西餐热菜制作04 课后习题 8 第八章 水产品类菜肴制作.doc

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1、第八章水产品类菜肴制作思考题1.（1）将鱼刮去鱼鳞，去除内脏，冲洗干净。（2）将鱼头朝外放平，用刀沿背鳍两侧将鱼脊背划开。（3）用刀自鱼鳃下，将鱼头两侧各切出一个切口至脊骨。（4）用刀从鱼头部切口处入刀，紧贴脊骨，自鱼头部向鱼尾部，小心将鱼柳剔下。（5）将鱼身翻转，再从鱼尾部向鱼头部运刀，紧贴脊骨将另一侧鱼柳剔下。（6）将剔下的鱼柳鱼皮朝下，用刀在尾部横切出一个切口至鱼皮，一只手捏住鱼尾部，另一只手握刀从切口处入刀，小心将鱼皮剔下。2.方法1：背开出骨法（1）将鱼去鳞、去鳃，剪去鱼鳍、鱼尾尖。（2）将鱼头朝

2、外，用刀在背鳍两侧，紧贴脊骨，从鱼鳃后至鱼尾切开两个长切口。（3）按住鱼身下压，使切口张开，运刀顺张口紧贴脊骨，小心将鱼肉与脊骨划开。（4）用剪刀剪开脊骨与鱼头、鱼尾两端相连处，再剪开脊骨与肋骨的相连处，取出脊骨和内脏。（5）将鱼腹朝下，翻开鱼身，使其露出鱼肋骨根部，然后从肋骨根部入刀，紧贴肋骨，将鱼肋骨剔下。（6）将鱼洗净，鱼身合拢即可。方法2：腹开出骨法（1）将鱼去鳞、去鳃，剪去鱼鳍、鱼尾尖。（2）用刀从肛门至前鳍处，将鱼腹划开，取出内脏。（3）用刀尖将腹腔内的脊骨与肋骨相连处划断，再将脊骨与鱼头、鱼尾

3、相连处切断。（4）用刀尖紧贴脊骨，将脊骨与两侧的鱼肉划开，露出脊骨，然后用剪刀将脊骨剪下，取出脊骨。（5）用刀将两侧肋骨剔下，取出肋骨。（6）将鱼洗净，鱼身合拢，使其保持完整的鱼形。3.螃蟹的初加工主要是指将蟹肉出壳的加工方法。蟹肉出壳主要有两种方法：（1）将螃蟹洗净，撕下腹甲，取下蟹壳，剔除白色蟹鳃及其他污物，用水冲洗干净后，将其从中间切开，取出蟹肉及蟹黄。再用小锤将蟹腿、蟹螯敲碎，用竹签将肉取出即可。（2）将螃蟹加工成熟，取下蟹腿，用剪刀将蟹腿一端剪掉，然后用擀杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，挤出蟹肉。将蟹

4、螯取下，用刀敲碎硬壳，取出蟹肉。将蟹盖掀开，去掉蟹鳃，然后将蟹肉剔出即可。4.净鱼柳肉，黄油，干白葡萄酒，盐、胡椒粉适量，淡奶油，面粉，土豆，柠檬角，时令蔬菜。