《膳食纤维工艺》PPT课件.ppt

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1、膳食纤维抹茶一、抹茶简介二、抹茶的历史三、抹茶的生产四、抹茶的营养五、抹茶的标准六、抹茶的应用七、相关知识上期回顾1、膳食纤维被称为“第七营养素”，在现代饮食结构中占有越来越重要的地位；2、绿色、健康、天然将成为饮料行业发展的趋势，膳食纤维可作为无糖茶的诉求参考。选题背景一、膳食纤维简介二、主要特性三、生产工艺四、生理功效五、产品应用本期主题1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个名词，而只有“粗纤维”。粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收。然而通过近年来的研究与调查，发现并认识到这种“

2、非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用，同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用，因而将粗纤维一词废弃，改为“膳食纤维”。一、膳食纤维简介定义：指不能被人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和。以上定义明确规定了膳食纤维的主要成分，膳食纤维是一种可以食用的植物性成分，而非动物成分，主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、海藻多糖等组分；另外还包括植物细胞壁中所含有的木质素；不被人体消化酶所分解的物质，如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、黏质、寡糖以及少量相关成分，如蜡纸、角

3、质、软木脂等。膳食纤维以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维非水溶性纤维果胶和树胶，存在于植物细胞壁中。纤维素、半纤维素和木质素，存在于自然界的非纤维性物质中。水溶性膳食纤维：常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。非水溶性膳食纤维：食物来源包括小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜等。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素

4、。国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量：美国防癌协会推荐标准：每人每天30～40克；欧洲共同体食品科学委员会推荐标准：每人每天30克。世界粮农组织建议正常人群摄入量：每人27克/日。中国营养学会提出中国居民摄入的膳食纤维量：低能量饮食1800kcal为25g/天；中等能量饮食2400kcal为30g/天；高能量饮食2800kcal为35g/天。1、吸水作用膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质触肠壁的时间。2、粘滞作用一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。二、主要特性3、结合

5、有机化合物作用膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。4、阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。5.细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。根据文献报道，目前用于制备膳食纤维的原料有豆渣、小麦麸皮、玉米皮、玉米芯、农产品和食品加工果渣皮、米糠、蔗等。三、生产工艺预处理干燥法：可减少水分，降低生产工艺中的能耗。悬浮法：可减少植酸、淀

6、粉含量。气流分级法：可分离出灰分除去杂质。研磨法：可增加原料的比表面积，有利于化学反应，除去蛋白质、淀粉和脂肪等。加热蒸煮法：可以使原料软化，有利于酶和化学试剂的作用，促进提取的效果。这些方法可以改变原料中各成分的相对含量增加膳食纤维的相对含量。目前，膳食纤维的提取方法是与原料的成分及性质密切相关，大致可分为４类：化学分离法、化学试剂-酶结合分离法、膜分离法、发酵法1、化学分离法化学分离方法是指将粗产品或原料干燥、磨碎后采用化学试剂提取而制备各种膳食纤维的方法，主要有直接水提法、酸法、碱法和絮凝剂法等。Eg：日本不二公司以豆渣为原料，用含30%-70%碱性水溶液的亲水性有机溶剂乙

7、醇抽提，再用酸中和、压榨、脱水、干燥得到固体多糖，产品为无臭、无味的白色粉末。2、膜分离法膜分离是利用天然或人工制备的具有选择透过性膜，以外界能量或化学位差为推动力对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法。在膜分离过程中，不同溶液不产生相变可在常温无需加热的条件下对一些共沸物或近沸物进行分离，尤其对一些热敏性物质或挥发性物质的分离效果较好。3、化学试剂－酶结合分离法所用酶包括３种：α－淀粉酶、蛋白酶和脱皮酶。所得膳食纤维如果再引入其他酶如半纤维素酶、阿拉伯聚糖