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1、脂和脂生物化学LipidsandLipidBiochemistryBiologicalLipids生物脂类是一类范围很广的化合物，化学成分及结构差异极大，脂类定义的特点就是水不溶性(waterinsoluble)（或脂溶性，fat-soluble），因此多数脂类都易溶于乙醚、氯仿、己烷、苯等有机溶剂，而不溶于水。FunctionsofBiologicalLipidsSupplyandstorageformsofenergy；Biomembrane[about50%]lipids[磷脂、固醇、糖脂]；有些脂类虽然数量较低，但作为
2、酶的辅助因子、电子载体、光吸收色素、疏水稳定体、乳化剂、激素及胞间信息等方面都起着关键作用；有些脂类有防止机械损伤及防止热量散发的保护作用。FunctionsofLipids[I]提供能量：产热高，达9kcal/g。正常人体每日所需热量大约有25-30％由脂肪提供。储存能量：人体脂肪细胞可储存大量脂肪。防寒及保护身体：皮下脂肪是一种较好的绝缘物质，可保持体温。对身体一些重要器官起着支持和固定作用，使人体器官免受外界环境损伤。增进饱腹感及摄人食物的口感。胃留时间长，不易饥饿。另外，脂肪可以增加食物的烹任效果和食物的香味。脂肪还能
3、刺激消化液的分泌。FunctionsofLipids[II]脂肪是脂溶性维生素的载体，食物中缺少脂肪会影响这些维生素的吸收和利用。磷脂的功用：体内最多的脂类，是细胞膜和血液的组成物质；神经组织含有大量磷脂，磷脂和神经兴奋有关；磷脂能在脂肪吸收过程中起重要的乳化作用，是一种高效的乳化剂，脂肪和胆固醇在血液中运输时，都需要有足够的磷脂才能顺利进行。在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒，以利于胆固醇的溶解和排泄。FunctionsofLipids[III]胆固醇的功用：胆固醇是从食物摄入或在体内合成的。血液中胆固醇高可能引起动脉粥
4、样硬化。胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分;是体内合成维生素D和胆汁酸的原料;胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如皮质醇、醛固酮;胆固醇还是性激素睾酮和雌二醇的前体。脂蛋白的功用：血浆脂蛋白包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。ClassificationofLipids根据化学结构及脂的组成，分为：单纯脂类(质)(Simplelipids），包括甘油三酯（脂肪、油）和蜡；复合脂类（CompoundLipids），包括磷脂（甘油磷脂和鞘磷脂）和糖脂（脑苷脂和神经节苷脂）；异戊二烯类（Isoprene
5、s），包括多萜类、固醇和类固醇类。FattyAcids碳链为4-36碳的羧酸，这些碳链可为饱和的和不分支的、可含有一个或多个双键、也可含有三碳的环或羟基。其中的亚油酸（Linoleicacid）、亚麻酸（Linolenicacid）和花生四烯酸（Arachidonicacid）为人体必需脂肪酸（Essentialfattyacids）。ORCOH#1CarbonAcidGroupORCOHNon-polarEnd-HydrophobicEnd(Fat-solubletail)PolarEnd-HydrophilicEndChe
6、micalStructureofFattyAcidsSaturatedFattyAcidsOctanoicAcid[辛酸]UnsaturatedFattyAcids3-OctenoicAcid[3-辛烯酸]3,6-OctadienoicAcid[3，6-辛二烯酸]Shorthand:8:1(Δ3)8:2(Δ3,6)cis9-OctadecenoicAcid(oleic)trans9-OctadecenoicAcid(elaidicacid)cisandtransFattyAcids（油酸）（反油酸）Polyunsaturate
7、dFattyAcids(Essential)Linoleicacid:cis,cis,9,12-Octadecadienoicacid（亚油酸）Linolenicacid:cis,cis,cis,9,12,15-Octadecatrienoicacid（亚麻酸）Arachidonicacid:cis,cis,cis,cis,5,8,11,14-Eicosatetraenoicacid（花生四烯酸）Naturally-occurringFattyAcids1、cisform(顺式）2、Notconjugated---isolat
8、eddoublebond.（非共轭，双键是分开的）3、Evennumberedfattyacids（偶数碳）ClassificationofFattyAcidsPresentasGlyceridesinFoodFatsI.SaturatedFattyAcidsButyricB
