【优化方案】2014届高考生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.ppt

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1、选修1生物技术实践专题1传统发酵技术的应用本节目录回归教材•夯实基础知能演练•强化闯关高频考点•深度剖析回归教材•夯实基础基础盘点一、果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理(1)所需菌种：酵母菌，其代谢类型为_______________。(2)菌种的生活特点①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：__________________________________________。②在无氧条件下，进行_____________。反应式：____________________________________。异养兼性厌氧型酒精发酵氧气糖源3．果酒、果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→__

2、_____发酵→_______发酵↓↓______________点拨(1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。酒精醋酸果酒果醋微生物毛霉蛋白酶脂肪酶毛霉盐卤汤三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制条件：控制腌制的_______、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。2．泡菜的制作流程乳酸菌时间中毒亚硝胺玫瑰红色标准显色液比色知识导图高频考点•深度剖析考点一

3、食品加工中的几种发酵菌种的比较[考点突破]菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作泡菜、酸奶对点突破1．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是()A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时,前期需要氧气,后期不需要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质·解析：选A。题中的四种微生物分别是用来制作

4、果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧微生物，果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等大分子物质分解成小分子物质。因为乳酸菌也进行无氧呼吸，所以A错。2．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是()A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧解析：选A。果酒发酵中酵母菌产生酒精时进行无氧呼吸；果醋发酵中的醋酸菌是需氧生物；泡菜制作中的乳

5、酸菌是厌氧生物；腐乳制作中的毛霉是需氧生物。考点二果酒、果醋及腐乳的制作1．果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。2．腐乳制作的注意事项(1)影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。①水的控制：含

6、水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。②盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。③酒的控制:酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高,使腐乳成熟期延长。酒精含量过低,杂菌繁殖快,豆腐易腐败。④温度的控制：温度15～18℃适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个月左右。(2)防止杂菌污染①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。对点突破3．(2012·高考江苏卷改编)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(双选)()A．在果酒发酵后期拧松瓶盖

7、的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选ABC。果酒发酵后期，因营养物质的消耗、pH改变等，酵母菌呼吸产生CO2的量减少，所以可延长拧松瓶盖的间隔时间，A正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖，产生酒精，导致发酵液的