砧板主管岗位工作流程内容.doc

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1、DepartmentSection部门：厨房班组：中厨JobTitle岗位名称：砧板主管Res.To隶属于：中厨厨师长Shift班次：两头班WorkingHours工作时间：10:00—14:00/16:00—21:00JobDuty工作职责：1.掌握当餐的预定信息；2.安排当日的工作，做好餐前估清；3.负责菜品配菜的质量和培训；4.控制厨房成本，做好次日订购计划；5.负责相关区域卫生；6.完成厨师长交办的其它任务。JobContents工作内容:1.了解预定和估清；2.分配砧板各岗位工作；3.检查配菜质量；4.制定培训计划；5.核算毛利；

2、6.计划进购原料；7.检查原料质量；8.降低原料消耗；9.检查卫生；10.菜品创新；11.日常清理卫生；12.周期卫生清理。执行岗位：砧板主管督导岗位：中厨厨师长工作项目名称：了解预定及估清工作程序标准核查媒介注意事项1.了解预定(1)询问预定处当餐的预定数量；(2)掌握客人预定时对菜品的特殊要求。2.查看原料(1)根据预定情况查看原料是否充足；根据点菜菜牌查看原料的备量。3.估清(1)餐前将菜牌中没有的菜品获胜与数量少的菜品做出估清；(2)到养鱼池做出海鲜的估清；(1)餐中已经卖完或即将卖完的菜品及时做出估清；(2)填写《估清单》。(1)

3、估清单(1)菜品剩下两份时，马上估清。1.通知将做出的估清信息在2分钟内通知产菜处。工作项目名称：分配砧板各岗位工作工作程序标准核查媒介注意事项1.查看出勤查看本班组厨师的出勤情况。2.分配工作(1)确定砧板各岗位需用的厨师情况；根据个人的技术能力安排岗位工作。3.工作指导(1)对第一次接触工作岗位的厨师，要预先告知工作内容与要求；班中对各岗位进行检查指导。工作项目名称：检查配菜质量工作程序标准核查媒介注意事项1.检查套餐的配菜(1)先看一遍套餐的菜单；(2)根据菜单看已经配好的菜品料头、主配料的质和量是否符合要求。2.检查餐中的配菜(1)

4、对于餐中即来即配的菜单，合理进行厨师配菜的分工；在做好自己工作的同时，要注意其它人员的配菜质量是否符合要求。3.检查重要宴会的配菜(1)熟悉主要宴会的菜单，了解客人对菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；(2)仔细检查每一道菜的刀功处理是否精致；检查主配料的新限度是否达到要求，必要时可做熟部分菜品品尝后确定。工作项目名称：制定培训计划工作程序标准核查媒介注意事项1.总结工作(1)对近期出现的质量问题进行总结；(2)对个人技术及基本功进行总结。2.制定培训计划(1)针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；(2)制定每个砧板厨师的个人技能

5、提高及基本功练习的基本计划；(3)制定工作当中相应配合的培训计划；(4)填写《厨房培训计划》。厨房培训计划PPT格式教学课件3.检查计划的实施(1)检查在实际工作中是否按规定内容进行培训；对培训与计划不符的，立即给与改正。工作程序标准1.核算成本(1)核算出每道菜品主、配料的成本价，毛料成本根据公式成本价=———×重量净料率核算出所用调料、料头的大约成本价；(2)将主、配料成本价与调料、料头成本价相加得出每道菜品的成本价。2.核算毛利(1)查看菜牌的销售价；销售价-成本价(2)根据公式销售毛利率=————100%销售价算出每道菜品的毛利率；

6、(3)根据每道菜品的毛利率再算出每个系列菜的毛利；(4)根据每个系列菜的毛利，算出整套菜的毛利率。3.记录(1)将上述数据记录在《标准食谱卡》上。工作项目名称：计划进购原料工作程序标准核查媒介注意事项1.准备计划单(1)准备每日《原料采购计划单》、《急购物品申购单》。1.查看(1)晚餐收档前查看各种原料的剩余量；(2)上午原料进到后，查看有无进货量不足的或未列入计划却进货的；仔细审查有无漏做的计划。2.填写计划单(1)根据近期客流量情况计算次日需用的原料数量，填写《食品原材料每日申购计划单》，一式四份；(2)上午查看后将没有列出或进量不充足

7、的，做《急购物品申购单》，一式四份；(3)对于及时发现的昨天没有做计划的原料，马上做《急购物品申购单》，一式四份。(1)食品原材料每日申购计划单急购物品申购单3.报计划将写好的计划单报送采购部。工作项目名称：检查原料质量工作程序标准核查媒介注意事项1.取出计划单取出昨天所报计划单。2.检查原料质量(1)根据计划单所做蔬菜计划，检查各种蔬菜是否符合质量要求；(2)根据计划单所做肉类计划，检查各种肉类原料是否符合质量要求；根据计划单所做还产品计划，检查各种海产原料是否符合质量要求。工作项目名称：降低原料消耗工作程序标准核查媒介注意事项1.检查(

8、1)检察原料的加工是否低于日常加工的平均净料率；(2)检察原料的细加工是否低于加工的平均净料率；(3)检察原料的涨发率是否低于正常的涨发率。2.分析(1)分析原料的净料率降低的原