食品添加剂PPT课件.pptx

《食品添加剂PPT课件.pptx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、本节内容一、别怕，我是食品添加剂二、食品添加剂，我们生活的伴侣三、食品增稠剂四、关于食品添加剂1.“苏丹红一号事件”“瘦肉精事件”“吊白块事件““三聚氰胺事件”你怕了吗？2.食品添加剂≠违法添加物““食品添加剂本身是在保证食品安全的前提下提高产品的质量，有非常重要的作用。”食品添加剂食品添加剂不是洪水猛兽，不必把它妖魔化。3.你知道食品添加剂一共有多少种吗？？你可以说几种食品添加剂的名称？？？4.中国食品添加剂共分为23大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、

2、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂等。5.二、食品添加剂，我们生活的伴侣没有食品添加剂就没有现代食品工业。离开添加剂所有食品都会回到古代原始状态。6.食品添加剂由来已久，做豆腐用的卤水、蒸馒头用的碱面都是老祖宗留给我们的食品添加剂。但是你能想象铅竟然曾经是最原始的人工甜味剂吗？7.据说铅确实有天然的甜味。古罗马人特别喜欢吃铅。他们会在酒里撒点醋酸铅来增加甜味，他们把这个叫做葡萄急支糖浆，罗马贵族曾喝了很多这种东西。他们还发现铅是很好的防腐剂，因为铅杀伤力一流，罗马人为了想喝甜酒居然还不惜用铅来调酒。8.科学合理的应用食品添加剂有利于食品加工，可以让食品保存更久，味道更可口。没有食品添加剂

3、，食品很快就会坏掉，运输、存储都会出现问题。食品添加剂的用途非常广泛。9.√抗氧化剂和防腐剂能防止食品腐败变质；苯甲酸、苯甲酸钠是比较常见的防腐剂，比如酱油、醋，使用防腐剂可以抑制致病菌、霉菌的生长，防止食物中毒。再比如食用油中使用抗氧化剂能够防止油脂氧化，避免难闻的味道、减少致癌物的产生。√稳定剂、乳化剂、消泡剂等便于食物的加工。√着色剂能促进人们的食欲等。10.三、食品增稠剂食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外）。广泛分布于自然界，已有40余种。根据其来源，

4、大致可分为四类。（一）、食品增稠剂的分类12.1.由植物渗出液制取的增稠剂在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以自由羧基的形式存在。植物表皮损伤的渗出液葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物来源成分结构增稠剂阿拉伯胶黄蓍(shi)胶13.2.由植物种子、海藻制取的增稠剂来源陆地、海洋植物及其种子成分水溶性多糖种植布局选种种子收集处理多糖酸的盐增稠剂卡拉胶瓜而胶海藻酸分子结构复杂14.3.由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂来源从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的成分蛋白质增稠剂明胶蛋白冻皮冻15.4.以天然物质为基础的半合成增稠剂按其加

5、工工艺分类以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。羧甲基纤维素钠变性淀粉海藻酸丙二醇酯16.（2）、增稠剂的一般性质溶于冷水或热水；溶液能产生较高粘度；在合适条件下能形成凝胶。17.（3）、增稠剂在食品工业中的应用与功效1.胶凝作用：食品胶是果冻、奶冻、啫喱、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。2.增稠作用:用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料以及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。3.稳定作用：食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此，可叫稳定剂、品质改良剂。√在冰淇淋中，可防止冰晶的生长；√在糖果中，防止糖结

6、晶，即防止“返砂”；√在饮料中，具有乳化稳定作用，可防止分层；√在啤酒、汽酒中，具有稳定泡沫的作用。18.4.保水作用√亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。如在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜。√有些胶具有成膜性，将此膜包裹于食品中，亦具有保水作用，从而使食品得到保鲜。如海藻酸钠、CMC均可形成膜。5.其他作用√有些增稠剂有发泡作用：在蛋糕、面包等食品中作发泡剂，如明胶，发泡能力是鸡蛋的6倍。√有些增稠剂有絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂，如卡拉胶。√有些增稠剂对不良风味有掩盖作用：可消除食品中的异味，如β-环糊精。例如，在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥

7、味。√膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用。返回19.实例：椰奶：天然椰奶10%、砂糖8%、黄原胶0.04%、水80%。将椰奶分散于水中，加入砂糖和黄原胶，均质后，经高温灭菌后可得风味好而且稳定的饮料。类似产品还有杏仁奶、花生奶、豆奶等。优点：加入黄原胶后可防止乳饮料的脂肪上浮并保护蛋白质的分散性；增加粘度、提高热稳定性和悬浮性，耐高温杀菌。20.食品乱象屡禁不止为哪般？不法商家是食品乱