砧板主管岗位职责及工作流程.doc

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1、砧板主管岗位职责及工作流程岗位名称：砧板主管直属上级：厨师长管理范围：砧板厨师、初加工厨师、洗菜工岗位素质要求：1、具有初中以上学历或同等学历。2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。3、接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。4、精通各菜肴的切配方法，熟练的掌握配菜技巧，有高超的刀工技术，有广泛的菜肴知识。5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。6、熟悉餐饮生产的全过

2、程，掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。7、熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度8、善于指导和激励下属员工的工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。岗位职责:：负责砧板工作区域及加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。具体职责如下：1、协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。2、对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。3、按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期回报。4、负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。5、熟悉和掌握各种原材料的产

3、地、旺、淡季节及原材料的期货成率，随时变换菜式品种。6、根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，科学安排砧板、初加工人员，调动员工积极性，按程序、标准、规范化管理。7、负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。8负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作流程和工作标准。9、参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。10、参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查，并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。11、负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。12、按酒店同一规定管好本辖区域的设施，做到每天检查冷库、冰箱、水、电源等

4、运转情况，发现问题及时上报。13、按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。14、与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》，在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上，不断改进和提高技术水平。15、负责本辖区域食品原料、水电等费用的控制，控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加本管辖区域内财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。16、负责本管辖区域内明日采购计划，协助厨师长解决临时发生、出现的问题，始终保持原料

5、的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。砧板主管日工作流程:【上午】营业前;1、9:10---9:20到岗，换工装，整理仪容仪表，9:25分签到完毕。2、9:30---9:40参加每日早例会，接受当日工作任务。3、9：40—10：00对当日采购的原料进行验收，保证质量，对不合格的产品及时反映给采购部。4、10：00---11;00查看客人预定情况，根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】；检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。营业中：11：00---1：00根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况。5、1：00

6、---1：30检查原料库存情况，根据实际情况填写采购计划单。6、1：30---4：00吃饭、休息。【晚上】营业前;1、4:00-----4:10参加每日下午例会，研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。2、4:10----5:00查看客人预定情况，根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】；检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。营业中:5:00----7:00根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况.营业后：1、7:00----7:30检查原料库存情况，根据实际情况填写采购计划单

7、。2、7:30----8：30协助打扫并检查收档后的工作【包括:卫生、物料存放、设备运转情况】。3、8:30下班、吃饭。