焙烤食品工艺学讲稿

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第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。基础原料：谷类主要原料：油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。266000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料。26三、我国焙烤食品的生产现状261.原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高26四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80%胚芽：约占麦粒干重的1.4～2.2%，麦粒中的脂肪主要小麦籽粒集中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。果皮：表皮、外果皮、内果皮麸皮：种子果皮：种皮﹙色素层﹚、珠心层、糊粉层（大量灰分）主要由纤维素、半纤维素构成总结：1、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶，使面粉贮存过程中易变质。2、由于在磨粉时，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面团的结合力，降低面团的储气能力，且麸皮在焙烤中易发生褐变，影响制品质量，因此，面粉中麸皮含量越少越好。面包：体积小，不松软麸皮多饼干：僵硬，缺乏层次二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它们的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白质、碳水化合物﹙淀粉、可溶性糖、纤维素﹚、脂肪、矿物质、维生素、酶和水分等。（一）蛋白质小麦中的蛋白质是构成面筋的主在成分，它在焙烤食品工艺性能上起着重要的作用：1、不同小麦粉的蛋白质含量（不同分类方式的小麦粉中的的含量）26 （1）按质地分：硬质小麦中的蛋白质含量高于软质小麦﹙角质﹥粉质﹚。（2）按播种季节分：春小麦中的蛋白质含量高于冬小麦。（3）按播种地区分：北方地区小麦蛋白质含量高于南方地区。（4）按磨粉方式，出粉率高的标粉蛋白质含量高于出粉率低的的精粉（由于磨粉方式不同，不同类别的面粉分为三种，特制粉、标准粉和普通粉）2、面粉的种类和等级标准①根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等②根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉③根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉3、面粉中蛋白质的种类：面筋性蛋白质占蛋白总量80%左右，集中分布在胚乳中，包括：麦胶蛋白﹙溶于70﹪的酒精﹚和麦谷蛋白﹙溶于稀酸、稀碱﹚面粉中的蛋白质非面筋性蛋白质（溶于水或稀盐溶液），主要分布在麸皮和胚芽中，大部分在磨粉时被除去。包括：麦清蛋白﹙麦白蛋白﹚和麦球蛋白﹙麻仁蛋白﹚。4、蛋白质的胀润作用。（1）定义：蛋白质胶体与的适当的液体接触，便自动吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程称之为胀润或膨胀。H20与pro活性基团作用体积增大蛋白质＋H2O湿面筋（2）胀润过程：分两个阶段由于蛋白质分子是一种链状结构，在链的一侧分布着大量的亲水性基团如羟基（OH），胺基（NH2）、羧基等，另一侧分布着大量的疏水性基因如烃基（R1、R2等），当蛋白质的肽链遇水时，在介质水中疏水的一端发生收缩作用，而亲水的一端则吸水产生膨胀现象，这样，蛋白质大分子就弯曲成螺旋状的球形体，于是疏水性基团分布在球体的核心，亲水性基团被分布在球体的外围。R2CHR1CHR2CHR1CH＋H2OCOOHCONHNH2HNHCOOHC00HMH2H2第一阶段，表面作用阶段，体积增加不大，水分吸收较少，为放热反应。在此阶段中，溶剂化起主要作用，蛋白质表面基团与水分子发生溶剂化作用，此阶段没有破坏蛋白质的网状结构。第二阶段，内部作用阶段，体积增加很大，水分吸收较多，反应不放热，在此阶段中，渗透起主要作用，当水分子扩散至蛋白质分子内部时（我们可以把蛋白质分子看作是一个透析袋，只允许水分子自由出入），蛋白质颗粒内部低分子可溶物溶解，造成颗粒内部渗透压增大。π=RTπ——渗透压C——重量mol浓度M——可溶性组分分子量由于蛋白质颗粒内部分子可溶物溶解，使C内↑，π内↑π内>π外，水分子在由外部进入内部，直至π内=π外，达到新的动态平衡，水分子停止转移，此时蛋白质胶体吸收了大量的水分。3）胀润作用对工艺性能的影响随温度的变化，胀润值有一个最大值（如麦胶蛋白30℃时，胀润值达到最大值），如果温度偏低或增高，胀润值都将下降。在合适的温度下调制面团，蛋白质吸水膨胀，吸水量180－200﹪﹙淀粉的吸水率仅为30﹪﹚，胀润结果：形成坚实的面筋网络，网络中含有淀粉和其它非水溶性物质，具有粘性、延伸性、弹性，这些工艺性能正是生产面包、饼干所需要的。二）面筋及其工艺性能1．面筋的定义：当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮呈悬浮状态脱离出来，其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质称为面筋。可分为湿面筋和干面筋两类。2．干面筋的化学成分（%）化学成分含量﹪化学成分含量﹪麦胶pro43.02淀粉6.4526 麦谷pro39.01糖类2.13其它pro4.41脂肪2.803．按面筋含量（湿面筋）来区分面粉品质4类适于做面包高面筋含量>30%中等面筋含量26~30%中下等面筋含量20~25%适于做饼干，糕点低下等面筋含量<20%4．计算面粉中蛋白质含量近似值的方法根据经验数据，一份面筋蛋白质大约可吸收两倍重量的水，因此，我们把洗出来的湿面筋重量除以3，即可得出面粉中蛋白质含量的近似值。5．影响面筋形成的因素影响面筋形成的主要因素有：面团温度（洗水温度）、静置时间、面粉质量以及酸度和盐。1）面团温度：温度较低时，吸水胀润过程过慢，面筋强度降低，面筋产率降低，温度较高时，吸水胀润过程加快，面筋产出率增高。这对于我国北方地区的冬季焙烤食品的生产具有实践意义，将面粉提前搬入车间暖房中，提高粉温，并用温水调粉，以提高面筋产率。2）静置时间：a．温度适宜，静置时间延长对于正常小麦影响较小。b．温度较低时，面筋蛋白质吸水胀润过程需要一定的时间，静置时间延长有利于面筋的形成。实际生产中，生产面包，要求形成的面筋高一些，因此，面团温度稍高，静置时间较长，而生产饼干时则相反。3）面粉的质量a.正常小麦：静置时间延长对面筋的形成影响不大。b.过份干燥：静置时间延长，面筋产率越高。c.虫蚀小麦、冻伤小麦：静置时间延长，面筋产率反而下降，这是因为虫蚀小麦中蛋白酶的活性强，面团静置时，蛋白质被蛋白酶水解，影响了面筋的形成。改善方法：用0.1N盐酸使酶钝化。4）酸度和盐：a.酸度：会降低面筋产出率，因为麦谷蛋白溶于稀酸性溶液中b.中性盐类：浓度低时，提高产率﹙因为低浓度盐溶液可使麦胶蛋白溶解度降低，面筋产率因此而增高﹚，浓度高时，面筋产率下降。6．衡量面筋工艺性能的指标面筋的工艺性能与面筋的含量是两个概念，并不一定面筋的含量高，其工艺性能就好。衡量面筋工艺性能的指标有：延伸性、弹性、韧性、比延伸性、可塑性。1）延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。2）比延伸性：面筋每分钟被拉长的cm数（法码5克，带钩子5.5克，洗出的面筋25克，搓成面筋球，量筒500mm）。3）韧性：是指面筋对拉长时所表现的抵抗力。4）弹性：指面筋被压缩后恢复到原状的能力。5）可塑性：面筋被压缩后保持压缩态的能力。7．麦胶、麦谷蛋白及其它蛋白质对面团粘、弹性的影响。1）麦谷蛋白：分子量较大，且分子结构不对称，使得分子表面面积很大，易发生非共价力的聚合作用，形成强有力的交联，使面团产生粘性。2）其他蛋白：在面团中与麦谷蛋白紧密交联，提供侧面的粘结作用，可以抵抗层流，保持面筋的弹性。3）麦胶蛋白：分子量较小，在面团中仅形成不太牢固的交联，可促进面团的膨胀。8．用面团拉力仪测定面粉工艺性能（筋力）的方法。将一定重量的面团﹙一般为7.5克﹚制成一定厚度的薄片，用压缩空气吸成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂，用仪器绘出曲线。26 图中，P(弹性)，表示面团在吹泡时的最大阻力（CmH20）L(延伸性)：表示面团气泡的最大容积（cm3）.W(筋力)：单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费的功（尔格）吹泡功图面积（cm2）×该面积的作功量（尔格/cm2）变形面团薄片的平均重量﹙7.5克﹚W=9．按面筋工艺性能将面筋分类1）按P/L分类26a．P/L=0.8~1.4弹性好，延伸性好b．P/L=0.15~0.7弹性差，延伸性好c．P/L=1.6~5.0弹性好，延伸性差262)按W值分类26W>300尔格/克强力面粉W=180~220尔格/克中力面粉W<120尔格/克弱力面粉263)应用生产面包的面粉：P/L值在0.8~1.4之间，W值在250~300尔格/克之间为最好。生产饼干要求面筋含量为20~26%，P/L值在0.15~0.7，W值在120尔格/克左右较为理想。三）碳水化合物：Carbohydrate1．淀粉Starch:淀粉由众多的葡萄糖分子组成，由于葡萄糖分子的连接方式不同，分为直链淀粉和支链淀粉，在小麦淀粉中，直链淀粉占20%，支链淀粉占80%。1）淀粉的分布:淀粉主要分布于麦粒的胚乳部分酸或酶2）淀粉的水解作用：在酸和酶的作用下，淀粉可水解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，淀粉的这一性质在焙烤制品的生产和营养方面具有重要的意义，当糊精含量较少时，口感不好。(C6H10O5)n+nH20[C6H10O5]n1+C11H22O11糊精麦芽糖C6H12O6葡萄糖3）淀粉在焙烤制品中的工艺性能淀粉可以稀释面筋的浓度，调节面筋的胀润度，从而改善面团的可塑性。在糕点、饼干生产中，对面团弹性过大或面筋含量过高的面粉，适量增加5~10%的淀粉，对酥性面团面筋含量的降低及韧性面团弹性的降低都产生良好的效果。一般以添加小麦或玉米淀粉为佳，大米淀粉效果次之，生产面包时，通常不加淀粉。4）淀粉的糊化a．定义：淀粉粒在适当的温度下（一般为60~80℃），颗粒吸水膨胀，分裂成均匀糊状溶液的现象。b．糊化过程可分为三个阶段：a）可逆吸水阶段：水分子进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变。b）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分子进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模糊以至消失，结晶“溶解”，淀粉粒膨胀达原始体职的50~100倍。c）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。c．糊化机理：淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强，水分很难进入胶束中，故淀粉不溶于冷水。当温度升高至一定程度时，由于温度增高，胶束分子运动的动能超过了“胶束”分子间的引力时，胶束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分子大量的进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含水胶体，这便是糊化（α-化）淀粉胶束（β淀粉）糊化淀粉（α-化淀粉）26 d．糊化的意义：经糊化的淀粉，由于表面积扩大，在人的消化器官中易被酶水解，从而提高了消化吸收率。5）影响糊状的因素a．水分含量：正常情况下，水分在30%以下，完全糊化是困难的，且水分少，糊化也不均匀。当水分含量达40%时若采用封闭式加热方式，难以糊化，这是因为在此种加热方式下，外侧首先糊化，水分向外侧移动，使内部水分含量减少，造成糊化困难（糊化不均匀）。若采用敞开式加热方式，则糊化可以完成，因为此种加热方式下，糊化、干燥同时进行，糊化不完全形成的皮膜妨碍了水的移动，内部容易糊化。b．温度：淀粉50℃时开始吸水膨胀，60℃时开始发生糊化。c．亲水性高分子（如蛋白质）：开始阶段，水分被亲水性高分子夺去，妨碍糊化进行，当达到一定温度时，亲水性高分子变性，水分子游离出来，促进淀粉糊化。d．脂质：面粉中本身所含的脂质能够进入淀粉的螺旋结构内部，形成复合体，会促进糊化。如果是外加的脂质，容易在淀粉粒表面形成油膜而妨碍糊化。e．磷脂，卵磷脂促进小麦淀粉糊化f．PH值：PH<4容易糊化PH=5~7较稳定，对淀粉糊化影响不大PH>7显著的促进糊化如加入二甲亚矾等碱性物质，有利于糊化的进行。g．搅拌：促进糊化进行因为搅拌可促进淀粉粒的崩裂，浓度越大，搅拌效果越明显。h．淀粉酶：耐热的α-淀粉酶能使分子降低，促进糊化。β—淀粉酶α—淀粉酶糖化液化淀粉糊精麦芽糖α—淀粉酶钝化温度为97～98℃，β—淀粉酶的钝化温度为82~84℃。6）．淀粉的老化a．定义：糊化后的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，称为淀粉的“老化”或“回升”。淀粉的“老化”在食品中具有重要意义，它直接关系到淀粉食品的品质和消化吸收问题b．淀粉老化的机理：原淀粉（也称为β淀粉），胶束之间以葡萄糖的OH基相结合，加水糊化，并经冷却后，在游离水的存在下，容易引起以水分子为中心的“H”的结合，即发生“老化”。两个OH直接结合以水分子中心的氢键结合形成随着淀粉的“老化”，淀粉胶束又重排，接近于原有淀粉的结构状态，但不可能复原成原有淀粉的状态，其结晶化程度要低于原淀粉。c．老化对淀粉食品的影响淀粉食品经老化或回升后，不但质地变得坚硬，而且不易被淀粉酶水解，消化吸收率降低，品质变劣。7）．防止和延缓淀粉老化的措施a．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于－20℃都不发生老化。b．水分，食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，都不易产生老化现象。c．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。d．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油酯、糖酯、磷脂、大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果。这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止水分形成以水分子为介质的氢键的结合，从而延缓老化。e．膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度。实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a）.膨化后食品的含水量在10%以下b）.在膨化过程中，高压瞬间变成常压，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。由于膨化技术具有淀粉彻底α26 化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义结论（总结）氢键断开从广义上讲，老化是糊化的逆过程，对老化有抑制作用的因素，对糊化有促进作用。β淀粉糊化（α—化）老化(β—化)2．可溶性糖（Sollublesuger）1）糖的种类在小麦和其他谷物中，都含有可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等，小麦中的含糖量为2.0~5.0%（干重），其中蔗糖含量最多，约在1.9~3.6%之间（干重）。2）可溶性糖在焙烤食品中的应用。①．作为面包和苏打饼干第一次发酵时酵母的碳源，有利于酵母的进一步繁殖和发酵。②．有利于焙烤食品的色、香、味的形成。3．纤维素Fiber1）分布与含量分布于麦粒的麸皮中，它约占小麦籽粒干重的2.3~3.7﹪，其中面粉中仅含0.2~0.8﹪。2）焙烤食品中纤维素的作用纤维素性质稳定，不溶于水，它不易被酶水解和被人体消化吸收。a．面粉中过多的麸皮，影响焙烤食品的外观和口感，且不易被人体消化吸收。b．食品中，含一定数量的纤维素，有助于肠胃的蠕动，有利于促进人体对其它成分的消化吸收。四）脂肪1．小麦中脂肪的特点：小麦中所含的脂肪全部由高度的不饱和脂肪酸组成，在贮存过程中极易氧化引起蛤败，制成的面制食品，特别是无油饼干，易蛤败变质。因此，面粉中的脂肪含量越少越好。2．小麦中脂肪对焙烤食品工艺性能的影响：面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延伸性与流散性变小，结果使弱力面粉变成中力面粉，中力面粉变成强力面粉。五）维生素（大部分存在于胚芽和麸皮中）小麦粉中，不含VD，缺乏VC、VA，富含VB、VE。由于面粉中维生素的不完全性，长期偏食小麦面粉对人体健康不利，因此提倡强化（营养）食品。面粉部分思考题：261、试分析小麦的结构与成分，并由此推断面粉的化学成分。2、面粉中蛋白质的种类和特性。3、何谓蛋白质的胀润作用，试分析蛋白质的胀润作用发生的过程与机理。4、面筋的定义及影响面筋形成的因素。5、衡量面筋工艺性能的指标有哪些，怎样测定？试根据测定结果将面粉品质分类。6、淀粉在焙烤制品中的作用。7、淀粉糊化的定义、机理及影响因素。8、淀粉老化的定义、机理及延缓淀粉老化的措施。9、试分析饼干的保存期长于面包，淀粉类食品八宝粥能长期保存的原因。10、可溶性糖在焙烤制品中的作用。11、面粉中的纤维素对焙烤制品工艺的影响。12、面粉中所含脂肪对面粉特性的影响。13、为什么不宜长期偏食小麦食品，而要提倡维生素强化食品。26第二节糖与糖浆（SugarandSugarliqour）糖的种类：在焙烤食品中常用的糖：蔗糖、饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜。一、各种糖的特性一）蔗糖1．白砂糖酸其水溶液在酸性条件或煮沸条件下水解成为转化糖或煮沸蔗糖+H2OD—葡萄糖+D—果糖2．黄砂糖1）．晶粒表面的糖蜜未洗净，故易吸潮，不易保藏。2）．含Cu量较高（无机杂质），使饼干保藏期间易蛤败变质。3）．含水量高，不易磨成糖粉，宜制成糖浆使用。26 快速冷冻3．绵白糖由白砂糖+少量转化糖浆（或饴糖）绵白糖（晶粒）绵白糖使用方便（无需象白砂糖那样要研磨成糖粉），可直接用于调粉，但价格昂贵。二）饴糖﹙又称米稀或净米﹚麦芽1．来源糖化用碎米，山芋淀粉，玉米淀粉+H2O饴糖（米稀或净米）质量较好。饴糖（工艺简单）淀粉酶2．成分饴糖的主要成分主要是麦芽糖和糊精3．特性①．甜度为砂糖的1/4②．粘度极高﹙由于含大量糊精﹚，在面团中不宜多用，否则会增大面团粘度，造成操作困难。③．夏季高温下易发酵，使酸度增高，不宜久藏。三）淀粉糖浆（液体葡萄糖、糖稀、化学稀）酸1．来源玉米淀粉+H2O淀粉糖浆2．成分主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类、及少量麦芽糖。3．特性甜性温和，极易为人体直接吸收，广泛应用于饼干生产中。四）蜂蜜1．成分：主要成分为转化糖（37%果糖，36%葡萄糖），另外含部分蔗糖、植物性蛋白质、糊精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质。2．特性：味极甜，有较高的营养价值。若加入焙烤食品中，高温下，部分酶受破坏，营养价值降低。二、糖在焙烤食品中的作用一）限制面筋的形成，增加可塑性。1．作用机理（反渗透作用）在胀润作用的第二个阶段，水分通过渗透作用大量进入了蛋白质胶粒内部，使面筋大量形成，使面团弹性增强，粘度降低。如果加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的水分（游离水），而且还会使胶粒外部浓度增加，渗透压增大，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质的胀润度，使面团弹性减弱。一般情况下，大约每增加1%的糖，面粉吸水率降低0.6%左右。2．不同糖类对面团工艺性能的影响程度不同。1）．双糖>单糖，因此，加砂糖糖浆比加等量淀粉糖浆作用强烈。2）．溶化砂糖糖浆>糖粉，因为糖粉虽然在调粉时亦逐渐吸水溶化，但此过程甚为缓慢和不完全，所以低糖饼干常使用砂糖糖浆。3）．加油糖量高的品种，常以糖粉为主。a.用糖量高，吸水量少，无法使用砂糖糖浆。b.糖油比例高，足以在调粉中阻止大量面筋的形成，使面团具有良好的可塑性。二）改善食品的色、香、味、形1．色：美拉德反应，糖中的羰基（还原性糖）与蛋白质中的胺基作用，形成褐色——面包的颜色。焦糖化反应，糖在高温下（干燥砂糖200℃左右，溶化状态糖100℃以上）变成黑褐色的特质，同时生成挥发性物质，形成饼干，糕点的颜色——金黄色、黑褐色。2C12H22O11—4H2OC24H36O183C12H22O11—8H2OC36H50O252．香：主要是美拉德反应的副产物形成的。加热香气，食品中加入糖后，经高温加热生成特有香气（又称焙烤香），100℃以上（特别是150℃时），生成量最高。3．味糖与糖浆绝大部分以甜味体现，在焙烤制品中参加美拉德和焦糖化反应的仅仅是一小部分。26 4．形加糖制品，经冷却后，可以保持良好的外形，有脆感。三）糖具有抗氧的作用糖是一种天然的抗氧化剂，能够增强饼干中油脂的稳定性，使饼干保存期延长。另外，美拉德反应时生成的还原性化合物，也有抗氧化效果。四）具有抗老化作用砂糖的脱水性，会影响淀粉胶束氢键的结合，使制品老化得到延缓。另外糖可使面包内孔隙均匀，助长面包的体积膨胀。五）可作为酵母的碳素源1）加入适量的糖（苏打饼干中加2%），可加速发酵进行。β—淀粉酶α—淀粉酶淀粉糊精麦芽糖、葡萄糖此反应较缓慢，提供给酵母发酵的糖有限，造成整个发酵进程迟缓。2）加糖过高，产生渗透压，破坏酵母活性，延长发酵时间。3）苏打饼干第二次发酵时，由于加入了油和其他物料（例如加入膨胀剂），阻碍了发酵，也需补充一些糖。六）对饼干形态和口感的关系1．砂糖用量过少的韧性饼干，反水化作用较小，面团形成较高的面筋，使产品收缩变形，表面不平整，口感僵硬。2．砂糖用量大的甜酥性饼干，反水化作用大，使面筋形成量过低而造成品表面积摊得很大，变得很薄，口感变得硬脆。第三节油脂生产面包：大部分油脂均可使用，只是对熔点有要求。生产饼干：从产品的保存期出发，并非所有的油脂都适于制饼干。一、油脂的种类a植物油：植物种子中提取油脂b动物脂：猪油为主c氢化油和起酥油d奶油和人造奶油1．氢化油和起酥油1）氢化油（又称硬化油），液体油经氢化作用，使其中的不饱和脂肪酸得到饱和，常温下由液态变为固态的油脂。生产氢化油多采用植物油，氢化油中的不饱和脂肪酸越少，稳定性越高2）起酥油，能使焙烤食品显著起酥的油脂。一般起酥油全氢化起酥饼干用起酥油起酥油高度稳定性起酥油掺合起酥油动物性和植物性掺和起酥油全植物性起酥油起酥油均经过氢化，油脂中的不饱和脂肪酸降低，制品在贮藏中的稳定性也增强了。全氢化起酥油：是将油脂经氢化至合适的稠度而成，全氢化起酥油均经过精炼、脱色、脱臭等过程，其中不含过度不饱和脂肪酸，比掺合起酥油更为稳定。掺合起酥油：用少量高度氢化的固体油与部分未经氢化的液体油掺合而成的制品。注：起酥油的乳化性和稳定性均好，掺合起酥油或猪油在22.1℃时软化，能吸收20~50%的水分，全氢化植物性起酥油能吸收150~200%的水分，由于它们的乳化性能良好，就使制品能保持一定量的水分，使糕点松软可口。2．奶油和人造奶油1，奶油：从牛乳中分离加工制成的油脂制品。由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，具有良好的可塑性，可保持糕点外形的完整，具有特殊的芳香和高度的营养价值。2．人造奶油：由氢化油、色素、香料、精盐和少量奶油制成的制品，乳化性能在加入乳化剂后，比奶油还好。二、油脂在焙烤食品中的工艺性能一）改善面团的可塑性在调制酥类糕点和饼干时，加入油脂后，由于油脂的疏水性，限制了面筋的吸水作用，从而限制26 了面筋质的形成，并且由于油脂的隔离，使已形成的面筋微粒也不易彼此粘合在一起，形成大块的面筋，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的可塑性，使面团容易定型，印模花纹清晰。因此，酥类糕点和一些需要印模成型的糕点，除需用弱力粉外，多数要在调粉中加入一定量的油脂。二）具有良好的起酥效果1．起酥机理在面团调制中，加入油脂、水和面粉经搅拌以后，油脂是以球状、条状或薄膜状存在于面团中，这些球状、条状或薄膜状的油脂结合着大量的空气（油脂中的空气结合量，与加入面粉前的搅拌程度和加入的砂糖颗大小有关，砂糖颗粒愈小，或搅拌愈充分，则油脂中空气含量愈高），当成型的面团被焙烤时，油脂遇热流散，气体则发生膨胀，这时，由疏松剂分解的CO2和面团中的水汽，也向油脂流散的方向聚集，膨胀压力使制品碎裂成为片状或椭圆形的多孔结构，当面制品中蛋白质凝固定型后，产品体积膨大，食用时酥松。2．与起酥有关的因素1）．油脂在面团中分布越均匀，起酥性越强。2）．糕点和饼干的起酥，还必须借助疏松剂产生的CO2以补充气体的不足。3）．油脂的饱和度越高（如氢化油），起酥效果越好。4）．油脂的起酥性与其在面团中的分布状态有关，以条状或薄膜状存在于面团中的持气量高于以球状存在的持气量大，且条状和膜状的油脂能润滑极大的面积，起酥性好。5）．加入糖的颗粒越小，油脂中空气含量愈高，起酥效果更好。6）．面团搅拌愈充分，油脂中空气含量愈高，起酥性越强。三、焙烤食品对油脂的要求1．饼干生产对油脂的要求生产饼干的油脂应具有优良的起酥性和较高的稳定性。具有良好的起酥性的油脂有：猪板油、氢化猪油、掺合型猪油起酥油、人造奶油、氢化棉籽油、奶油、氢化鲸鱼油等。以上油脂除猪油和奶油外，低度氢化的起酥油都由于熔点较高而造成人体的吸收率降低，而熔点较低的植物油，尽量吸收率较好（猪油，奶油有较好的起酥性及较高的吸收率），却存在稳定性差，产品不耐储藏，易引起酸败。所以，在油脂的选择方面，存在着起酥性、吸收率、稳定性之间的矛盾，我们把起酥性和稳定性排在吸收率之前，作出如下选择：以人造奶油、掺合型起酥油、选择性氢化的全氢化起酥油为主。1）、韧性饼干油脂的选择：①、特点：a油糖加入量较少，b调粉时添加了亚硫酸盐作为改良剂。②、对油脂的要求：a口味纯正、香味愉快。b亚硫酸盐会促进油脂氧化蛤败﹙同时糖的加入量较少﹚，要求稳定性好。c韧性饼干用油量低，应使用起酥性优良的油脂。③、选用油脂：宜采用稳定性良好的氢化起酥油作基础，配入奶油、猪油调节风味。2）、苏打饼干油脂的选择：①、特点：a结构酥松b具有层次结构c含糖量较少②、对油脂的要求：a使用起酥性与稳定性兼优的油脂（猪油）b具有改良饼干的层次结构的效果（植物性起酥油）③、选用油脂：采用植物性起酥油和优质猪板油掺和互补。3）酥性和甜酥性饼干油脂的选择：①、特点：a油糖加入量多b调粉时温度低、时间短﹙油脂与面团在低温短时间混合过程中，易产生油块和斑点﹚②、对油脂的要求：a稳定性优良、起酥效果好b要求使用熔点较高的油脂，否则油脂用量大的配方会因熔点太低造成油脂流散度增大而“走油”，使产品酥松度差，表面不光滑，在操作中使面团变得无结合力。26 ③、选用油脂：高油脂产品最理想的油脂是人造奶油、植物性起酥油或二者混合使用。4）生产面包用的油脂的选择：首先考虑风味和起酥性，其次再考虑稳定性（面包干除外）。①、特点：a保存期较短b具有良好的酥松度c经发酵过程而制成②、对油脂的要求：a风味好b起酥效果好c对酵母发酵力影响小（固体或半固体起酥油）③、选用油脂：猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油等。第四节乳制品一、乳制品的种类：鲜乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、甜炼乳及奶油炼乳：是一种浓缩乳制品饮料，分为加糖炼乳及不加糖炼乳，即甜炼乳及淡炼乳。按成品是否脱脂，可分为全脂炼乳、脱脂炼乳及半脱脂炼乳。二、乳制品对焙烤食品工艺性的影响一）优点：1．可提高产品的保存期。乳酪pro的SH化合物具有抗氧化效果2．改善焙烤食品的色、香、味，提高营养价值。a.色：乳中含有大量的乳糖，产生棕黄色反应，使产品色泽美观。b.香：加乳后的焙烤食品具有特殊的香味，丁酸（酪酸）是构成奶油特殊芳香的来源。3．改进面团的工艺性能。乳是一种良好的乳化剂，加入面团中，可促进面团中油与水乳化，改善面团的胶体特性，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持焙烤食品的外形的完整，使制品表面光滑，有光泽。二）缺点：1．用量过多，使面团粘度增大，造成操作困难。2．用量过多，使制品贮存期间风味变劣。a.酪酸化合物分解后产生异臭。b.由于霉菌污染，乳脂肪被酶水解，使口味变苦。c.乳中亚麻油二稀酸使乳脂肪氧化变质。目前，世界各国大量使用植物性脂肪，有用人造奶油来代替奶油制作面包、饼干的趋势。第五节蛋制品一、蛋制品种类1．冰蛋（冰全蛋）2．蛋白片：蛋白→搅拌→过滤→发酵→低温干燥3．冰蛋黄4．蛋粉：全蛋液→喷雾干燥→全蛋粉。二、对焙烤制品的工艺性能的影响1．使面包、糕点体积增大，柔软酥松。Pro是一种亲水性胶体，经过强烈的搅拌，空气被鸡蛋中的pro包成均衡的微气室，形成细小的蜂窝状组织，当蛋加入面团中，使面团具有更高的气体包含能力，并包含了更多的气体。焙烤过程中，空气受热膨胀，压力增高，热空气冲出一条通道，此时，蛋白质变性凝固，使制品酥松多孔，并有一定的弹性和韧性。2．改善制品的色、香、味、形。凝胶片（脆性）-H2OPro凝固物在制品表面涂上一层蛋滴，使之有脆性，并生成一种红褐色的漂亮颜色（美拉德反应），加蛋食品成熟后具有特有的蛋香。3．提高制品的贮存期1）．鸡蛋中含有SH-S-S-，它的存在使面团具有柔软性。2）．蛋中含有磷脂，有促进糊化防止老化的效果。3）．鸡蛋在焙烤食品（糕点）中的加入量一般不超过4%，过量使用，会产生蛋腥味。26 第六节面团改良剂一、韧性面团改良剂1．韧性面团改良剂的使用韧性饼干生产中需使用面团改良制来调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度。通常使用亚硫酸盐（Na，Ca）、焦亚硫酸钠、亚硫酸等带有SO2基团的无机化合物，但亚硫酸盐类对人体有害，最大使用量<0.3克/千克，成品残留量<20毫克/千克。鉴于上述原因，故又会尝试用蛋白酶和半胱氨酸来代替亚硫酸盐。一般韧性面团调粉时间需50～60min，才能使面团弹性下降，可塑性达到要求。加入改良剂后，仅需20～30min就可达到生产韧性饼干所需的工艺要求。2．作用原理面团中由于油、糖加入量少，韧性、弹性较强，不符合饼干生产要求。为了改善韧性面团的可塑性，在面团中加入还原剂，使－S－S－还原成－SH，减弱了肽链之间的相互交联，使韧性、弹性减弱，可塑性增强。还原剂二、发酵面团改良剂一）胃蛋白酶和胰蛋白酶对于高面筋含量的面粉或强力粉，发酵后面团弹性大，其结果造成饼干的收缩变形，不酥松，表面起大泡。因此，需加入的蛋白酶使蛋白质分解从而降低面团弹性，改善可塑性。一般加入量为0.02%的胃Pro酶或0.015%的胰Pro酶（以面粉量计）。加入后，可改善饼干的形态，使饼干容易上色，苏打饼干效果尤为突出。二）α—淀粉酶β－淀粉酶α－淀粉酶面包和苏打饼干第一次发酵所需时间长，易造成产品酸度过高，发酸损失大，有损产品风味。淀粉糊精麦芽糖、葡萄糖面粉中β－淀粉酶含量高，α－淀粉酶含量低，造成淀粉糖化进程缓慢，酵母碳素源供应不足，发酵进程缓慢。若在第一次发时加入0.03%的α－淀粉酶，会大大加速发酵，发酵时间缩短1/3。三、酥性面团改良剂对于酥性面团，由于其中加入了大量的油和糖，造成面团粘性大，带来生产操作上的困难，可加入乳化剂（如磷脂）做为酥性面团改良剂，来降低粘性。1．磷脂既含有亲水性基团，又含有亲油性油基团，在调粉时，可使油脂部分乳化，乳化的油脂易被面筋吸收，降低了面团粘度，便于生产和操作。2．另外磷脂可使饼干上色美观。3．磷脂是一种抗氧增效剂，使产品延长保存期。一般添加量为1%，过量会产生蜡质感影响风味。另外磷脂还可使饼干上色美观同时磷脂也是一种抗氧增效剂是产品保存期延长第七节其它一、不正常小麦面粉的工艺性能一）发芽小麦粉1、制品缺陷面包瓤粘而湿，外形塌陷，没有弹性，颜色灰暗。2、原因1）淀粉酶活性强，淀粉水解成糊精和其它可溶物，糊精持水性弱，使面团中部分水分处于游离状态，制品内部潮湿多水分，正常小麦因淀粉糊化吸水，制品内部干爽正常。2）蛋白酶活性加强，部分蛋白质水解，面筋量降低，筋力变弱，故外形塌陷而没有弹性。3、改善措施1）将部分发芽小麦粉掺入正常小麦粉中。2）提高面团酸度，增高面团发酵温度或加入乳酸，可抑制酶的活性。二）虫蚀小麦粉1、制品缺陷：面团失去弹性，粘性增加，粘手粘工具，制出的面包体积小，呈扁平状，面包皮有裂缝，瓤内孔隙大小不均匀。26 2、原因:虫蚀小麦粉中蛋白酶活性强，调粉时蛋白质被分解。3、改善措施:1）用于制作糕点和饼干2）加工面粉时，用热水洗小麦3）提高面团的有效酸度4）将少量虫蚀小麦粉掺入正常面粉中三）冻害小麦粉（主要出现在北部地区的春小麦中）:和发芽小麦粉类似，各种酶的活性增强，淀粉酶活性特别强烈，处理方法参照发芽小麦粉。二、面粉在贮存中工艺性能的变化一）面粉的“成熟”1、定义：用新磨制的面粉制出的面包，颜色暗、蜂窝不均匀、不长个，特别是用新收获的小麦制的粉，面团粘性大，粘手粘工具，缺乏弹性和韧性，制出的面包扁平塌陷、体积小、皮灰暗。当面粉下机贮存一段时间，上述缺点就有所改善或不出现，这种现象称为面粉的“成熟”。2、“成熟”机理，新磨制面粉成分中胱氨酸和半胱氨酸，含有未的被氧化的硫氢基（-SH），这种硫氢基是蛋白酶的激活剂，当调粉时，被SH基激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，就造成上述后果。面粉贮存一段时间后，SH基被氧化而失去活性，所以存放一段时间后的面粉，其工艺性能有所改善。3、“成熟”工艺条件时间为2—3周，温度以25℃左右为定，高温会加速“成熟”，低温则会抑制“成熟”。二）面粉的气体代谢新磨制的面粉，粉色暗，容易发热，酸度升高，贮存一段时间后，上述性能有所改变，这是由于新磨制下机的面粉，仍继续着强烈的气体代谢过程。1、色素和脂肪被氧化2、面粉粒的呼吸3、附着在面粉上微生物的呼吸上述过程会产生热和水，引起面粉发热和结块，色素氧化使粉色变白，脂肪氧化使酸度增高。其它原料部分思考题261、饴糖、淀粉糖浆的制作工艺、化学成分及特性2、糖对焙烤制品工艺性能的影响3、焙烤制品中油脂的种类及特性4、油脂在焙烤制品中的工艺性能、作用机理、影响因素5、对于不同的焙烤制品，怎样根据其工艺特性来选择油脂6、试分析蛋制品对焙烤制品工艺性能的影响7、不正常小麦面粉制作焙烤制品的缺陷及解决方法8、面粉“成熟”的定义、机理及影响因素9、面粉气体代谢产生的原因10、各类面团改良剂的种类、作用原理26第三章面包及其生产工艺第一节面包原辅材料及其处理一、酶母1、酵母在面包中的作用（没有酵母就制不出面包）有氧呼吸1）使面包体积膨大，柔软疏松。C6H12O6+6O26CO2+6H2O(酵母繁殖)酒精发酵C6H1206C2H50H+2CO2（发酵）2）改善面包风味：发酵产生的酒精、有机酸，焙烤时形成的酯类，使面包具有酯香。3）增加面包营养价值（酵母主要由蛋白质构成）。2、酵母适宜的生长环境1）温度：面包酵母的适宜温度在27—32℃之间，最适宜温度为27—28℃。酵母活力随温度增高而旺盛，以增至38℃为极限，随温度升高，衰老期也来得快。<10℃时活力几乎停止。2）PH值：最适应PH值在5～5.8之间，当PH<2或PH>8.5时其活力受到严重抑制。3）氧：供氧充足进行有氧呼吸（酵母繁殖）而抑制发酵的进行，反之在缺氧条件下进行发酵。3、酵母的种类1）鲜酵母（压榨酵母），用酵母液经压榨而制成。优点：使用方便，加温水稍经复活后即可使用。缺点：不易保存，只适于0~4℃的低温下保存，若温度过高，酵母容易自溶和腐败。2）干酵母，由鲜酵母经低温干燥而制成，有的是加入淀粉后制成饼状或颗粒状，使用前需经过活化处理，储存温度最好不超过20℃。26 二、洒花（蛇麻花）1、洒花的作用：抑制除酵母以外的其它杂菌的生长，使面包产生特殊的香味。2、作用原理：洒花含有洒花油使面包具有特殊香味，洒花中含的树脂则具有杀菌作用。树脂可分为甲种树脂、乙种树脂及丙种树脂。甲种树脂：味苦，杀菌力极强，无香味。乙种树脂：味苦，有杀菌力，香味甚强。丙种树脂：无杀菌力，不香新鲜洒花中，甲乙两种树脂含量最多，若贮存过久或贮温过高，则逐渐氧化而成丙种树脂，使酒花质量下降，杀菌力减退。三、面包添加剂包括：面团改良剂、乳化剂、营养强化剂、酵母食料、酶制剂、防老化剂、保存剂和香味改良剂。一）面团改良剂：面包中使用的面团改良剂包括氧化剂和还原剂。氧化酶、Cu、Fe1、氧化剂溴酸盐1）种类：抗坏血酸（属还原剂）脱氢抗坏血酸（氧化剂）溴酸钾、碘酸钾、过硫酸铵2）作用原理a.使蛋白酶的激活剂—SH受到氧化，从而抑制蛋白酶的活性，保持面筋蛋白质的正常性能，使面包制品质地良好。b.促进－SH→－S－S－，两个Pro分子通过－S－S－结合成一个大分子，形成韧性强的面筋骨架，使面筋“筋力”增强。3）使用量：抗坏血酸在面包中的用量一般为30ppm。2、还原剂1）种类：L一半胱氨酸盐2）作用原理：把面粉蛋白质中的-S-S-切断成为-SH，把蛋白质的链切短，减弱面团的弹性和延伸性，从而减少合面时间，缩短面包的生产周期。二）乳化剂1、种类天然类：卵磷脂，安全性好合成类：甘油脂肪酸酯、山梨脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯。2、作用：使油脂乳化分散，使面包松软，体积增大，延缓“老化”进程。3、使用量：卵磷脂的加入量<1%三）营养强化剂：包括维生素类、氨基酸类和无机盐类。1、维生素类：VA、VB1、VB2、VB6其中VB1在焙烤中破坏较大，宜使用它的硝酸盐及其他盐类。2、氨基酸类：主要是赖氨酸，可弥补小麦面粉中赖氨酸的不足，因赖氨酸成本较高，加之加热时易分解，各国大多用大豆粉（富含赖氨酸）作为面包强化剂。3、无机盐类：铁粉、铁盐、钙盐等。如碳酸钙、磷酸二氢钙、葡萄糖酸钙、甘油磷酸钙等。四、原辅材料的处理一）酵母活化1、鲜酵母的活化将酵母放在26-30℃的温水中，加少量糖，用手或木棒搅拌把酵母块搅碎，放置5～10分钟，当表面出现大量气泡时即可使用（一般体积膨胀到原体积的3倍以上，泡沫翻腾时方可）。2、干酵母的活化方法与鲜酵母相同，活化时间较长。二）面粉的处理1、调节粉温：在生产前应根据季节不同而调节粉温，使之适合面团调制的要求，如冬季提前将面粉搬入车间、暖库中，夏季将面粉存放在低温干燥，通风良好的地方。2、过筛：清除杂质，打碎块团，调节粉温。3、去除金属杂质：在过筛装置中，安装磁铁。三）水的处理1、面包用水对硬度的要求：中等硬度或较硬的水（8－18度）。1）硬度过大：会增强面筋韧性，推迟发酵速度，使面包口感粗糙。处理方法：加入碳酸钠，经沉淀后降低其硬度。26 2）极软的水：会使面团过于柔软而发粘，会缩短发酵时间，使面包塌陷不长个。处理方法：添加微量磷酸钙或硫酸钙，以增加其硬度。2、面包用水对PH值的要求：面包酵母适宜PH值为5.0～5.8。1）碱性水：不利于酵母生长，并抑制酶活性，延缓面团的发酵。处理方法：用乳酸中和（有时也可加入柠檬酸）。2）酸性水：会提高面团的酸度，使发酵速度过快，面包塌陷，不长个。处理方法：用碳酸钠中和后使用。四）砂糖与糖浆的处理砂糖需用水化开，再经过滤后使用，对糖浆需过滤方可使用。五）食盐：用水熔化过滤后使用六）奶粉：不宜将奶粉直接投入调粉机中，以免奶粉吸水结成团块，而影响面团均匀性。使用前，在奶粉中添加适量水调成乳状液而后加入。结论：凡属于液体的原辅材料，都要过滤后使用，凡属于粉质的原辅料，不需要加水溶解的，都要过筛后使用。第二节面包配方和生产流程一、面包制做方法的分类（P622）按其发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法以及快速发酵法。一）一次发酵法（又称直捏法）1、定义：该方法是将所有原辅料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵（即经一次调粉，一次发酵）再将发酵好的面团分块、揉团、成型、放入烤盘中醒发达到所要求的尺寸后，置于烤炉中焙烤制出的面包。2、特点：优点：生产面包所需周期短，生产效率高，面包口感、风味好，酸度低。缺点：面包体积小，蜂窝壁厚，面包易老化。二）二次发酵法：1、定义：该方法是先将部分面粉（30%～40%）部分水和全部酵母调成的面团在28～30℃下发酵3～5h，然后将剩余的原辅料混合调制成成熟的面团后，静止醒发30～40min，使面团松弛，再分块、成型和醒发，最后经焙烤制出面包。2、特点：生产面包所需时间较长，但因面团充分吸水，面包柔软，蜂窝壁薄，面包体积大，老化速度慢。我国许多食品厂均采用二次发酵法。三）三次发酵法：1、定义：经过三次调粉三次发酵而制成面包。2、特点：所需时间最长，生产效率低，面包酸度大，用这种方法制出的面包，不论外形、体积、内部结构和口感都较好。我国小城镇的食品厂用洒花引子制面包时，一般都采用三次发酵法。四）快速发酵法1、液体法（或酶原法，是一种连续面包制造法）1）概念：是把除小麦粉以外的原料（或加少量面粉）与全部或一部分酵母做成液态酵母（液种），进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料调制成面团，以后的工艺可采用一次发酵法或二次发酵法。该法发酵在液体罐中进行，而不是以酵头发酵，它使用一种酶原，在面团混合成熟后，挤压装入盘中醒发、焙烤。2）特点：该法是经济的，生产同样多的面包，比其他方法节省人力和时间，产品柔软，老化速度慢。缺点是面包风味稍差，技术要求高。在美国曾一度流行，此法生产的面包占产量的40%以上。但该法的依据是设想发酵产物有利于改善面团特性，但实际使用中并没有得到证实，目前已很少有人使用该法。2、柯莱伍德法（简称CBP法，柯莱伍德是英国焙烤工业研究协会所在的地名，这种方法是英国焙烤工业研究协会推荐的）1）概念：它是以机械作用为基础的新方法，又称机械面团起发法，该方法是应用快速搅拌产生能量促进面团起发的原理设计出来的。该法在面团中加入大量酵母和氧化剂，通过强烈的机械搅拌，把调粉和发酵两个工序结合在一起。在调粉中完成发酵而无需再单独进行发酵。2）特点：酵母用量多，比二次发酵法多50－100%，氧化剂用量高，抗坏血酸用量为65－75ppm（一般为30ppm），水的用量比普通方法增加2－4%，生产效率高，在调粉的同时就完成了发酵过程，减少了生产设备和车间面积，可使用面筋含量低的小麦粉制面包，整个操作过程中，人手不与面团接触，保证了面包的卫生。目前英国有80%的面包生产采用此法。26 3、冷冻面团制作法1）概念：前期操作要点与工艺与二次发酵法相同，后期增加了面团冷冻工艺，抑制酵母的继续发酵，防止面团发酵过度，而酸度增高。2）特点：可使面团做到随吃随烤，给消费者提供了“即烤”型面包，94年冷冻面团面包已占法国面包销售量的一半以上，它还在日美等国大受欢迎。二、面包的生产流程1、我国面包生产流程（二次发酵性）原材料处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团27～29℃4小时相对湿度75～80%面粉：30～40%加水率：55～60%→第二次发酵→切块→搓园或作形→入听或放盘→醒发→焙烤→38～40℃相对湿度85%左右时间55～65分钟28～32℃1小时冷却→包装→成品。2、美、日面包生产流程27～29℃相对湿度75%左右时间12～18分钟原材料处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→切块→搓园→中间醒发→压片卷包→入听→最后醒发→焙烤→冷却→切片→包装→成品三、面包的配方1、主要面包的配方（单位：千克）原材料名称面粉酵母食盐砂糖甜味料油脂奶粉上海主食面包1000.50.430.021哈尔滨大园面包1000.61哈尔滨梭形面包1000.610.8日本主食面包10022～2.25～84～5英、美主食面包1002.52.258～10改良剂0.530.3～0.5法国主食面包1002210.084俄罗斯主食面包1002～2.51.3～2.55～832、点心面包配方（单位：千克）原材料名称面粉酵母砂糖食盐植物油鸡蛋果料糖精奶粉核黄素果子面包1000.61988280.04鸡蛋面包1000.61213181.50.02牛奶面包1000.6150.31.5炼乳5.43蛋黄面包1000.6180.37188.50.002维生素面包1000.6200.155730.009第三节面团的调制一、面团的调制理论一）、面团形成的基本过程几个概念：a)结合水(水化水)：吸收到胶粒内的水分b)附着水：分布在胶粒表面的水分c)游离子：充塞于面筋网络中，分布于胶粒之间的水面团形成过程就是由游离水逐渐变为水化水（结合水）的过程。1、物料拌和阶段搅拌初期，面粉中的蛋白质和淀粉开始吸水，蛋白质的胀润作用处于表面作用阶段，是放热反应。吸水量较少，体积增加不大。26 此阶段尚有部分面粉粒子未与水分接触，呈干粉状态，配料中其他成分也尚未搅拌均匀，此阶段物料呈分散的非均态混合物形式。2、面团的形成随着搅拌的进行，水和其他物料混合趋于均匀，干粉逐渐消失，蛋白质胀润作用发展到内部作用阶段，水分子渗透到蛋白质胶粒内部，吸水量很多，体积显著增大，面筋蛋白质得到充分胀润。在面筋蛋白质的氨基酸中，约有10%的含硫氨基酸（如胱氨酸、半胱氨酸等）随着搅拌的进行，硫氢基被氧化成二硫基，这样充分胀润的面筋性蛋白质彼此结合起来，形成面筋网络。淀粉和其他物料包含在网络中，形成具有一定物理性质的面团。此时面团中游离水分布尚不均匀，面粉粒子吸水程度上也有差别，故整个面团外观呈软硬不一状态。3、面团的成熟初步形成的面团进一步搅拌，面筋网络及其中物料水分分布更加均匀，于是整个面团调制成熟，面团达到工艺上所要求的软硬度、弹性和韧性，光滑而柔润。4、面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，面团的面筋开始断裂（或弱化），面团弹性和韧性减弱，面团工艺性变劣，这是由于一部分面筋蛋白质分子间的-s-s-转变成分子内-s-s-结合。分子间结合程度削弱，另外搅拌浆的机械作用也会造成面筋网络的损伤和破坏。二）、影响面团形成的因素1、面粉中蛋白质的种类和数量面粉蛋白质中面筋性蛋白含量越高，形成面团弹性越好。2、面团温度:面团的温度低，蛋白质吸水缓慢，面团形成的时间长。反之，面团温度高，面筋蛋白质吸水增大，其胀润作用也增强。3、面粉的粗细度面粉颗粒粗，与水分接触表面积小，水分渗透速度慢，胀润作用缓慢，水化水比例小，附着水和游离水较高，蛋白质发生持续胀润会使面团变得干燥发硬，结合力差，饼干生产时难以辊轧和成形，实际生产中，调制面团开始时，适当增加加水量，让面团软一些。4、糖:糖的反水化作用，使面筋蛋白质胀润作用受到抑制，使面筋形成程度降低，弹性减弱。5、油脂:油脂的隔离作用使面筋的形成受到限制，面团弹性降低，可塑性提高。6、小麦粉的品质冻伤小麦粉，由于蛋白质受冻，降低了蛋白质的吸水胀润速度，工艺性变劣虫害小麦粉，蛋白酶活性强，调制面团时蛋白质被分解，降低了面筋的生成量。二、面团的调制技术1、面团的温度的调节1）、第一次调粉时水温的计算公式ω1＝3×面团理想温度-（室温+粉温+调粉时所增加的温度）a)按理论要求：第一次调出面团温度为27～29℃第二次调出面团温度为28～32℃b)根据经验：第一次调粉时所增加的温度为4～6℃第二次调粉所时增加的温度为8～10℃2）、第二次调粉时水温的计算公式ω2＝4×面团理想温度-（室温+粉温+调粉时所增加的温度+第一次发酵后面团的温度）2、调粉操作1）搅拌方式：伸展→折叠→卷起→压迫→揉打，如此反复不断地进行，使原辅料充分揉均匀并与空气接触，发生氧化。应尽量避免对面团的撕裂、切断、摩擦的动作，调粉机分为立式和卧式两种，面团体积应占调粉缸容积的30-65%，选用调粉机应是变速的，低速25-50r/min，中速50-80r/min，高速100-300r/min，超高速1000-3000r/min，调制面团一般采用低速和中速。2）面团中掺入空气：随着面团变粘，开始掺入空气，氮气产生了大量的气泡，以便使CO2气体扩散到里面去，如果没有这些氮气产生的空气泡，产品将是很粗糙的。26 有时，我们可采取部分真空条件下，调制面团，使气泡在低压下形成更多的小气泡，气泡越多，焙烤出的产品就越细软。3）加水量，一般调粉时加水量为面粉量的45-55%的范围（其中包括辅料中的水分），加水量过多会使面团过软，造成操作困难，加水量过少，会造成面团发硬，延迟发酵时间，并使制品内部组织粗糙。4）搅拌要适度，搅拌不足，面筋没有充分形成，面团工艺性能不良，搅拌过度，会破坏面团的工艺性能。5）控制面团温度，现代调粉多采用夹层调粉缸，用水浴保温。6）操作要点：将原辅料加入调粉缸后，先慢转5min，后开中速搅拌，待面团快调好时，加入油脂，再稍微搅拌，调粉结束，进入发酵工序。第四节面团发酵一、面团的发酵理论：一）面团发酵中微生物学的变化酵母是典型的兼性厌氧微生物1、有氧呼吸面团发酵初期，酵母在养分和氧气供应充足的条件下，生命活动旺盛进行着有氧呼吸C6H12O66CO2+6H2O+2821.4KJ在实际生产中，为了使面团充分起发，要有意识创造条件使酵母进行有氧呼吸，产生大量CO2，如发酵后期进行多次揿[qìn]粉，排除CO2，增加氧气。2、酒精发酵随着呼吸作用的进行，CO2逐渐增多，面团体积逐渐增大，面团中的氧气逐渐稀薄，酵母的有氧呼吸逐渐转变成酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+100.5KJ酒精发酵使面团产生少量的乙醇、乳酸等，可以提高面包特有的风味，因此，也要适当创造缺氧条件。二）面团发酵中流变学特性的变化1、酵母能使面团粘滞流动性降低，弹性增大实验结果表明，面团中添加酵母在发酵3h后，原本具有较大粘滞流动性的面团（延伸比率较大），变成了具有较大弹性的面团，目前机理尚不清楚。2、氧化剂也会改变面团流变学粘滞特性减小，弹性增大。二、影响面团发酵的因素1、糖（碳水化合物）酵母发酵过程中只能利用单糖发酵，而面粉中单糖很少，酵母所需单糖来源于：1）面粉中淀粉的水解：（C6H10O5）n+nH2O(C12H22O11)C12H22O11+H2O2C6H12O6(醇母分泌麦芽糖酶)麦芽糖葡萄糖2）配料中加入的蔗糖的水解C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6(醇母分泌转化酶)葡萄糖果糖在面团发酵中，酵母首先分泌转化酶使蔗糖水解，而后才分泌麦牙糖酶水解麦芽糖。在面团发酵时，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，如葡萄糖、果糖、蔗糖之者共存时，先利用葡萄糖，其后利用被蔗糖水解的葡萄糖，最后才是果糖，若麦牙糖与上述三种糖共存时，它被利用得最迟。2、温度面包酵母的最适温度为27~32℃（27~28℃），若低于25℃，会影响发酵速度而延长生产周期，若高于35℃，虽然缩辞了发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。3、酵母1）在酵母用量相同的情况下，酵母发酵力高，发醇速度快。26 2）在酵母发酵力相同的情况下，酵母用量增大，发酵速度加快，一般情况下，标粉酵母用量为0.8~1%，精粉酵母用量为1~2%。3）若酵母用量太高，酵母繁殖力反而下降。4、酸度的变化乳酸菌在酒精发酵（厌氧呼吸）的同时，也进行看下述几种有机酸发酵过程。醋酸菌1）乳酸发酵：C6H12O62CH3CHOH·COOH+83.7J丁酸菌2）醋酸发酵：CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O+489.8J3）丁酸发酵：C6H12O6CH3CH2·COOH+2CO2+2H2+75.3J以乳酸发酵为主（酸度约有60%是乳酸），其次是醋酸，乳酸给面包带来良好风味，醋酸给面包以剌激性酸味，丁酸则带来恶臭味，在面包发酵中，应尽量防止后两种过程的发生。当发酵在28~30℃进行时，产酸菌的产酸时不大，在高温下发酵，面包酸度就大大增加，乳酸菌的适温为37℃，醋酸菌的最适温度为35℃。产酸菌主要存在于酵母，乳制品，面粉，故乡面和工具中，因此对原材料进行检查和对工具定期清洗消毒是防止面包酸度增高的重要措施。另外，面包容积以PH=5.5时最佳，PH5以下时，面包容积逐渐变小，这是由于距小麦蛋白质等电点渐远所致（基或酸基呈游高状态不利于面筋的结合）在面团发酵管理上，一定要控制其PH值不低于5．0以下。5、水分水分在一定范围内，面团内含水量越多，酵母芽孢增殖越快，并且含水量多的面团易被CO2气体所膨胀，从而加快面团的发酵速度，因此，面团应适当调得软些。6、面粉面团发酵时产生大量的CO2，需要强力面筋形成网络包住，使面团膨胀形成海绵体结构，而弱力粉由于持气性差，而因发酵产生的气体不能保住而逸出，易造成面包坯塌架，因此生产而包要选择面筋含量高且筋力强的面粉。三、面团发酵的技术一）面团中混入的空气气泡（主要指氮气）越多，焙烤出的产品越细软根据气泡内压力计算公式P=2v/r或中，P—气泡内压力V—气泡的表面张力r－气泡的半径在一个表面张力不变的面团系统中，如果r趋于零，则产生新气泡的压力是无穷大的，那么面团中的气泡是从哪里来的呢？酵母在面团系统中不能产生气泡，CO2能溶于水，也不能产生气泡，如果没有气泡的话，产品将是很粗糙的。在面团调制（混合）过程中，必定会将空气混入面团中，从而使面团在未进行发酵时就有气泡存在。随着发酵的进行，气体产生量增多，面团中气泡增大，翻揉和面过程使大泡裂变成许多小气泡，若在半真空状态下进行面团调制，压力减小会使大气泡裂变成更多的小气泡，另外若加入表面活性物质（乳化剂），可改变气泡表面张力（变小），也可形成更多的小气泡。发醇产生的CO2先溶入水中，并使水饱和，水一旦饱和，CO2便进入预先存在的空气泡中，使气泡扩大，从而使面团总体积增大，此时面团发酵成熟，这样制出的焙烤制品松软而细腻。二）面团成熟度的判别1、用手指轻轻插入面团内部，待抽出来指后，如四周面团不再向凹处崩陷，被压凹的面团也不立即跳回原状，仅沿凹处周围，略有下落，这是面团成熟的标志。若被手指压下面团，很快恢复原状，则是面嫩的表现。如果凹陷处面团随手指离开而很快塌陷，是成熟过度的象征。2、用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状，说明面团已经过熟。3、如手握面团发硬或粘手是面嫩的表现。如手感柔软且不粘手，则成熟适度。如面团表面有裂纹或有很高气孔，说明面团正成熟过度。第五节面团的整形和醒发一、整形的定义：将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称为整形。26 整形过程包括：分块、称量、搓园、静置、作形、装盘（或装模）等工序。整形室工艺条件：温度25~28℃，相对温度65~70%。二、分块与称量：1、由于面团连续发酵过程，所以这两个工序必须在限定时间内（一般不超过半小时），否则，面团将会发酵过度。2、面包坯在焙烤过程中将损失10~12%的重量，在分块和称量时，必须加上此系数。三、搓园和静置1、搓园的作用1）经分割的小块面团，切口处有粘结性，搓园时给以压力，使皮部延伸将切口覆盖。2）分割时将面筋网络结构破坏，搓园可恢复其网络结构。3）排出部分CO2，使各种配料分布均匀，便于酵团的繁殖与发酵。2、静置的作用（也称中间醒发）1）使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到缓和松驰。2）使酵母产气，调正面筋的延伸方向，使其定向延伸。3）使面团表面光滑，持气性增强，不易粘附在做形机的辊筒上。中间醒发的时间一般为12～18分钟，温度27～29℃，相对湿度75%左右，经中间醒发后，体积较醒发前增长0.7～1倍。四、做形和装模一）做形1、手工做形，制做各种花式面包，如梭形、碟形、鸽形、羊角形等部用手工制做。2、机械做形，一般分为三个步骤1）将圆面球滚轧成厚度为6mm左右的椭圆形面片（碾压动作）。2）将面片送入富有弹性的网状卷曲带上，被卷成圆柱形（拉伸动作）3）卷好的面卷，经过压力板下面，排除面卷中的气泡，并用两边的档板，封闭面卷的接口，避免产生两端纠结的残片和孔穴（排除CO2气体，促进面筋结合，改善面包纹理结构）二）装模1、烤模的容积：按面包的大小来确定烤模的比容积：烤模的容积（ml）与面团重量（克）之比一般情况下机械操作：为烤炉面积的2.5倍手工操作：为烤炉面积的3.5倍五、醒发（也称为最终醒发、成型）1、定义：把作形完了的面包坯，再经过最后一次发酵，使其成为我们要求的形状。2、醒发的目的1）面团经压片做形等操作后，处于紧张状态，醒发是为了使面团得到休整，使面筋进一步结合，增强延伸性。2）使酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所需求的容积。3）改善面团的内部结构，使其疏松多孔。3、醒发室的工艺条件1）温度：温度范围为30～43℃，而以38～40℃为最适宜，温度过高，面包坯的皮干燥，制出的面包皮粗糙，甚至有裂口，如果温度超过酵母和酶所需的温度，面包的体积会变小。进入醒发室时面包坯的温度不宜过低，否则，因其内部发酵不良，面包瓤紧密不松，反之，如醒发室的温度太低，就会延长醒长时间。2）相对湿度：80～90%，以85%为适宜。若低于75%，含使面包体积小，皮包淡过大，会引起结成水滴，使面包表面有白斑点3）醒发时间：一般为55～65分钟时间不足：烤出面包体积小，内部结构不佳醒发过度：面包酸度大，甚至会塌陷，表面不平或缺乏光泽。4、醒发程度的判别1）面包入炉后，其体积仍可增长20%左右，因此，醒发的适宜适度一般是面包应有体积的80%，即所谓醒发得八成。26 2）按面包坯的膨胀培数来判别，一般是当面包坯膨胀3倍时为适度。第六节面包焙烤一、面包在焙烤中的水分变化1、面包水分与炉内蒸汽的交换，温度的增高，被蒸发过程所取化。在焙烤中，当冷的面包坯送入高温烤炉后，热蒸汽在冷面包表面很快发生冷凝作用，在面包表面形成了很薄的水层，使面包有一个增重过程，但随着温度升高面包表面的冷凝水蒸发，面包的重量下降，冷凝过程被蒸发过程所取代。2、面包内部水分再分配随着面包表面水分的蒸发，形成了一层硬的面包皮，这层硬皮阻碍着蒸汽的散失，加大了蒸发区域的蒸汽压力，也由于面包瓤内部的温度低于蒸发区域的温度（温度梯度方向：由外→内，水分梯度方向：由内→外，在形成面包皮之前，由于面包表面水分蒸发剧烈。因此，水分梯度占主导地位。水分由内向外转移，但随着面包皮的形成，阻碍了水分地蒸发，水分梯度减弱，此时，面包皮温度由于水分的丧失而急剧增加，温度梯度占主导地位，水分由外向内转移，其结果造成了面包中的部分水分高于边缘部分水分）。加大了内外层的蒸汽压差，于是迫使蒸汽向面包内部推进，过冷则冷凝下来，形成一个冷凝区，随着焙烤时间的延长，冷凝区就逐渐向中心转移，这样面包外层的水分便逐渐移向瓤心，出炉时，面包瓤心的水分大概比原来面团的水分增加2%左右。二、面包在焙烤过程中微生物学和生物化学的变化。一）面包在焙烤中微生物学的变化。1、酵母的变化：当面包坯入炉后，酵母就开始了比以前更加旺盛的生命活动，使面包继续发酵并产生大量气体，当加热至35℃时，酵母的生命活动达到最高峰，加热到45℃时，产生能力立刻下降，到达50℃左右，酵母就开始死亡。2、酸化微生物的变化（以乳酸菌为例）各种乳酸菌的适宜温度不同，好温性的为35℃左右，好热性的为48~50℃，焙烤开始时，它们的生命活动随加温而旺盛，当超过最适温度后，其生命力就逐渐减退。大约60℃时，全部死亡。3、面包温度的转变是由外向内层转移，甚至直到面包焙烤结束，在面包瓤中心部分还残存看个别活的微生物。二）面包在焙烤中的生化变化1、继续进行发酵，产生少量的酒精、CO2、乳酸、醋酸以及其他的发酵产物。2、发生水解作用，使面包水溶性物质增加，使面包产生良好香气和滋味。1）淀粉的水解β—淀粉酶钝化温度为82～84℃α—淀粉酶钝化温度为97～98℃淀粉糊精麦芽糖淀粉水解产生的糖，一部分被发酵所消耗，其余部分则保留在面包内。2）蛋白质的水解，蛋白酶的钝化温度为80～85℃。三、面包焙烤中胶体化学的变化1、面筋蛋白质凝固变性，析出部分水分湿面筋在30℃左右膨胀性最大，进一步提高温度，胀润作用下降，在78℃时，面筋pro变性，析出部分水分。2、淀粉粒吸水糊化当炉温上升至50℃时，淀粉剧烈膨胀，约达到60℃以上时，淀粉膨胀到顶点，接着淀粉粒破裂解体，形成散乱展开的含水网状胶体。3、蛋白质所析出的水分转移到淀粉糊化上来当面包增加热至60～80℃时，面包内部同时发生着pro变性和淀粉的糊化过程，面筋析出水分被淀粉所吸收。4、面包蜂窝结构形成由于发酵积累在面团中的CO2和其他气体，遇热膨胀而产生了较大的膨压，使气体向外冲击，它们所冲出的孔道，即形成面包的蜂窝，当蛋白质变性时，面包坯定形，成为疏松多孔的结构。四、面包在焙烤中的褐变和香气的形成1、面包在烙烤中的褐变：主要由美拉德反应引起，即还原糖和氨基酸相互作用的结果，它是发生褐变的主体。2、香气的形成：美拉德反应的产物，各种羰基化合物、醇类和其他成分。羰基化合物醛类：糖醛、羚甲基糠，乙醛，异丁醛α甲基丁醛，甲醛，苯乙醛，α-羟基丙醛，丙铜醛五、面包焙烤中体积和重量的变化26 1、体积的变化，分两个阶段1）体积增大阶段，此时蛋白质尚未凝固定型，面包皮尚未形成（呈松软状态），当面包坯受到高温焙烤时，原先积累的和正在强烈发酵产生的CO2、酒精发生热膨胀，使面包坯体积增大。2）体积不变阶段，随着面包皮的形成和面包瓤加厚的限制，使面包体积增长遇到阻力，此过程面包体积不变。就面包体积的增大值来说，面包重量越大，它的单位体积越小，听型面包比非听型面包的体积增长值要大一些。另外，用喷水湿润的烤炉制出来的面包，由于面包皮形成慢，厚度小，使面包的高度和体积部有所增加。2、重量的变化94.88%1）损耗成分：以水分为主，另外有少量酒精CO2、挥发酸、乙醛3.27%0.08%0.31%1.46%2)损耗率：范围，6~14%之间，一般10~12%影响因素：面包重量越大，损耗率越小。重量相同，表面积越大，损耗率越大（不包括烤盘底面和听壁四周）听型面包损耗率小于非听型面包。面包皮越厚，损耗率越大。六、面包的焙烤技术一）面包的焙烤规程：可分为三个阶段。1、焙烤初期阶段：入炉初期，应当在温度相对较低和相对湿度较高（60~70%）的条件下进行。有利于面包体积的增长，时间2～3分钟面火：不高于120℃下火：250～260℃2、焙烤中期阶段，当面包瓤温度达到50～60℃，开始进入蛋白质变性和淀粉糊化阶段，（即面包瓤形成阶段），此时，面包体积膨胀最大，必须用高温使面包坯凝固定型。有利于面包坯的定型面火：270℃底火：270℃3、焙烤末期，主要作用是使面包皮着色与增香如炉温过高，会使面包焦糊面火：180～200℃底火：140～160℃二）面包焙烤时间1、面包重量越大，焙烤时间越长，焙烤温度应越低2、同样重量的面包，长形时间短于圆形时间，薄形时间短于厚形时间。3、装模面包焙烤时间长于不装模面包。4、一般小圆面包焙烤时间8～12分钟，大面包的焙烤时间可长达1小时左右。思考题261、酵母最理想的工艺条件，当环境条件与之不符时可采取何种措施。2、怎样处理制作面包的原辅材料3、酒花在面包制作中的作用4、面包改良剂的种类，作用原理及添加量5、各种面包制作方式的特点6、以二次发酵法为例，分析我国与美国面包生产工艺有所不同之处7、面团调制中，面团形成的基本过程及影响面团形成的因素8、面团的调制过程9、面团调制过程中水温的调节及操作要点10、面团发酵过程中微生物学及流变学特性的变化11、如何使面包面团发酵良好，你打算采取什么措施12、面团成形的定义、过程及工艺参数13、中间醒发对面包的制作有什么益处14、醒发的定义、目的及工艺条件15、试用温度梯度及水分梯度分析面包在焙烤过程中水分的转移情况16、面包焙烤过程中微生物学的变化17、面包焙烤过程中胶体化学的变化18、面包在焙烤过程中，体积和重量是怎样变化的19、怎样设计面包的焙烤工艺，以便使烤出的面包较理想26第四章饼干生产工艺及基本理论饼干的生产历史仅180年，传入我国才是80、90年前的事。26 饼干的特点是：配料讲究，营养价值高、水分低、口感酥脆、耐保管、有些饼干：如压缩饼干，保积小、便于携带，是良好的储备军粮。第一节饼干的分类根据原料酸比和制品的特点分类：分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏打饼干等。一、粗饼干1、配方特点：油：糖=0：10油+糖：面粉=1：5以面粉为主料，几乎不用油和糖2、产品特征：结构紧密、质地坚硬，另在特殊环境下作主食用，我国市场上无见不到这种饼干，国外产量也不大。二、韧性饼干：要求面筋有较好的胀润度，形成韧性强的面团1、配方特点；油糖用量少、现状，油：糖=1：2.5油+糖：面粉=1：2.52、产品特征：花纹呈凹纹型，表面平整，外观光滑，松脆可口、香味淡雅，可乘作主食或点心。三、酥性饼干，在生产中限上了局筋的胀润度，面团弹性水，可塑性较大，产品酥松而得名。1、配方特点：油、糖用量高于韧性饼干，配比；油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：22、产品特征：表面花经常凸起，饼干上无针孔，主要作点心和儿童食品。四、甜酥性饼干（曲奇饼干），用油糖等，加水量小，面筋的形成受到限制，面团的弹性极小，光润而柔软，可塑性极好。1、配方特点：油：糖=1：1.35，油+糖：面粉=1：1.35。2、产品特征，饼干结构较紧密，但产品质地酥粉，入口后很快溶化，花纹较深，立体感强（块小而厚，以防饼干破率）。五、苏打饼干（属半发醇性饼干，有甜、咸两种）。1、配方特点：油：糖=10：0油+糖：面粉=1：52、产品特征：表面有较均匀的泡点，质地酥松，断面有清晰的层次结构，多为正方形，一般无花纹，有若干穿透性小孔。由于苏打饼干生产工艺中有发酵工序，淀粉和蛋白质被部分分解而成为易消化的成分，特别适于胃病及消化不良者食用。第二节饼干的辅助材料一、疏粉剂（主要介绍化学疏松剂）化学：[NaHCO3、NH4HCO3、（NH4）4CO3]用于各种饼干两类：生物：（酵母）主要用于苏打饼干这里主要介绍化学疏松剂一）小苏打（NaHCO3）分解湿度60～150℃，产生气体量260cm3/克2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O缺点：由于Na2CO3残留物的存在。饼干碱度增高，口味变劣，另外由于碱与面粉中的黄同醇色素反应生成黄色，影响饼干外观。为改进上述缺点，常与NH4HCO3，（NH4）2CO3合用。二、碳酸铵与碳酸氢铵分解温度低：30～60℃，常温下分解产生臭味，产气量较高为700cm3/克NH4HCO3NH3+CO2+H2O（NH4）2CO32NH3+CO2+H2O优点：1、膨松力强（为小苏打的2～3倍）2、焙烤后无不良残留物质，不影响其口味。缺点：由于焙烤初期即分解殆尽（分解温度低），不能在饼坯凝固定型之前而持续产气，因此，不宜单独使用，常与水苏打合用。不同饼干，两者的混合比例不同。韧性饼干：小苏打0.7～0.8%NH4HCO30.35～0.4%酥性饼干：小苏打0.5～0.6%NH4HCO30.2～0.3%甜酥饼干：小苏打0.2～0.4%NH4HCO30.15～0.2%26 苏打饼干：小苏打0.2～0.4%NH4HCO30.1～0.2%三）有机酸与小苏打并用常用的有机酸有柠檬酸、洒石酸、乳酸、琥珀酸等。COOHCOONaCHOHCHOHCHOH+2NaHCO3→CHOH+2CO2+2H2OCHOHCOOH洒石酸洒石酸钠优点：有机酸能与碱中和有效地降低饼干的碱度缺点：饼干胚入炉前有机酸便与小苏打反应，降低了小苏打的效用，可用酸式盐弥补此缺点。四）酸式盐与小苏打并用，普遍应用于韧性饼干中。常用的有钾明矾、磷酸二氢钙、酸石酸氢钾、焦磷酸氢钠。优点：1、降低碱度2、酸性盐性质稳定，只有在受高温焙烤时才能逐渐分解，与小苏打作用，这样可便小苏打充分发生作用。二、饼干面团改良剂。1、韧性面团改良剂1）种类，亚硫酸盐（如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠）、蛋白酶、半胱氨酸盐。2）作用效果，破坏面筋网络，使面团变得柔软、松驰，可大大缩短调粉时间。2、酥性面团改良剂1）种类：磷酯2）作用效果，降低面团粘度，方便工艺操作，另外可防止“走油”现象发生。3、苏打饼干改良剂1）种类：胃Pro酶、胰Pro酶、α-淀粉酶2）作用效果：前二者，防止饼干起大泡及制品收缩变形，后者可缩短发酵时间。三、抗氧化剂1、种类：1）醇溶性：PG（没食子酸丙酯）BHA（丁基羟基茴香?）2）油溶性：BHT（二丁基羟基甲苯）3）水溶性：Vc、VE等2、作用效果，阻止饼干中油脂的氧化，延长保存期。第三节饼干的制作方法一、工艺流程见P682~683页二、原辅料的处理1、面粉的处理，要求通过100目筛孔粗粒度，国外个别糕点要求达到150目。2、颗粒状固体原料（如砂糖）的处理：要求粉碎到规定的细度，以使这种配料与面粉充分混合，若分布不均匀，造成局部浓度过大，会影响饼干的口味与色泽。3、食盐、小苏打、NH4HCO3的处理（不能以固体形式加入的固体原料）需事先配成溶液，根据其浓度计量使用）三、面团的调制一）韧性面团（热粉的调制）1、韧性面团调制分为两个阶段（特殊性）1）第一阶段：面筋量增加阶段，其机理是a.面粉和水在搅拌浆的作用下混合均匀，蛋白质充分胀润形成弹性和韧性都较强的面团。b.在调制过程中，面粉充分与空气接触，SH被氧化，保护了面筋的形成2）第二阶段：面筋量降低阶段，其机理是：a.已形成的面筋在机浆拉伸和翻动下，逐渐超越其弹性限度b.部分面筋Pro分子间的-S-S-结合转变成分子内-S-S-的混合结果面筋吸收的部分水分析出，面团变得较为柔软，具有一定可塑性。26 2、韧性面团调制工艺要素1）配粒次序：先加面粉、水、糖，再加油脂，有利于面筋的形成。2）糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油脂不超过20%，过高会影响面筋的形成。冬季采用热糖浆（85~95℃）直接冲入面粉中，①使部分Pro变性凝固弹性下降；②使面团温度保持在适当范围3）面团温度：36~40℃，可加速面筋形成，缩短调粉时间。4）面粉的选择：湿面筋含量＜30%，若面筋含量过高，可添加5~10%的淀粉（以面粉计）5）添加改良剂：由于亚硫酸盐加入不仅影响口味，而且对人体有害，逐步有采用蛋白酶（如木瓜蛋白酶）代替的趋势。6）调粉机的选择，立式就于卧式7）面团的静置，一般静置15~20min，使面团张力消除，粘性下降8）调制终点判断，取一小块面团，搓捏成粗条后，感觉软硬适中，表面光滑，不粘手，当用手提断粗条时，感觉有较大延伸性，且提断的面团有适度缩短的弹性现象，调制过程完成。二）酥性面团的调制（冷粉）1、酥性面团的特性面团温度接近或低于常温（26~30℃，高油脂不超过27℃，低油脂不超过32℃）,面团要求具有良好的可塑性和有限的弹性，有足够的结合力。2、酥性面团调制工艺要素1）配料次序，先加油、糖水预混均匀，再投入面粉，限制面筋的形成，且可缩短调粉时间2）油、糖用量，糖用量达32~50%（以面粉计），油脂用量达40~50%。3）加水量，一般控制在3~5%以内，最终面团含水量在16~20%要一次性将水加入，调粉过程中不能随便加水，更不能边搅拌，边加水。4）调粉温度：面团温度应控制在26~30℃5）调粉时间，一般为5~10min，立式调粉机7~15min，时间过长，面团弹性增大，不利于饼干生产。6）头子的添加量（只有冲即成形或辊切成形时，才有面带余下来的面头子），头子因经过多次辊轧和较长时间放置，面筋含量较高，弹性较大，因此不可多用，加入量控制在面团量的1/8~1/10。7、淀粉的添加，一般为5~8%(以面粉计)，过多会影响饼干的胀发力和成品率8、静置，通常调制完毕后，静置10~15min（正常情况无需静置，若出现粘性过大，胀润度不足，筋力较差时可通过静置来弥补）三）甜酥性面团的调制1、甜酥性面团的特点配料中，油、糖地例更高，面团弹性要求更低，可塑性更好。2、甜酥性面团调制工艺要求1）加水量：加水量极少2）油脂的使用，为避免“走油”而导致面团完全无结合力，使用固态油脂。3）糖的使用：以糖粉为主，不用或少用糖浆4）面团温度：19~24℃，（为防止油脂溶化）四）苏打饼干的调制1）第一次发酵，约6～10小时，采用强力面粉。目的：1、使酵母充分繁殖，酵母利用蛋白质的分解产物—低氮化合物（酵母和蛋白酶产生的酒精及乳酸、醋酸作用而得）和糖类进行同化作用，合成新细胞。2、酵母呼吸和发酵作用产生的Co2使面团体积膨松，当气体使面团中的膨胀力起过本身的抗胀限度时，会产生塌架，使面团弹性降低。2）第二次发酵，发酵时间为3～4小时，采用弱力面粉。1、加水量的确定，与第一次发酵程度有关，第一次发酵愈老，第二次加水量愈少。2、酵母发酵，配料中加入了大量的油脂，食盐及碱性疏松剂，使酵母作用变得困难，但由于酵头中大量的酵母繁殖使面团具有较强的发酵潜力。3）与发酵有至的几个因素1、面团的温度，控制在28℃左右。26 因酵母繁殖温度是25～28℃，发酵最佳温度是28～32℃。2、加水量1）加水量较多，面团较软，湿面筋形成较高，但抗胀力弱、发得快、体积大，可是发酵后面团变得更软，粘性较高，除非在第二次发酵中采用强力粉，故面团调制不能过软。2）加水量过少，发酵的体积小。3、用糖量：就第一次发酵中补允1～1.5%的饴糖或葡萄糖，加速发酵进程。4、用油量，要求高用油脂，提高酥松度，但油脂（特别是流散度较高的液体油脂）对酵母发酵作用影响较大，在酵母细胞周围形成不透性薄膜，阻碍酵母的正常找谢作用，因此采取。1）使用猪油或固体起硬油2）将部分油脂和面粉，食盐、拌成油酥在辊轧时加入。5、用盐量：1.8～2%，第二次发酵，加30%，70%拌入油酥，（食盐对酵母有抑制作用）目的：①、增加面筋的弹性和韧性，提高抗胀能力。②、是淀粉酶的激活剂，使淀粉转化率增高，供酵酵母糖分。③、抑制杂菌四、面团的辊轧一）辊轧目的1、排除面团中部分气泡，改善制品内部组织2、使面片有一定粘结力，不易断裂，提高面片表面光洁度3、辊压成形状规则，厚度符合要求的面片，便于成形操作二）辊轧技术1、压延比：1）定义：面片进出某道压延辊的厚度差与进入前厚度的比值。2）压延比的选择①苏打饼干：在未加入油酥前压延比不宜超过1:3，加入油酥后，压延比在1:2～1:2.5之间②韧性饼干：压延比不宜超过1：42、头子的添加1）加入量为新鲜面团的1/3左右2）头子与新鲜面团的温差不能太大（不超过6℃,误差越小越好）3）面头子要均匀的铺在面带表面，经辊轧、折叠、辊轧，使面带变薄，结构均匀。三）各类面团的辊轧1、韧性面团可经辊轧，也可不经辊轧，但经辊轧后的产品质量较好，辊轧次数为9～14次（以11次居多），为清除面团内部张力，防止饼坯收缩变形，辊轧时要多次转向90°。2、酥性面团无论采取何种成形方式，都不需进行辊轧，因为长时间辊轧会使面片韧缩，酥性面团依靠成形机上的2～3对辊筒将面团压成面片即可。3、苏打饼干面团必须经过辊轧，才可生产出合格的苏打饼干，辊轧可将多余的CO2气体排除，使余下的气体分布均匀（微小气泡），使面带产生多层次结构，辊轧次数约10～14次，并多次转向90°。五、饼干的成形一）冲印成形（分间歇式和摆动式两种）优点：适应于多种大众产品的生产，如粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干。缺点：冲印成型生产高油脂饼干时，面带在辊筒压迫及帆布输送和头子分离等部分容易断裂，另外印模花纹不如辊印成形清晰二）辊印成形，不压片，面团调好后，直接成形优点：无费头（或少费头），效率高（比同等大小的冲印机高30～50%），花纹清晰，适应于面团中加入果仁小颗粒及粗砂糖品种的生产，设备占地面积小，噪音小，无冲击振动。缺点：不适应多品种产品的生产，酥性低油脂品种的生产都十分勉强。26 三）辊切成形辊切成形是将面团辊轧成面带后，先由花纹辊压出饼坯的花纹，然后刀口辊将印好花纹的面带均成饼坯。优点：适应范围广，既可生产韧性饼干，苏打饼干，又可生产硬性和甜酥性饼士，在国际上得到广泛使用。六、饼干的焙烤饼干的焙烤工艺取决于四个方面：261、配料中的油糖量2、饼干的厚薄3、块形的大小4、面团韧性大小26一般来说，油糖量多，块形小，饼坯薄，面团韧性小的饼坯，宜采用高温短时间工艺，反之，宜采用低温长时间工艺。一）甜酥性饼干1、饼坯特点在配料中加入了大量的油脂，因此不需要体积增大的膨胀工序，也能使制品疏松。2、焙烤工艺1）入炉初期，采用高温，此阶段属膨胀和定型阶段，由于油、糖量高，面筋形成量低，高温（高的面，底火）可迫使饼坯凝固定型，防止发生“走油”现象。2）入炉后期，采用低温，此阶段属脱水上色阶段，甜酥性面团加水量少，脱水不多，且饼干易上色，故宜采用低温工艺。二）酥性饼干1、饼干特点（酥性饼坯含水量约为16-20%）配料中油脂加入量较甜酥性饼干少，需要依靠焙烤来使体积膨胀，使制品疏松。（一般成品比生坯增长160-250%）。2、焙烤工艺较高的底火面火有一个温度的梯度，其目的是在保证体积膨胀的同时，大致在表面迅速形成硬壳和产生气泡，一般炉温为240-300℃，时间为3.5-4min。三）韧性饼干1、饼坯特点（韧性饼坯含水量均为20-24%）韧性饼坯面包含水量较高，为20-24%，焙烤结束出炉时，饼干含水量约为8%，冷却后饼干含水量为3-4%，饼干成品与生坯相比，增长约200-300%。2、焙烤工艺采用低温长时间焙烤工艺，有利于脱水，油糖比例接近低档酥性饼干的也可参照此方法，一般炉温为225-250℃，时间为3.5-5min。四）苏打饼干1、饼坯特点在第一次发酵时，采用的是强力粉，并且属于发酵饼干，因此焙烤工艺采用类似于面包的工艺。2、焙烤工艺1）入炉初期：底火高，面头较低，使饼干坯表面处于柔软状态，有利于体积的膨胀和CO2逸散。2）焙烤中期：底火渐减，面火渐增，使膨胀到最大限度的饼干坯凝固定型。3）焙烤末期，面火、底水均较低，目的是防止制品色泽过深，一般炉温为250-300℃，时间为4-5min。思考题：261、饼干疏松剂的作用原理、特点，怎样提高和改善饼干疏松剂的使用效果。2、各类饼干的配方特点及产品特征。3、饼干面团的调制工艺要素。4、面团辊轧的目的，辊轧时对面头子的加入有何要求？5、各类饼干成型方式及特点。6、怎样确定饼干的焙烤工艺。2626