最新食品工艺学课件ppt课件.ppt

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1、食品工艺学课件食品工艺学课程的地位是食品科学与工程一级学科中一门学位课程；是专业课程教学中的专业基础课；可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础食品工艺学教学内容第一章绪论4学时第二章食品的脱水12学时第三章食品的热处理与杀菌12学时第四章食品冷冻12学时第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理6学时第六章食品的化学保藏2学时第七章食品的辐射保藏4学时第八章食品加工工艺(自学)共计52学时本课程目的和要求1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法；3.掌握食品和食品工艺

2、的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响；5.了解食品工艺学研究内容和范围；教学形式课堂讲解部分章节内容进行双语教学专业词汇用英语多媒体方式课堂布置思考题在课后完成自学食品加工工艺(第八章）网络实践教学食品工艺实验(单独设课)第一章绪论第一节食品的概念一、食物与食品1食物：供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供2食品：将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物3食品的种类食品在市场中有各种

3、各样，品种有成千上万种；因不同的人对食品关心的侧面不同或消费习惯不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点等几方面来分类；食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；通常的食品分类方法按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般食品加工厂应用按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般农业上应用按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般商业上应用按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商业上应用加工工艺分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽冷冻类CannedMushroom罐头类酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类焙烤制品饮料罐头制品挤压制品速冻

4、制品（绿芦笋）干制品发酵制品原料种类分类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品糖果巧克力产品特点分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）按食用对象分类老年食品代谢下降，体弱易病儿童食品成长快，生长代谢旺盛，活动多婴儿食品消化功能不全，免疫力不强妇女食品美容，减少热量，防发胖运动员食品消耗大，要体力易恢复，航空食品失重状态，防碎散、易食军用食品艰苦条件，轻便、易保藏二.食品的功能食品对人类所发挥的作用人类吃食品的目的人类对食品的要求1营养功能蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱

5、）第一功能感官功能外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)第二功能3保健功能除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能新发展的功能三、食品的特性食品所具有的特别性质或属性，有3个特性：1安全性2保藏性3方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品1.安全性指食品无毒、无害

6、、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物2.保藏性有一定的货架寿命或保质时间食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一；3.方便性便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食四、食品管理1.普通食品有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行

7、业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督；2.特殊膳食用食品为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素含量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似；3.保健食品适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督管理局审批；4.食品与功能的关系第二节食品加