乳品工艺学第7章.ppt

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1、乳品工艺学第七章浓缩乳制品主要内容概述淡炼乳甜炼乳自学思考题什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？简述甜炼乳的工艺流程及操作要点甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是什么？概述浓缩乳制品将乳中的水分部分去除而获得一类乳制品水分去除方式蒸发（最常见、最传统）超滤或反渗透（膜技术脱水浓缩）再制浓缩乳（用乳粉、奶油等乳原料复原重制）炼乳是浓缩乳制品中最基本的产品形式概述按成品是否加糖、脱脂或添加某种辅料，炼乳可以分为以下几种：全脂加糖炼乳（甜炼乳）全脂不加糖炼乳（淡炼乳）脱脂炼

2、乳半脱脂炼乳强化炼乳调制炼乳我国目前主要生产的淡炼乳和甜炼乳两种，约占全国乳制品产量的4%淡炼乳概念也称无糖炼乳、双倍浓缩乳；是将牛乳浓缩到1/2～1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳类别全脂（淡炼乳）脱脂（脱脂淡炼乳）强化淡炼乳（如添加VD）特别调制淡炼乳（调整其化学组成使之近似于母乳，并添加各种维生素的专门喂养婴儿用）淡炼乳特点淡炼乳是灭菌产品，可在室温下长期保藏经高温灭菌，降低了风味、维生素开罐后不能久存，必须在1～2d内用完如果复原为普通消毒乳一样的浓度时，其维生素含量不足（特别是VB1、C、D

3、），长期饮用时须补充用途凡是不易获得新鲜乳的地方可以用淡炼乳代替用作制造冰淇淋和糕点的原料在喝咖啡或红茶时添加淡炼乳生产工艺淡炼乳原料乳的质量要求与生产一般乳制品的要求基本一样芽孢数（或耐热菌数）乳蛋白质稳定性75°酒精检验磷酸盐试验淡炼乳预热杀菌目的（1）杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物（2）抑制酶的活性（3）使酪蛋白的稳定性增强，防止灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度条件95～100℃/10～15min120～140℃/5s（可降低稳定剂的使用量）淡炼乳浓缩多效降膜蒸发器(54～60℃)终点判断：波美度、相对密

4、度在48℃，7.10～8.37°Bé相对密度约为1.07均质多采用二段均质（15～25MPa/5～10MPa）保证脂肪分散、减少凝集淡炼乳冷却均质后的浓缩乳需迅速冷却至10℃以下再标准化（加水工序）调整乳干物质浓度浓缩浓度比标准略高，加蒸馏水调整加稳定剂防止灭菌处理时发生蛋白凝固添加量：小试确定淡炼乳装罐灭菌保持灭菌连续灭菌振荡在灭菌后2～3d，每次振荡1～2min保温检查成品在25～30℃保温贮藏3～4周观察有无膨罐，并开罐检查有无缺陷甜炼乳概念在牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原来体积40%左右的一种乳制品

5、成品中蔗糖含量：40%～45%加糖可增大渗透压，因而赋予成品以保存性用途不宜用于哺育婴儿用于饮料及食品加工的原料甜炼乳生产工艺甜炼乳预热杀菌目的与淡炼乳的基本相同若采用预先加糖方式，预热可使蔗糖完全溶解一般100℃附近最不利(产品变稠)110～120℃瞬间加热或75℃、10min左右的保持加热，比较适宜甜炼乳加糖蔗糖目的是抑制细菌的繁殖，增强制品的保存性（高渗透压）添加量原料乳的15%～16%蔗糖比（一般为62.5%～64.5%）甜炼乳加糖方法①将蔗糖直接加入原料乳中，经预热杀菌后进入浓缩罐②将原料乳与蔗糖的浓溶

6、液分别进行预热，然后混合浓缩③先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖溶液（预先以95℃杀菌）吸入真空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩不同加糖方法对甜炼乳贮存时粘度增加的影响1－糖与乳一同预热杀菌2－糖与乳分别预热、混合后一同浓缩3－糖杀菌后在浓缩后期加入甜炼乳浓缩与淡炼乳基本相同在浓缩时牛乳温度一般保持在49～59℃在乳浓缩到接近需要的浓度时再加入糖液浓缩终点确定现象：浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心，表面稍呈光泽乳温48℃时，31.71～32.56ºBé（相对密度为1.

7、28～1.92）甜炼乳调整粘度目的：避免原料乳季节等因素而导致产品不稳定方法一：添加一部分成品将经过8～12h以上贮存的炼乳或在40～45℃保藏7～10d的炼乳，在预热时按原料乳3%加入，则在产品保藏中可以抑制粘度上升方法二：均质处理10～14MPa/3.0～3.5MPa，温度为50～60℃甜炼乳冷却及乳糖结晶目的防止成品在贮藏期变稠与褐变的倾向可使过饱和乳糖形成细小结晶，保证细腻的感官品质炼乳中的水分只能持有液体中一半的乳糖，另一半则将以结晶态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则乳糖结晶会很大，产品砂状化。最好

8、控制乳糖的结晶形成小晶体，在一级炼乳中最大结晶尺寸为10μm，这些结晶在一般贮存温度，12-25℃下在乳中保持分散，并且不会被舌头所查觉。甜炼乳冷却及乳糖结晶晶种：一种细小的乳糖结晶（α–无水乳糖）；加入量为甜炼乳成品量的万分之二到万分之五方法：间歇式、连续式乳糖酶应用可以省略乳糖结晶过程在贮存中避免出现乳糖结晶析出在常温贮藏，这种炼乳容易褐变自学思考题什么是淡炼乳、甜炼