巧克力调温常识.doc

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1、於前篇中，我們瞭解了調溫的大致原理，並且學會調溫的第一步─如何正確融化巧克力。當融化巧克力，徹底清除一切結晶之後，我們接著要製造好結晶，使原本為零結晶的巧克力充滿好結晶。以下介紹兩種調溫技巧，調溫技巧當然不只兩種，但考量到一般人的操作條件，我選擇介紹升降法與種子法二者。升降法是最廣為人之，也是十分容易的調溫技法之一，其操作步驟如下：1.將巧克力融化，並確認其溫度為表中之融化溫度。2.將巧克力隔水降溫，不時攪拌，使之達降溫溫度。3.隔水加熱巧克力，不時攪拌，使之達回溫溫度，調溫完成。以下為升降調溫法須留意之處：※初次操作隔水降溫，盡量使用冷水而非冰水，以免週遭巧

2、克力凝固。※進行回溫動作時，若巧克力高於回溫溫度2℃，好結晶會被破壞，調溫則會失敗。※若要長時間進行披覆動作，則需不時加熱巧克力，使之維持在回溫狀態的質地；加熱不宜高於回溫溫度2℃。(此表僅供粗略參考，實際溫度以各家廠牌公佈之調溫表為主。)種子法我個人認為較上者方便，但需注意，製作者必須有已調溫且保存良好(亦即未經過劇烈溫度變化且始終保持冷藏)的巧克力原料，否則無法順利進行，其操作如下：1.將預定使用巧克力之2/3用量融化，並確認其溫度為表中之融化溫度。2.將剩於1/3的未融化巧克力加入步驟1之融化巧克力，不斷攪拌。3.攪拌巧克力液至回溫溫度時，調溫即完成。以

3、下為種子調溫法須留意之處：※此調溫法必須使用「已具有好結晶」的調溫巧克力原料。若巧克力原料未經正確冷藏、經過劇烈溫度變化，亦曾處在高溼環境內，則不適用於此調溫法。※於步驟2所加入的巧克力量，除非大量製作，否則通常少於1/3。建議分多次逐漸加入，待加入之巧克力完全融化後，再加入下一批巧克力原料，直到達到回溫溫度為止。※若要長時間進行披覆動作，則需不時加熱巧克力，使之維持在回溫狀態的質地；加熱不宜高於回溫溫度2℃。經過正確調溫的巧克力在18-22℃的冷房中，只需一至兩分鐘便開始凝固，並且具有如文首圖中之光澤感。若不確定調溫是否成功，可沾一些巧克力液置於冷室中，若超

4、過三分鐘仍無絲毫凝固跡象，意味著調溫宣告失敗。在此篇中，我們學到兩種調溫技巧，可應用於製作更多元的巧克力成品，但光這樣還不夠，因為當調溫完成後，好結晶仍會因為種種的環境因素被破壞，使巧克力回復未調溫狀態；另外，太多好結晶也會造成麻煩。在下一篇文章中，版主將會點出這些因素，並且提供適合一般人使用的應對方案。