西餐冷菜制作中职旅游服务类西餐烹饪专业 配套教学课件PPT项目一.ppt

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1、西餐冷菜制作主讲人：点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本目录项目一冷调味汁制作工艺与实训项目二开胃类菜肴制作工作与实训项目三胶冻类菜肴制作工艺与实训项目四冷批类菜肴制作工艺与实训项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训项目六冷汤类菜肴制作工艺与实训项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训项目一　冷调味汁制作工艺与实训►任务一　马乃司少司►任务二　鞑靼少司►任务三　千岛汁►任务四　千岛少司►任务五　醋油汁►任务六　法国汁点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本►任务七　绿色少司►任务八　辣根少司►任务九

2、　薄荷少司►任务十　奶酪少司►任务十一　金巴伦少司►任务十二　意大利汁点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司一、实训目的通过学习制作马乃司少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知马乃司少司的制作原理和成品特点。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司二、原料准备蛋黄2个，橄榄油或色拉油250mL，英式芥末粉5g，醋精或柠檬汁适量，盐、白胡椒粉、凉开水各适量。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司三、工具及设备准备蛋抽、陶瓷

3、器皿或不锈钢圆盆。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司四、操作步骤第一步：将蛋黄放入不锈钢圆盆内，加入盐、白胡椒粉、芥末粉。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司四、操作步骤第二步：用蛋抽将蛋黄搅匀，然后逐渐加入橄榄油或色拉油，并用蛋抽不断搅拌，以使蛋黄和油溶为一体。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司四、操作步骤第三步：当浓度变黏稠，搅拌吃力时，加入少量的凉开水或醋精，加以稀释。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添

4、加文本任务一马乃司少司四、操作步骤第四步：颜色变白后，继续逐渐加油，直至将橄榄油或色拉油全部加完为止。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司五、成品特点浅黄有光泽，口味酸咸，口感细腻绵软。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司六、操作要点制作马乃司少司的过程中，容易发生蛋黄和油脂分离的“脱油”现象，所以在制作马乃司少司时应注意以下几个要点，避免“脱油”现象的出现：１．调制马乃司少司的油脂应选用脱色、无异味的橄榄油或色拉油等。２．蛋黄要选用新鲜的蛋黄。３

5、．调制马乃司少司的油脂温度不要太低。４．加油时要逐渐将油加入，而且不要加得太多、太快。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司七、知识延伸马乃司少司，又名蛋黄酱、沙拉酱，英文名：mayonnaisesauce。马乃司少司是最重要的乳化少司。马乃司少司源自欧洲，是法国人首先发明的。马乃司少司的制作原理：马乃司少司的制作原理与荷兰少司相同，主要利用了油脂的乳化作用。马乃司少司的保管方法：（1）应存放在5℃以上的冷藏箱中保存。如温度过高，马乃司少司易出现“脱油”现象。如温度低于5℃，马

6、乃司少司会结冰，在解冻后，也会出现“脱油”现象。（2）存放时要加盖保存，防止表面水分蒸发而出现“脱油”现象。（3）取用时使用无油器具，以防出现“脱油”现象。（4）要避免强烈振动，以防出现“脱油”现象。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一马乃司少司1．制作马乃司少司的操作要点和应注意的事项有哪些？2．制作马乃司少司时，对使用的油脂有哪些要求？思考题点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务二鞑靼少司一、实训目的通过学习制作鞑靼少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知鞑靼少

7、司的成品特点和应用范围，同时复习马乃司少司的制作工艺。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务二鞑靼少司二、原料准备马乃司250mL，酸黄瓜50g，酸豆25g，番芫荽5g，盐、胡椒粉各适量。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备陶瓷器皿或不锈钢圆盆、分刀、菜板、蛋抽。任务二鞑靼少司点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：将酸黄瓜、酸豆、番芫荽切碎。第二步：与马乃司混合，调味、搅拌均匀即可。任务二鞑靼少司点击添加文本点击添加文本点击添加文

8、本点击添加文本五、成品特点色泽黄里带黑，味酸咸，口感绵软滑嫩。任务二鞑靼少司点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1．酸黄瓜、酸豆切碎后的颗粒不要过大。2．番芫荽切碎后，应用纱布包裹，洗净其浆汁，挤干水分。3．冷少司的浓度要适当，不要过稀以致无法挂在原料上。任务二鞑靼少司点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸鞑靼少司常用于炸制的鱼类菜肴的调味。鞑靼少司还可根据需要加入煮鸡蛋、花生等原料。酸豆又称水