餐饮成本核算教案第二章第四节.doc

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1、科目餐饮成本核算授课日期课时2课题餐饮产品成本核算方法班级14烹饪1、2教学目的1、理解饮食产品成本核算的任务。2、理解不同生产方式的餐饮产品的成本核算理论知识1、根据餐饮产品不同生产方式采用不同成本核算的方法。选用教具挂图重点根据餐饮产品不同生产方式采用不同成本核算的方法。难点如何正确结合生产方式采用不同计算成本的方法。教学回顾说明本节通过启发式、讲授式、探究式方法进行授课。-4-【教学设计】（1）通过图片实例导入新课的内容；（2）针对不同饮食产品生产方式来确立成本核算的方法（4）帮助使学生熟练运用公式进行计算。（5）通过练习，巩固知识。一、引入餐饮产品的成本核算是餐饮业的

2、主要环节，精确地计算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分和先分后总两种计算成本的方法。课件图片展示批量生产的点心。课件图片展示单件生产的点心。二、基本理论：（一）、饮食产品成本核算的任务和方法1、饮食产品成本核算的任务精确计算各个单位产品的成品，为合理制定产品的销售价格大好基础。揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，最大限度降低成本。促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格制定规章制度，坚持按企业标准配料和烹调。2、饮食产品成本核算的方法（1）、先总后分法，适合成批制作的餐饮产品。（2）、先分后总法，适合单件制

3、作的餐饮产品。（二）、计算公式1、先总后分法的计算公式（1）、本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成本针对各国饮食特点的一个比较，激发学生的兴趣，引发学生展开讨论引导学生进入主题总结强调-4-（2）、单位产品的平均成本=本批产品耗用原材料总成本÷产品数量2、先分后总法的计算公式单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本三、问题求解：问题1：某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，单价6.8

4、18元/千克；（鸡蛋进货单价6.00元/千克，进料率是88%，净蛋的单价是6.00÷88%=6.88元/千克）；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？问题2：某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元/千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆沙馅的成本各是多少？问题3：松子鱼一份，用料如下：净青鱼肉350克（2块），单价21.60元/千克；净蛋70克，单价6.80元/千克；

5、生粉75克，单价2.40元/千克；糖醋275克，单价3.00元/千克；白糖25克，单价3.60元/千克；味精5克，单价20.00元/千克；三色蛋30克，单价8.00元/千克；生油150克，单价18.00元/千克；精盐2.5克，单价2.20元/千克，试求该份菜肴的成本是多少？四、本节小结本节主要阐述饮食产品成本核算的方法。根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分法和先分后总法两种。先分后总法适用于成批生产的产品，如点心；先分后总法适用于单件生产的产品，如单个出品的菜肴。培养学生总结学习过程能力-4-五、作业布置课内作业:(略)拓展练习题：了解地方特色菜肴和点心，并请选择其中一、二

6、道，写出他的具体制作流程，然后结合本章内容，算出它们的成本。巩固课内知识扩大专业知识面。-4-