2012高中生物 专题1 传统发酵技术的应用专题整合同步课件 新人教版选修1.ppt

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1、专题1传统发酵技术的应用专题整合与传统发酵技术有关的几种微生物比较微生物结　构代　谢适宜条件生　殖应用酵母菌真核细胞兼性厌氧型温度18～25℃pH4.0～5.8孢子生殖出芽生殖果酒发酵醋酸菌原核细胞异养需氧型温度30～35℃pH5.4～6.3二分裂生殖果醋发酵主要为毛霉真核细胞异养需氧型温度15～18℃孢子生殖腐乳发酵乳酸菌原核细胞异养厌氧型室温二分裂生殖泡菜发酵1．果酒、果醋的制作从醋酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋的制作原理；从材料的选择和处理、发酵液和发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角

2、度综合理解果酒和果醋的制作过程；从微生物的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进行分析和评价。果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中几个方法上的问题分析2．腐乳的制作注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其原理，如腌制腐乳的过程中要加盐，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。3．泡菜的制作制作泡菜时，从乳酸菌的代谢特征入手解答制作过程中的条件控制；从具体过程的操作、乳酸菌和其他微生物间的

3、关系入手解答制作过程中出现的一些异常现象。如根据乳酸菌属厌氧细菌的特征，在制作泡菜时，应将装置密封；若泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，如泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。【例】下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()。A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸杆菌是原核生

4、物，无线粒体；果酒制作要求果酒发酵过程中温度为18～25℃左右，而醋酸发酵温度为30～35℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。答案C【变式】(2011·佛山质检)下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是()。选项ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30～35℃15～18℃室温主

5、要用途酿酒、发面酿醋、酸奶制作腐乳制作泡菜解析酵母菌是真核生物。酸奶中的酸性物质不是醋酸，而是乳酸，是乳酸菌的无氧呼吸产物。答案B果酒、果醋和泡菜的制作流程比较比较项目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作作用菌类酵母菌(真菌)醋酸菌(细菌)假丝酵母和乳酸菌原理酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸乳酸菌和假丝酵母将糖转化为乳酸和醇类物质制作流程连接发酵装置↓加入醋酸菌↓发酵并检测pH↓调节活塞，控制流量↓测定pH，监控发酵情况操作注意(1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高

6、锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净；(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过(1)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气；(2)醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵【典例1】下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是()。A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将

7、葡萄糖分解成酒精和CO2解析对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸不产生酒精和二氧化碳。答案B(2)果醋、腐乳制作：菌种来自空气中孢子(3)泡菜制作：菜料本身可携带大量乳酸菌果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中菌种的来源【典例2】在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是()。①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜A．①②B．②③C．③④D．①④解析果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的

8、发酵过程中，菌种来自空气。答案D【例1】(2010·广东理综)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图)，恰当的做法是(双选)()。A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀