巧克力的调温方法.docx

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1、巧克力的调温方法——美顿西点培训指导老师巧克力的调温方法巧克力完全溶解后，巧克力的温度大概在40℃或以上，质软滑且稀，不适用来铲花、铲卷、吊线。要经过调温后才适合。最好将温度调到32℃左右。调温有两个方法：1、将已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力（份量约为已溶解的巧克力的1/5），然后按顺时针方向搅拌，待巧克力全部溶解后整体温度就会下降，质地也会由稀变稠，用来铲花、铲卷时抹在案上就会厚薄适中，吊线时不会散开，且线条幼细。2、从已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用铲刀拌几下，待巧克力开始有些变稠时，再铲回原来的容器中，再用小匙顺时针方向搅拌，这样也很容易很快就把巧克力的温度降下来。巧

2、克力的溶解巧克力的溶解分为直接溶解法和后加热溶解法两种：一、直接溶解法有隔热水溶解、微波炉熔解和用巧克力专用溶化炉溶解。热水溶解：热水的温度在60℃左右最佳。将切碎的巧克力放在已擦干水的容器里，然后将该容器放在热水里。当巧克力变成液状时，用一长柄的小匙按顺时针方向搅拌。要点：1、注意不要让容器进水，否则巧克力会越搅越硬。2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。4、热水的温度在60℃为佳。太高的温度会令巧克力油质分离。微波炉溶解：将一容器盛切成碎块的巧克力放入微波炉，用中火熔解2分钟左右，然后拿出来用长柄的小匙顺

3、时针搅拌。要点：1、容器必须是无水的，而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。4、尽量避免一次在微波炉中的时间过长，宁愿分开次数来加热。巧克力专用溶化炉溶解：将切碎的巧克力放在已擦干水的巧克力专用溶化炉容器里，将温度调到60℃，然后按上述的方法搅拌即可。要点：1、容器必须是无水的，而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。12、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。4、搅拌后将炉的温度调到30℃，这样

4、可以保持巧克力不会凝结。如果过一段时间使用要盖上盖子，以免结皮，到使用时按顺时针方向搅拌一下光泽度会更好。二、后加热溶解法：当我们前一次做出来的巧克力成品用不完又不想浪费的话，便可将这些留到下次再用。方法是：将这些成品完全深化后，再用保鲜纸包好或加盖盖子。注意：溶解时的水温不要过高，否则会令巧克力的表面上有一层白膜。参考资料：/gdzs/276.html2