焙烤食品工艺学焙烤食品工艺学课程设计实例.doc

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1、第一章快速发酵法面包生产设计计算书1.1产品配方圆顶面包基本配方面50+50水63压榨酵母2.0食盐2.0砂糖4.0起酥油4.0脱脂奶粉2.0酵母营养剂0.1～0.2麦芽浆0.21.2快速发酵法面包生产工艺流程配料→和面→醒面→压片→卷条、分块→整形→摆盘→烘烤→成品1.3日需要物料表每日投料量物料名称每班使用量(公斤)面250(强力粉和准强力粉各一半)水157.5压榨酵母5盐5砂糖10起酥油10脱脂乳粉10酵母营养剂0.25～2.5麦芽糖浆0.5第二章设备选型及计算2.1设计的依据：本设计根据下达的《设计任务书》进行计算已得出，要完成全年75吨的生产能力必须达到

2、每天消耗250公斤面粉的生产速度，根据该生产速度及目前国内外设备发展的情况以及考虑到长远经济效益，用发展的眼光看，我们选用国产较为先进的焙烤设备，同时本着节资的原则，在力所能及的范围内，对有些设备采用自己设计，在设备选型中，避免了大马拉小车或完不成工的情况，所选设备有一些优点：1.设备质量稳定，操作方便。2.设备具有当代先进水平，根据多家厂家的使用表明，安全可靠。3.由于是国产设备，节省了大量的外币，同时机器零件国产化，维修也方便。2.2醒发室的设计与建造2.2.1醒发室位置的选择应建在车间内四周均为暖墙的位置，即不要靠冷墙（与室外直接相连的墙）或冷山，以利于醒发

3、室内保温，保证正常发酵或醒发。2.2.2醒发室的建筑要求醒发室在车间内可砌成砖墙，也可用铁板或其他材料制成夹层墙,中间放入保温材料。如果在车间内必须靠近冷墙建醒发室，则必须在冷墙内侧重新砌一夹层墙，中间放入珍珠岩等保温材料，以利保温。醒发室内墙必须贴上白瓷砖，以方便清洁、卫生，防止产生霉菌。棚顶最好采用吸湿材料，以避免水蒸气凝结而下滴。也可以用涂料。棚顶必须要保温、保湿。因为醒发室内上方湿度大，温度高，湿度波动大，不能保证正常醒发，而且还会浪费能源。地面可用水磨石，要求平整，不能凸凹不平，不能铺瓷砖，防止太滑。一定要有滴漏，以利于水及时排除。醒发室内门口不能有门槛

4、，室内地面不能高于或低于室外地面，以防止架子车或人端的盘子受到震动，否则醒发好的面团受到震动会跑气、凹陷。2.2.3醒发室的结构设计醒发室建成长方形还是正方形，应该根据醒发室的位置、面积、产量、车间平面布局等因素灵活考虑。见图1、图2。棚顶必须为三脚架形或圆拱形，不能做成平面直角形，见图3、图4。因为面包生产时，醒发室内相对湿度为85～90%。如果棚顶为平面形，水蒸汽就会在棚顶上面遇冷结成大量水珠，滴落在面团上面。很容易使面团表皮润湿、断筋、破裂而跑气凹陷成废品。特别是在面团快要醒发好了以后，面团表皮非常薄而脆弱，如果此时滴水珠，面团很快便会凹陷、跑气。即使不凹陷

5、，烘焙时面包表皮不易着色，产生许多白色斑点而影响感官质量。做成三脚架或圆拱形棚顶后，水珠就会顺着斜坡慢慢流到地面，而不会滴在面团上。使用架子车两面开门固定式架子双排架固定式架子单排架2.2.4醒发室的高度醒发室既不能太高，也并不能太矮。过高，会使大量热蒸气和热量集中在上方，而使下部温、湿度过低，要造成很大的能量和热汽消耗、浪费。过矮，则会使大量热汽集中在面团表面，不利于热汽的自然循环和湿度调节，会使面团表面湿度过大，影响醒发。高度通常为2.4～2.5m左右。2.2.5醒发室门的设计目前世界范围内生产面包时，面团整形后进入醒发室有三种方式：大型自动化生产线是通过链条

6、传送带进出醒发室；半自动化生产线是通过架子车进出醒发室，见图1，需人工推进推出。为了方便架子车进出，应开两个门。这样不管哪个架子车的面团醒发好了都可以随时推出烘焙。这种方法多适用于产量较大，使用大型隧道式电烤炉的生产，小型面包厂由于产量小，多用小型烤箱或几米长的手推式电烤炉，故多采用手工送进递出面团。为了减少醒发室门开启次数,保持恒温、恒湿状态,应在醒发室门的中间部位开一活动小门。每次面团进出醒发室时，人先进入，然后关上门，打开活动小门进出面团。这样可以避免醒发室门开启太勤，有利于保持温、湿度恒定。2.2.6供热、供湿装置的设计醒发室的温、湿度是面团醒发或面包生产

7、的最关键、最重要工艺参数。醒发室内的温度要求在38～42℃,而一般天气是不能使温度达到这个标准的。必须使用加热升温装置。相对湿度要求达到85%～90%。目前，国内外醒发室供热、供湿方法很多，发达国家均采用自控恒温、恒湿方法。国内面包厂除进口设备外，一般没有恒温、恒湿装置。现介绍一下几种方法：供热和供湿可以同时进行，也可以单独进行。(1)采用电热管供热：即选用远红外线电热管来加热升温。在设计电热管的排布时，应尽量做到发热，温度分布均衡，调控方便。最好是电热管单根安装，单根控制。不要使用几根电热管串连在一起的排管形式，这种排管的缺点是热量过于集中，极易造成局部温度过高

8、；靠近电热