乳品工艺学第5章.ppt

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1、乳品工艺学第五章液体乳生产主要内容概述巴氏杀菌乳灭菌乳延长货架期的液体乳（ESL乳）自学思考题什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点UHT乳在货架期容易出现的主要问题概述概念种类发展趋势概念液体乳主要是指用液态的原料乳经过不同的热处理（巴氏杀菌或灭菌），然后包装，可供消费者直接饮用。液体乳最需要注意的安全性货架期风味种类根据杀菌的方法分类1．巴氏杀菌乳（pasteurizedmilk）2．超巴氏杀菌乳（ultra-pasteurizedmilk）3．超高温灭菌乳（UHTmilk）4．罐装高压灭

2、菌乳（in-bottlesterilizedmilk）种类根据脂肪的含量分类1．全脂乳（wholemilk）3.5%～4.5%2．部分脱脂乳（partly-skimmedmilk）1.0%～3.5%3．脱脂乳（skimmilk）低于0.4%种类根据营养成分分类１．纯牛乳（puremilk）2．调味乳（flavoredmilk）3．营养强化乳（nutrients-fortificatedmilk）4．含乳饮料（milkdrinks）巴氏杀菌乳的发展趋势巴氏杀菌乳概念工艺货架期巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳是指可供消费者直接食用的、用原料乳经巴氏杀

3、菌工艺制成的液态产品。包括全脂乳、脱脂乳、标准化乳和各种类型稀奶油。工艺一般工艺原料乳的验收→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏说明一般，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需工艺一般要进行均质，但也有一些国家不进行均质，或部分均质有些国家认为“乳脂线”是优质奶的标志。生产高质量的巴氏乳，必须使用高质量的原料和最小最轻的加工条件。原料乳要求欧盟液态乳制品对原料乳的要求原料乳要求另一个评定原料乳质量的指标体细胞数（somaticcellcount，SCC）体细胞数通常作为判定异常乳的一个标准一般，体细胞数25~50万个/mL为正常乳预杀菌（the

4、malization）作用杀死一定数量的嗜冷菌，防止其产生耐热性酶经过预杀菌（如67.5℃，20s）可使一部分脂酶（约50％）被灭活在加工中可以采用略低的巴氏杀菌温度。尽管预杀菌处理具有这些明显的好处，但大多乳品厂仅对牛乳进行冷却处理，这主要为了节省成本标准化目的是保证产品中含有规定的脂肪含量要求每个国家间标准变化很大常规乳为3%低脂乳含脂率1.5%脱脂0.1%～0.5%工序预标准化后标准化直接标准化均质目的防止牛乳贮存过程中在包装中形成稀乳油层条件温度：≥55℃压力：一段压力15～20MPa二段压力5～10MPa注意稀乳油：脂肪含量

5、应较低（10～12％）均质一般在巴氏杀菌之前进行均质后应立即进行杀菌处理巴氏杀菌条件低温巴氏杀菌72-75℃，15-20秒乳中天然抑菌物质（如乳过氧化物酶，免疫球蛋白）保持完好巴氏杀菌要求热处理必须保证杀死不良微生物和致病菌，使得产品不被破坏。货架期国外的技术要求在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存，保质期一般应该到8-10天。我国规定4℃，3天巴氏杀菌乳贮藏过程中的变化微生物变化乳中细菌生长造成的如产酸、蛋白质降解和脂肪水解酶学变化乳中的酶或细菌的胞外酶分解，如脂肪和蛋白质的分

6、解化学变化引起氧化或日晒味物理化学变化如脂肪上浮、絮凝和形成凝胶灭菌乳概述UHT灭菌（135～140℃）瓶装灭菌（118～120℃，12～15min）概述灭菌目的杀死所有存在的微生物，包括细菌芽孢，从而使包装的产品在常温下能够长期保存，而不发生微生物引起的腐败变质要求包括芽孢在内的微生物数量需降至每升不超过10－5；原料乳中不能含有微生物产生的通过热处理不能够完全被灭活的酶；乳中本身存在的酶充分被灭活；贮存过程中的化学反应降至最低；在处理和贮存过程中尽可能将乳的物理变化降至最低；保持乳的风味可以接受；乳的营养价值损失很小。方法超高温（

7、UHT）灭菌瓶内灭菌UHT灭菌原料乳要求牛乳质量必须非常好，尤其是蛋白质在热处理中不能失去稳定性蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速鉴定如果牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题UHT灭菌灭菌效率决定于时间/温度组合芽孢的抗热性热处理所针对的产品UHT灭菌UHT灭菌UHT热效应瓶装灭菌立式灭菌器瓶装灭菌卧式灭菌器无菌包装无菌罐无菌包装自学思考题什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点UHT乳在货架期容易出现的主要问题第六章发酵乳自学思考题什么是发酵乳？

8、有哪些种类？如何选择发酵剂的菌种发酵剂制备的一般过程什么是发酵剂活力？简述影响发酵剂活力的主要因素什么是乳酸菌噬菌体？简述其类型、来源、危害和防治措施什么是酸奶？有哪些类型？写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的一般工艺流程，并说