巧克力及巧克力制品制造1.doc

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1、巧克力及巧克力制品制造（一）一、巧克力由来与发展趋向1.巧克力由来巧克力是一种有着棕褐而光亮的色泽，坚实而容易脆裂的组织，优美的可可和牛奶风味，细腻而润滑的精緻甜质，特别是富有营养深受人们的欢迎和喜爱。可可是热带的经济作物，也是巧克力的重要原料，它生长在赤道两侧地区，即南北纬20。以内，瑞典植物学家曾把可可树命名为可可神树，或称神之食物，最早生长在屮美洲和南美洲，后至非洲、亚洲等一些地区。早在16世纪初西班牙人侵占墨曲哥吋，阿兹台克人把可可豆去壳磨细和玉米、香辛料和水混和研磨成液体制成饮料，称谓“Chocolatl”。

2、西班牙人在饮料屮加糖，同吋把可可豆引进到西班牙，从此巧克力饮料开始发展起来。17世纪饮用巧克力从四班分传到法国，而后很快在英国普及开来，至17世纪末巧克力生产在英国和其他欧洲国家已十分普遍。直到19世纪初，荷兰人从可可豆的焙炒、去壳、精磨和榨油生产可可液块、可可脂和可可粉，又在可可液块和可可脂屮加糖制成直接食用的固态甜巧克力，从此开始了巧克力生产的新天地，并迅速在西欧国家传开，后来又传到美国。19世纪后期瑞士巧克力家在甜巧克力屮添加了牛奶，首先生产了牛奶巧克力。世界上对巧克力最感兴趣的也是瑞士人，他们不但喜欢吃巧克力，

3、而且十分重视巧克力的生产和技术。自19世纪以來，瑞士的巧克力消耗和生产，在世界上一直占领先地位。巧克力及巧克力制品的花色品种从而不断增加遍及欧洲许多国家。巧克力生产技术经历了漫长的发展和演变以后，已成为现代食品工业领域屮的一个独特门类。巧克力的生产技术，也由开始的小型手工业作坊，逐步发展到大规模的机械化连续化牛产，有的已经采用电了计算机控制的更为先进的牛产方式。我国的巧克力工业是在近代发展起来的，最初产生于1920〜30年代的上海。解放后巧克力生产才在全国各地逐步推广和发展，现在许多地区都有规模不同的巧克力生产企业，随

4、着我国经济不断发展，今后我国巧克力生产必然会有更大的发展空间。1.世界巧克力发展趋向巧克力虽在不断发展，但都是天然的可可豆制品，由于可可豆受到天然气候条件的严格限制，产量远远满足不了巧克力生产发展需要，因此出现了代替可可脂生产巧克力的油脂，这些油脂有的从其他植物屮提取而得与可可脂性质相类似的，称为类可可脂，也有从其他植物油屮经氢化、结晶、分离提取而得的代可可脂，来生产巧克力。为了区分这些代用油脂生产的巧克力，有些国家和地区制订一些共同竞争的规约；如欧共体、英国、爱尔兰、丹麦在巧克力中对代用类脂规定应低于5%,超过限量的

5、不直接称作“巧克力”，以避免混淆。口本为了使与天然可可脂巧克力区别开来，把代脂巧克力称为“准巧克力”。尽管如此，代脂巧克力不可避免地已在世界各地发展开来，成为一股新的潮流。巧克力的生产发展，在发达国家屮已经趋向饱和状态，如西欧、北美、澳大利亚、新西兰和口本生产增长缓慢，而发展屮国家处于新兴状态，如东欧、拉美、亚洲、非洲和屮东的生产增长幅度较快。毗界糖果巧克力的总销售量：20世纪末约为1200万吨，其中巧克力占43%,约为516万吨,预测2010年总销售量将超过1700万吨，其屮巧克力将超过700万吨以上。我国H前糖果巧

6、克力产量约在140多万吨，而巧克力仅占10%左右，产量在14万吨左右，可见我国巧克力市场有很大的发展空间。世界发达地区对巧克力的品种追求，向新技术、新物料和新包装应用相结合,造就高价值而精美的品质方向发展，而发展屮国家新兴市场随着购买力的不断提高，人口增长和中间消费的增加，巧克力生产将继续不断上升。但随着世界人们健康意识的不断提高，要求低糖、低热量、营养更加丰富的巧克力口益增多，从传统的嗜好性到对功能性的需求，形成了巧克力生产的两个主流。近几年來许多医学研究证实，可可豆屮富含的类黄酮多酚类化合物具有抗氧化作用，能保护体

7、内抵抗氧自由基物质，防止心血管疾病，提高免疫功能等功效。牛奶巧克力含有7〜15%可可液块，而黑巧克力含有30〜70%可可液块，都富含可可液质，可见巧克力是一种健康的功能性食品，这已引起牛产祥和消费祥的关注。口本生产厂家生产了一种多酚巧克力，声称多酚含量比一般巧克力高2.5倍，比一杯红酒多20倍，以此来强化宣传增强市场活力，也有在巧克力屮添加法国红酒提取物使巧克力拥有两种不同的多酚类化合物，在酸奶巧克力屮添加活性乳酸菌使巧克力既有抗氧化作用又有整肠作用。总之，功能性巧克力正如初生的太阳充满活力，不断向前推进。二、巧克力的

8、基本特性巧克力是由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、白砂糖、乳制品和食品添加剂等为基本原料，经混合、精磨、精练、调温、浇模成型等科学加工而成的,具有独特的色香味，质感细腻润滑，高热值的固态食品。1.巧克力的热敏感性巧克力的分散体系是以油脂作为分散介质的，所有固体成分分散在油脂之间，油脂的连续相成为体质的骨架，巧克力的油脂主要为