中式烹调师中级理论知识复习.doc

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷复习范围注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，　考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．制汤原料中可溶性呈味(　　)含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质

2、B、矿物质C、蛋白质D、调味品2．属于非糖类甜味调味品的是(　　)。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇3．烹调后调味又称(　　)调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁4．菜肴中通常以(　　)的色彩为基调，以(　　)的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料5．职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的(　　)等三个方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性6．食用(　　)可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B

3、、山药C、四季豆D、枇杷仁7．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或(　　)加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温8．冷制凉食的卫生问题(　　)除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用9．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或(　　)担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员10．若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为(　　)千克

4、。A、10B、1C、100D、411．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　　)。A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B112．制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性(　　)难以浸出，影响汤汁的滋味。A、矿物质B、蛋白质C、营养物质D、呈味物质13．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转(　　)角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°14．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、(　　)和便于比较销售情况并加以改进。A、便于

5、厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高15．下列烹调方法中选用旺火加热的是(　　)。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆16．扣是将菜肴所用原料(　　)摆放在碗内，成熟后(　　)盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入17．热炝工艺是指将原料在(　　)中烫熟后迅速捞出，(　　)或拌调料后食用。A、热水；不加味料B、沸水；不加味料C、热水；蘸味料D、沸水；蘸味料18．从防火的需要出发，厨房各种电器设

6、备的安装使用必须(　　)。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求19．不属于大豆的原料是(　　)。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆20．明醋是指在原料(　　)，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时21．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是(　　)。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉22．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立(　　)、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识23．卤

7、制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料(　　)为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂24．为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入(　　)。A、桂皮B、香叶C、香料D、香精25．属于淡水鱼类的是(　　)。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼26．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生(　　)的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香27．下列原料中属于矿物性原料的是(　　)。A、石膏B、香精C、色素D、琼脂28．要在全社会(　　)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A

8、、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业29．油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的(　　)的发料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品30．剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接(　　)，或因受热收缩卷曲成花形。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准