西餐热菜制作04 课后习题 7 第七章 肉类菜肴制作.doc

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1、第七章肉类菜肴制作思考题1.（1）空气解冻法：将冻肉置放在4℃～6℃室温下解冻。这种方法时间较长，但肉中的水分及营养成分损失较少。（2）水泡解冻法：即将冻肉放入冷水中解冻。这种方法传热快，时间较短。但解冻后的肉营养成分损失较多，肉的鲜嫩程度降低。此法虽简单易行，但不宜采用。（3）微波解冻法：利用微波炉解冻。这种方法时间短，比较方便，但处理不好会对肉质造成破坏，所以，此法也不宜提倡。2.将肋骨横着锯掉2/3，并用刀剔除脊肉表层部分多余的脂肪。然后再用刀将脊肉与脊骨剔开，并注意保持脊肉表面的完整，接着用锯紧贴肋骨将肋骨与脊骨锯开，去除脊骨。最后将肋骨内侧的筋膜剔除干净即可。3.（1

2、）带骨猪排（Porkcutlets）加工方法：沿着脊骨将脊肉与脊骨剔开，然后用锯将脊骨与肋骨锯开，剔下脊骨。接着将肋骨前端用刀剁下3～5cm，并剔除脊肉表面多余的脂肪及碎肉。最后，顺肋骨间将其锯成片即可。（2）无骨猪排（Porkloinchop）加工方法：剔除去骨的外脊肉表面多余的脂肪、筋膜及周边的碎肉，然后切成所需规格的片即可。4.（1）将与牛仔核连在一起的喉管割掉。（2）将牛仔核放入冷水中浸泡一夜，以清除积血。（3）将浸泡后的牛仔核放入清水中冲洗，直至血水冲净、颜色发白为止。（4）剥除牛仔核表面的薄膜、脂肪和筋质，但不要将薄膜完全剥净，以使其仍为一个整体。（5）控干水分，用

3、净布包好，上放重物压置12小时左右。