乳品工艺基础知识ppt课件.ppt

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1、黄冈伊利乳业有限责任公司基础培训之：品保组2009年7月14日乳品基础知识培训对象品保组全员课程目标了解乳的主要成分和特性；了解乳品加工的工艺流程；掌握生产过程中的关键质量控制点。目录乳的定义牛乳的主要成分乳的感官特性乳品加工工艺流程及主要设备生产过程中的关键质量控制点目录乳的定义牛乳的主要成分乳的感官特性乳品加工工艺流程及主要设备生产过程中的关键质量控制点乳的定义乳的定义：哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体。牛乳：……泌乳期：300天5胎／正常牛目录乳的定义牛乳的主要成分乳的感官特性乳品加工工

2、艺流程及主要设备生产过程中的关键质量控制点乳的主要成分水脂肪蛋白质糖类矿物质乳的微量成分色素酶类维生素磷脂气体乳的干物质干物质:乳中除去水分和气体之外的物质，称为干物质（TS）或乳的总固形物含量.乳的理化指标成分平均值水分:87.0脂肪:4.0蛋白质:3.5乳糖:4.7矿物质:0.8乳脂肪提供脂肪酸；提供脂肪特有的香味；改善产品的口感。蛋白质酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白质。酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质。4.62也是乳的等电点。酪蛋白酪蛋白的酸凝固在PH值为4.6以上时，酪蛋白

3、以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。酪蛋白酪蛋白的酶凝固在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与钙结合，形成钙桥沉积。乳清蛋白的特点受热容易变性。营养价值高—氨基酸组成接近最佳生理组成。蛋白稳定段蛋白钝化：钝化乳清蛋白。乳糖是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗糖的1/6。是哺乳动物乳汁中特有的糖类。可以通过乳糖酶的

4、作用分解为葡萄糖和半乳糖。有时会导致部分人群患乳糖不耐症。营养舒化奶酶是由有生命生物产生的一类蛋白质。生物催化剂专一性酶过氧化物酶磷酸酶80℃，数秒钟即可失活。判断巴氏杀菌温度是否达到80℃72℃，15—20S即可失活。判断巴氏杀菌温度是否达到。维生素乳中的维生素维生素含量（mg／L）A0.2--2B10.4B21.7C5--20D0.002维生素缺乏症维生素A夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力维生素B1生长受阻维生素B2食欲不振、消化不良维生素C易疲劳、牙龈出血，败血症维生素D骨骼变形（软骨病）其他成分—气体O2

5、、CO2、N2存在形式：溶解在牛乳中。与牛乳键合且无法分离出来。以分散相分散在牛乳之中。气体对牛乳加工的破坏作用容易结垢影响计量精度降低脱脂效率目录乳的定义牛乳的主要成分乳的感官特性乳品加工工艺流程及主要设备生产过程中的关键质量控制点乳的感官特性滋气味色泽组织状态滋气味特殊的香味、稍带甜味随温度的高低而异易吸味色泽不透明的乳白色或淡黄色乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素组织状态胶体分散体系分散介质：水分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。乳的分散体

6、系真溶液胶体溶液悬浊液或乳浊液乳的分散体系真溶液：分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm左右。乳的分散体系胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。悬浊液或乳浊液：以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。目录乳的定义牛乳的主要成分乳的感官特性乳品加工工艺流程及主要设备生产过程中的关键质量控制点乳品（液态奶）加工工艺原料奶验收→过滤→冷却→储存（原奶）→巴氏杀菌→冷却→储存（巴氏奶）→闪蒸→

7、配料→储存（半成品）→UHT→冷却→无菌输送→无菌灌装→贴吸管（缩膜）→装箱→入库→检验合格→出厂产品品项：纯牛奶：中性奶：乳饮料：液态奶事业部主要产品品项液态奶事业部主要产品品项利乐砖：125ml、250ml、1000ml康美包：125ml、250ml、300ml、500ml、1000ml利乐枕：242ml、485ml百利包：规格多样HDPE：100ml、200ml、250ml、500ml1、“商业无菌”的定义：★无致病微生物；★无微生物毒素；★在正常的仓储、运输条件下微生物不增殖；商业无菌的定义生产UHT

8、产品的五个要素物料无菌无菌输送无菌灌装包材无菌密封严密巴氏杀菌概念：能有效破坏结核杆菌(TB),但对牛乳的物理和化学性质无明显影响的任何一种牛乳热处理方法;杀菌条件：85+5OC保持15s；标准化：使产品各项指标达标并使口感保持一致性的过程。巴氏杀菌与标准化巴氏杀菌目的：1、有效杀死牛乳中的致病菌和有害菌，以保证食品的安全卫生；2、钝化酶类；3、延长牛乳的保存时间；标准化的：为了确定乳中的脂肪、蛋白