30min。高温短时杀菌：72--75℃15s或80--85℃10--15sUHT常温奶以鲜牛乳为原料，经净化、巴杀预热、标准化、均质、UHT杀菌等处理，以液态鲜乳状态经无菌输送及无菌包装直接供应消费者饮用的商品乳。UHT常温奶工艺原料奶验收→过滤→冷却→贮存→巴杀预热→标准化→贮存→脱气→均质→UHT杀菌→冷却→无菌输送→无菌灌装→贴吸管（压盖）→装箱→入库→检验合格出厂UHT常温奶保存条件：常温保存。杀菌设备：UHT杀菌机杀菌温度和时间：130--150℃、2--4

4、s。生产UHT产品的五个要素物料无菌包材无菌无菌输送无菌灌装密封严密无菌灌装无菌环境的建立无菌环境的维持包材灭菌乳饮料（花色奶）以鲜牛乳为原料，经净化、均质、巴杀杀菌等处理，按照不同配方比例添入适量的食品添加剂、香精等辅料，加入定量纯净水，配成含有一定浓度液态乳的供消费者可直接饮用的乳饮料产品。乳饮料（花色奶）工艺原料奶验收→过滤→冷却→贮存→配料→贮存→UHT灭菌→冷却→（无菌贮存）→无菌灌装→贴吸管（压盖）→装箱→入库→检验合格出厂乳饮料（花色奶）保存条件：常温保存。杀菌设备：UHT灭菌机杀菌温度和时间：热灌装产品：1

5、10--125℃、30S、85-90℃热灌装。常温罐装产品：130--150℃、2--4s酸牛奶以经检查为无抗鲜牛乳为原料，经净化、均质、巴杀杀菌、按照不同配方比例添入适量的食品添加剂、香精等辅料，产品经投菌发酵处理后，经灌装的可供消费者直接饮用的酸乳产品。酸牛奶工艺原料奶验收→过滤→冷却→贮存→配料→均质→高温巴氏灭菌→冷却制发酵温度→加入适当比例菌种→发酵→灌装→装箱→入培养室或冷库→检验合格出厂酸牛奶保存条件：4-8℃保存。杀菌设备：板式或管式巴氏杀菌机杀菌温度和时间：90－95℃，3－5分钟复原乳制品复原乳制品就是

6、用全脂乳粉或脱脂乳粉替代液态鲜牛奶而制成的乳制品，其他工艺与同类产品相同。GMP在食品企业的应用什么是优质生产规范优质生产规范是在生产全过程中保证产品达到高质量要求的生产管理系统。英文原为GoodManufacturingPractices。简称为GMP。GMP在食品企业的应用国内现将部分GMP内容称为食品生产卫生规范。食品企业通用卫生规范(GB14881-94)乳品厂卫生规范(GB12693-90)饮料厂卫生规范(GB12695-90)GMP在食品企业的应用GMP涉及范围从原料经加工到成品全部过程中各个步骤的卫生条件和操

7、作规程。厂区(办公室、生活区)、车间、库房、实验室等一切与生产相关区域的设施配制和安排合理性。GMP在食品企业的应用实施GMP的目的提供安全的产品。提供卫生的产品。提供高质量的产品。确保安全的生产环境。确保高标准的个人卫生。确保良好的车间环境。GMP在食品企业的应用卫生管理人员、操作环境、设备方式、方法原料贮存前期加工灭菌灌装存放GMP在食品企业的应用厂区设施管理合理的厂房设计、设施安排和设备的空间布局是规范化UHT产品生产厂应具备的具体条件。合理的工厂设计有助避免或减少可能出现的交叉污染，便于卫生管理，提高生产效率，以及

8、保证操作安全。GMP在食品企业的应用个人活动区、办公区、生产区域管理个人活动区域安置在较少可能与生产区域出现空气交叉污染的地方。个人活动区域与生产区域间有隔离缓冲区域。物件在个人活动区和生产区域之间单向流动。物料在由原材料到成品的生产过程中单向流动。空气流动方向和物料加工方向相反。排水方向与物料加工方向