西餐热菜制作04 课后习题 9 第九章 早餐类菜肴制作.doc

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1、第九章早餐类菜肴制作思考题1制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等。其中以猪肉最普遍。2.（1）鲜奶（Homogenizedmilk）：牛奶中含有极微小的透明的小球或油滴悬浮于乳液中。（2）脱脂牛奶（Buttermilk）：即脱去乳脂的牛奶。（3）无脂干牛奶（Nonfatmilk）：在脱脂后的牛奶中加水，即为无脂干牛奶。（4）炼乳（Evaporatedmilk）：脱去牛奶中50%～60%的水分，即为炼乳。（5）甜炼乳（Condensedmikl）：又称凝脂牛奶，脱去牛奶中的大部分水分，再加入蔗糖，使其糖含量占40%左右，

2、呈奶油状浓度，即成甜炼乳。（6）酸奶（Sourmikl）：将乳酸菌加入脱脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的牛奶，即为酸奶。（7）酸奶酪（Yogurt）：将乳酸菌加入全脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的半流体状的制品，即为酸奶酪。3.优质的奶油应为乳白色，略带浅黄，呈半流质状态，气味芳香纯正，口味稍甜，细腻，无结块。由于奶油营养丰富，水分充足，很容易变质，其制品在常温下超过24小时就不应再食用，所以要注意及时冷藏。保管奶油一般采用冷藏法，温度在4℃～6℃之间，为防止污染，保管时应放在干净的容器内，密封保存。4.鲜黄油（Butter）：鲜黄油是

3、从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪，其含脂率在85%左右，口味香醇，但由于含有较多的牛奶成分，故不耐高温，不宜直接用作烹调原料。清黄油（Meltedbutter）：清黄油是从黄油中提炼的更为纯净的脂肪，其脂肪含量在97%左右，比较耐高温，可直接用于烹调菜肴。5.发霉奶酪：发霉奶酪是将牛奶等经过特殊加工工艺使其发霉，奶酪表面形成一层白霜或蓝色、绿色的长毛霉菌，有些奶酪的断面似大理石，有不规则的蓝绿纹路。这种奶酪发酵时间长，味道浓厚，价格较高。常见的品种有羊乳奶酪（Roquefort）、巴伐利亚蓝奶酪（Bavarianbluecheese）、

4、德贝奶酪（Derbycheese）等。