[营养师资格证]第五章 食品营养评价.ppt

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1、第五章食品营养评价食品产品分析及营养标签的制作食品营养价值分析食品营养资料编制第一节食品产品分析及营养标签的制作食物是人类赖以生存的物质，不仅为人体提供维持正常生命活动，保证生长发育和完成种种生理功能的能量和必需营养素，还提供了具有特殊生理功能和满足食欲感观愉悦的物质，使人类再生理和心理上都得到极大满足。食物的种类多种多样，不同食物所含的能量和所属种类与数量差别很大，能满足人体营养需要的程度也不尽相同，因此不同食物的营养价值有高低之分。食物的营养价值（nutritionalvalue）是指食物中所含

2、的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用等。食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。食品营养是营养学的一重要领域，主要设计内容有：食物的营养素和功能成分的含量分布，食物营养特点和食物营养评价的方法与手段等。产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，具有较强的技术性和实用性。食品分析的任务就是根据国家、行业的标准，应用化学、物理或仪器等

3、手段，对食品原料、辅料、生产过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。评定食物营养价值的意义1全面了解各种食品的天然组成成分，取长补短，合理利用营养成分营养素种类（食物成分表）数量：绝对含量、相对含量（食物的营养质量指数）被人体消化、吸收、利用的程度（食物利用率和血糖生成指数）非营养物质（抗氧化能力）抗营养物质2了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最大限度的保存营养素，提高其营养价值3指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防疾病食品标签的基本内容食品

4、标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。强制表示的内容非强制表示的内容强制标示的内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示内容：批号、食用方法、营养成分。2008年9月考试题在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制标示的内容包括那些？（P331）食品营养标签是指标注在食品标签上的营养信息。通常通过

5、一个表格来表示。食品营养标签可使我们一目了然的了解食品的基本营养特性，其保障了消费者对食品品质的知情权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监管，增加食品的竞争力。食品营养标签：营养成分标示，附加营养信息。营养成分标示是一个标准化的食品营养成分表，直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分含量。附加营养信息：营养声称、健康声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：含量声称、比较声称、属性声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示活说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少

6、疾病危险的声称较谨慎。食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合法的标示在食品标签上的过程既要真实，又要遵循法规。食品营养标签的制作的第一环节是食品样品收集和处理。食品样品收集和保存样品收集原则：由于样品个体间存在差异，每次分析获得的结果也有可能有所差异及抽样误差，收集食物样品时核心问题就是最大化减少抽样误差，所以抽样应严格按照随机化原则进行设计和执行，不能主观臆断。食品抽样的基本原则：代表性方法：纯随机抽样、类型抽样、等距抽样、整群抽样、定比例抽样。抽样量的估算(四级P209)取样方法(四级P

7、215)：四分法、几何法食品营养标签的制作营养成分：能量、碳水化和物、蛋白质、脂肪、膳食纤维等。营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。营养素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来表示。液态奶营养标签制作（P320）饼干的营养标签制作（P327）第二节食物营养价值分析评价食物的营养价值有很多方法，如感官的、化学的、物理的，甚至包括动物实验和人体实验。感官检验类型：嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉、仪器分析。(四级P251)感官检验基本方法：定性分

8、析、定量分析(四级P252)食品营养价值的评定主要包括哪些方面（）A、营养素的种类B、营养素的含量C、食品的合理烹调D、营养素的消化率E、营养素的利用率（一）食品能量密度和营养质量指数评价方法1能量密度的计算能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准）一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》简答题能量密度的定义和意义是什么？2营养质量指数计算方法营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素INQ＝某营养素密度／能量密度INQ=1