乳品工艺知识培训.ppt

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1、乳品工艺收奶、巴杀、混料的基本工艺流程目录乳的概念与分类1乳的化学成分2乳的物理成分3生鲜牛乳的储存45乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳三类，乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。一、乳的概念与分类牛乳的成分主要有：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。二、乳的化学成分1、水分牛乳中含有大约87％～89％的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素和蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。脂肪球乳状液两个胶体系统酪蛋白胶束水分水分又可以分为

2、游离水、结合水和结晶水等。由于与结合水的存在，在乳粉生产过程中不能得到绝对脱水的产品，因此在乳粉生产中经常保留3%的水分。2、乳脂肪：乳中的脂肪含量随乳牛品种及其他条件而异，一般为3%～5%，以微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。1）易氧化脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用不锈钢设备。2）易水解含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味,水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶。2.1乳脂肪的理化特性2.2乳脂肪的作用乳脂肪在乳与乳制品中具有以下几个方面的重要作用，即营养价值—风味—丰润圆熟的风味物理价值—柔润滑腻而细致的组织状

3、态经济价值—乳脂肪较其他乳成分的价格高能量来源，其发热量高脂溶性维生素的含有者和传递者必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化维生素A维生素D维生素E维生素K2.3乳脂肪的成分乳脂肪脂肪磷脂甾醇游离脂肪酸3、蛋白质：乳蛋白质是乳中的主要含氮物质，含量为2.8%-3.4%。可分为：酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％乳白蛋白:占13％左右乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％3.1酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。酪蛋白和其他所有蛋白质一样，在蛋白酶作用下分解成肽、氨基酸等。牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体弱酸、凝乳酶使其凝固

4、由α，β，γ，和қ－酪蛋白由α，β，γ，和қ－酪蛋白组成，在蛋白酶作用下分解成胨、氨基酸乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的17%～20%。3.2乳清蛋白对热不稳定的：81%乳清蛋白对热稳定的：19%乳白蛋白乳球蛋白：又称免疫球蛋白胶凝性质改善干酪风味保持涂布性90℃变性为乳白蛋白作汤料、谷物、快餐的添加剂脱脂乳粉的廉价代用品饲料或冰淇淋生产氨基酸含量平衡食品配料乳清蛋白性质的作用乳清蛋白的性质作用3.3非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白含氮物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。4、乳糖乳糖是乳中主要的碳水化合物，是人

5、体内主要的供能物质。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，含量为4.6％～4.7％，占干物质的38％～39％，在乳中呈溶解状态；糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖而被吸收。葡萄糖半乳糖乳糖婴儿的智力发育十分重要促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，有利于钙以及其他物质的吸收对初生婴儿来说，乳糖是很适宜的糖类。经研究发现，一般的动物出生后消化道内分解乳糖的乳糖酶最多，往后就逐渐减少。有一部分人随着年龄增长，消化道内会缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现腹痛、腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不适应症”或“乳糖不耐症”。什么是乳糖不耐症？5、气体牛乳中存在的气体以二氧化碳为最多，氮次之，氧最少。6、乳中

6、的无机盐牛乳中含有0.7%的无机盐，主要有磷、钙、氯、硫、钾及其它一些微量元素。应用实例：１、在收奶站收购原料乳时，一般常用的检验方法是测定酸度和酒精试验。２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸度酒精阳性乳”。7、维生素乳中含有几乎所有维生素，特别是维生素B2特别丰富。维生素水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C等脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K过氧化物酶还原酶过氧化氢酶乳糖酶磷酸酶蛋白酶脂酶乳中常见酶8、酶类牛乳中的酶类主要来源于乳腺分泌和微生物的代谢产物。乳品生产中最重要的是水解酶类和氧化还原酶类。牛乳的物

7、理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。三、乳的物理成分1、牛乳的色泽正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是乳的基本色调，是乳中的酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而形成的。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。2、冰点与沸点由于牛乳中含有乳糖、蛋白质和无机盐类等，使得牛乳的冰点降低，一般在-0.59℃～0.54℃。乳的密