餐饮食品安全操作规范.ppt

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1、《餐饮服务食品安全操作规范》1一、《规范》用语含义3843食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。什么是餐饮服务？《餐饮服务许可管理办法》明确规定：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。12小吃店—是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。饮品店—是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。39集体用餐配送单位根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品，但不提供就餐场所的单位；经营形式更接近为从事生产经营集体用餐配送膳食的生产加工企业

2、；这种提供膳食的经营形式与餐饮服务还是有差别的。4041中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。中央厨房4244凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。45生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。46现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采

3、用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。47食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。48清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。49准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪

4、场所、餐用具保洁场所。烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。5051一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器

5、进行清洗、消毒的操作场所。非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。52就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。53交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。58从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。60二、食品安全管理机构设置和人员配备要求61内容食品安全管理机构设置和人员配备要求★食品安全管理机构和人员职责要求★食

6、品安全管理人员基本要求从业人员健康管理要求从业人员个人卫生要求★从业人员工作服管理要求从业人员培训要求62食品安全管理机构和人员设置的要求设置食品安全管理机构和配备管理人员要求：大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房63大型以上餐馆集体用餐配送单位中央厨房食品安全管理机构和人员连锁餐饮总部学校食堂500人以上单位食堂64应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员65食品安全管理机构和

7、人员职责要求建立健全食品安全管理制度明确食品安全责任落实岗位责任制66食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度食品药品监管部门规定的其他制度。6768食品安全管理机构和人员职责要求制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，