经典川菜做法.doc

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1、此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除鱼香肉丝　　材料：　　猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克　　做法：1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末　　2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌　　3，将泡红辣椒跺成末　　4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁　　5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散　　6，加泡红辣椒末、

2、蒜末、姜末炒香　　7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下　　8，倒入芡汁和葱花炒匀即可麻婆豆腐　　材料：　　豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克(根据口味)、糖5克、湿淀粉(淀粉加少许水调匀)3克、肉汤(或水)150克、油75克　　做法：　　1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡　　2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末　　3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散　　4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒　　5、放入豆

3、豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色　　6、下肉汤煮沸　　7、放入豆腐煮3分钟　　8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味(如果觉得够咸就不用放盐)　　9、用湿淀粉勾芡即可　　10、盛出后撒上花椒面宫保鸡丁　　材料：　　鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油　　调料：　　醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量　　做法：　　1、先炸花生米。锅中倒入适量油(能没过花生)，油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。此文档仅供学习与交流此文档收集于网络，

4、如有侵权，请联系网站删除　　2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。　　3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀　　4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀　　5、将干红辣椒剪成2厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。　　6、炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。　　7、放入鸡丁炒散。　　8、加入蒜片、姜片、葱段，

5、炒出香味。　　9、加入芡汁炒匀　　10、加入炒香的花生米炒匀即可泡菜苕粉肉丝　　材料：　　粉丝、瘦肉丝、泡菜、辣椒(如果不喜欢吃辣可以放柿子椒，不过有点点辣好吃一些！)　　调料：　　大蒜、姜(2-3片)豆瓣酱(一汤匙)、老抽、酱油、生抽、料酒、盐、辣椒油(如果没有不放也可以)、鸡精、淀粉。　　做法：　　1、入半锅水烧开后，下入粉丝，将粉丝煮至8成熟；　　2、将肉、青红椒、泡菜切丝，蒜切粒；　　3、肉丝入生抽、料酒、生粉腌10分钟左右；　　4、锅内入油热后加入肉丝炒香，断生后盛出备用；　　5、锅内再入油，加入蒜粒、豆瓣酱、油泼辣子炒香；　　6

6、、加入泡菜丝、老抽、少量的盐翻炒两三分钟；　　7、下入粉丝、肉丝、青红椒丝炒几钟后，入鸡精，　　8、出锅。地三鲜　　材料：　　土豆150g、茄子150g、青椒150g、蒜末一大勺、水淀粉两大勺、生抽一小勺、盐1/4小勺、油。　　做法：　　1、茄子切滚刀块，青椒撕成大块，土豆切片，生抽和盐混合均匀；　　2、锅内烧热油一次炸土豆，茄子，青椒，捞出备用；　　3、锅内留少许底油，倒入蒜末炒香下炸好的三鲜快速炒匀倒入生抽和盐；　　4、倒入水淀粉勾芡即可出锅。辣子鸡丁　　材料：　　鸡脯肉(鸡腿肉会更好)，辣椒(最好选择泡椒)，葱姜蒜，鸡蛋。　　调料：　

7、　盐，酱油，料酒，白糖，淀粉，鸡粉，醋，高汤(或清水)。　　做法：　　1、将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。此文档仅供学习与交流此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除　　2、将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。　　3、炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒　　4、最后滴入少量的醋炒匀后即

8、可出锅。材料中还可以再加入些荸荠，青椒等蔬菜。　土豆牛腩煲　　材料：　　牛腩，土豆，胡萝卜，香菜。　　调料：　　盐，料酒，姜片，葱段，酱油，胡椒粉。　　做法：　　1、将牛腩在清水