食品安全与质量控制技术.doc

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1、Q/YL1-2003食品安全与质量控制技术课程案例练习综合项目整理班级：食检091姓名：林文杰学号：35目录1.正交试验确定巧克力味雪糕的配方21Q/YL1-20032.巧克力味雪糕食品安全企业标准3.GMP案例练习4.SSOP案例练习5.巧克力味雪糕生产HACCP计划21Q/YL1-2003冰淇林/雪糕的研制1.巧克力冰淇林工艺流程（略）。2.配料配比确定实验。冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖浆，通过查资料及单因素实验，前4种配料对冰淇林口感风味十分明显，确定葡萄糖浆的添加量为3%，其余集中配料取值范围为A奶粉4—8%，B奶油4

2、—6%，C蔗糖10—14%，D巧克力0—1%。①制定实验的因素水平表表1配表比因素水平表水平A奶粉/%B奶油/%C蔗糖/%D巧克力/%144100265120.5386141②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表的括号中填入相应的试验数据。表2配料配比正交试验结果L9(34)试验编号ABCD奶粉/%奶油/%蔗糖/%巧克力/%感官综合评分11(4)1(4)1(10)1(0)7421(4)2(5)2(12)2(0.5)7831(4)3(6)3(14)3(1)8242(6)1(4)2(12)3(1)8052(6)2(5)3(14)1(0)8562(6

3、)3(6)1(10)2(0.5)9073(8)1(4)3(14)2(0.5)8683(8)2(5)1(10)3(1)8893(8)3(6)2(12)1(0)84指标之和∑K1234240252243总和T=747∑K2255251242254∑K3258256253250平均值K178.0080.0084.0081.00平均值之和T=249K285.0083.6780.6784.67K386.0085.3384.3383.33极差R8.005.333.663.67——优水平A3B3C3D2——因素主次顺序1243——③对样品进行感官评分，结果见表

4、2，请对感官评分结果进行极差分析。答：由极差R可知，影响因素主次为A—B—D—C；对表2结果进行分析，得到优化组合为：A3B3C3D2,；经检验，产品感官评分为92分。④画出因素与指标间关系示意图。21Q/YL1-2003各因素与指标关系示意图1.复合乳化稳定剂及其用量确定实验。根据资料及单因素试验，确定了乳化剂稳定剂及大致范围：单甘酯0.1—0.3%，瓜尔豆胶0.1—0.2%，卡拉胶0.04—0.08%，CMC0.05—0.15%等。乳化稳定剂的效果进行实验，在相同条件制作冰淇林测定冰淇林的融化率，采用正交试验L9(34)，以融化率为评判指标，

5、确定复合乳化剂的优化配比。①制定该试验的因素比水平表。表3乳化剂用量因素水平表水平A单甘酯/%B瓜尔豆胶/%C卡拉胶/%DCMC/%10.10.10.040.0520.20.150.060.1030.30.20.080.15②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表括号中填入相应实验数据。表4稳定剂配比正交试验结果L9(34)试验编号ABCD单甘酯/%瓜尔豆胶/%卡拉胶/%CMC/%感官综合评分11(0.10)1(0.10)1(0.04)1(0.05)9.7721(0.1)2(0.15)2(0.06)2(0.10)8.9731(0.1)3(0.20

6、)3(0.08)3(0.15)7.0542(0.20)1(0.10)2(0.06)3(0.15)8.2052(0.20)2(0.15)3(0.08)1(0.05)6.7162(0.20)3(0.20)1(0.04)2(0.10)7.6973(0.30)1(0.10)3(0.08)2(0.10)7.7083(0.30)2(0.15)1(0.04)3(0.15)7.6493(0.30)3(0.20)2(0.06)1(0.05)9.45指标之和∑K125.7925.6725.1025.93总和T=73.18∑K222.6023.3226.6224.36

7、∑K324.7924.1921.4622.89平均值K18.608.568.378.64平均值之和T=24.39K27.537.778.878.12K38.268.067.157.6321Q/YL1-2003极差R1.070.791.721.01——优水平A2B2C3D3——因素主次顺序2413——①测定融化率，结果见表4，请对融化率结果进行极差分析。答：由极差R可知，影响因素主次为C—A—D—B；对表4结果进行分析，得到优化组合为A2B2C3D3经试验验证，其融化率平均值为4.59%②画出因素与指标间的关系示意图。各因素与指标关系示意图4.结论

8、产品配方（1000kg）：蔗糖140kg、奶粉80kg、奶油60kg、葡萄糖浆30kg、巧克力5kg、单甘酯2kg、瓜尔豆胶1.5kg、