高中生物选修一果胶酶在果汁生产中的应用课件.ppt

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1、果胶酶在果汁生产中的应用鲜榨果汁比瓶装果汁更粘稠、也更易发生沉淀,有什么方法可以解决吗？果胶酶果胶酶为什么能提高水果的出汁率并使果汁变得澄清呢？阅读课本42的内容细胞壁作用特点主要成分保护、支撑植物细胞弹性小、全透性纤维素、果胶果胶　　　　半乳糖醛酸果胶酶（高分子化合物、不溶于水）（小分子化合物、溶于水）（一类酶）多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶酯酶等酶1.酶的概念2.酶的本质3.酶的功能4.酶的特性酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（多数）或RNA降低化学反应的活化能，从而催化各种化学反应（1）高效性（2

2、）专一性（3）需要适宜的条件5.酶的活性概念、表示方法1、酶的活性2、酶活性的标准：指酶催化一定化学反应的能力在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示影响酶活性的因素（见《名校》59页和62页）T、pH、酶的抑制剂温度果胶酶的最适温度为500C在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力A、温度对酶的影响B、果胶酶的最适温度pH果胶酶的最适pH为3.5酶的催

3、化能力的发挥有一个最适pH，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性A、pH对酶的影响B、果胶酶的最适pH酶的抑制剂Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋

4、白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质果胶酶的用量控制用量的目的：为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本果胶酶的来源植物、霉菌、酵母菌、细菌下列关于酶的活性叙述不正确的是:A．酶的数量越多，酶的活性越高B．酶的活性可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示C．是指酶催化一定化学反应的能力D．在适宜的条件下，酶的活性最高A课堂练习果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括、和等。酶的活性指酶一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积

5、中或来表示.酶的活性受、和的影响在生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量，用量多少常通过的手段进行探究。温度多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶脂酶反应物的减少量生成物的增加量催化PH酶的抑制剂实验实验设计★1、探究温度对果胶酶活性的影响★2、探究pH对果胶酶活性的影响★3、探究果胶酶的用量以小组为单位，讨论完成实验设计，写出实验具体方案、制作记录表格、找出自变量、因变量及无关变量，统计相关疑问实验设计的三个基本原则：1、对照原则2、单因子变量原则3、等量原则（1）获取苹果泥；（2）保温——苹果泥和果胶酶分别

6、进行；（多个温度）（3）混合后保温；（4）过滤。实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格①②③④⑤⑥设计记录数据的表格⑦结果分析与评价：A、根据表中数据画曲线图；P45B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？如果你绘制的曲线

7、图中无法判断出最适温度，你将如何改进实验方法？温度oC303540455055606570果汁量/ml将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在同一恒温水箱中恒温加热过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适pH并画曲线图将5组试管的苹果泥和果胶酶的PH分别调到5.0、6.0、7.0、8.0、9.0，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合，保持恒温一段时间搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入5支试管果胶酶水溶液等量5支试管③①②⑤④⑥结果分析与评价能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的pH探究果胶酶的用量实验原理在一定的条件下，随着酶浓度

8、的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是，其他因素都应。果胶酶的用量保持不变可以配制不同浓度的