高三生物一轮复习课件——传统发酵技术的应用.pptx

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1、传统发酵技术在食品加工中的应用考点一　果酒和果醋的制作1.发酵菌种(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自上的野生型。(2)图中B可表示发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从的表面的菌膜获取。附着在葡萄皮酵母菌醋酸变酸的酒2.果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较项目果酒制作果醋制作制作原理菌种反应有氧条件下，大量繁殖：；无氧条件下，酒精发酵：氧气、糖源充足时：缺少糖源、氧气充足时：发酵条件温度一般18～25℃,最适为左右最适为30～35℃空气前期：需氧后期：不需氧时间10～12d7～8d酵母菌醋酸菌20℃需要充足氧气3.完善制作

2、流程挑选葡萄→→榨汁→酒精发酵→↓↓冲洗醋酸发酵果酒果醋4.葡萄酒呈现深红色的原因是。5.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入的酵母菌。红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养[深度思考]如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？(2)b需长而弯曲，其目的是什么？(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料

3、口，用于取样检测b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离提示(1)a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。(2)b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。(3)使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。(4)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。1.下图表示果酒和

4、果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A.过程①和②都只能发生在无氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同C解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段,第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与,醋酸菌是一种好氧细菌,因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时,最适温度为18～25℃，而制作果醋时最适温度为30～35

5、℃，D项错误。答案C2.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。(注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管)(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。酵母菌葡萄糖乙醇CO2(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是____________，导致发酵中出现的

6、主要异常现象是__________________。丙同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是__________________________。未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋

7、　葡萄酒　葡萄酒未及时排气解析(1)在制作果酒时，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多，淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力升高，所以在发酵过程中应定期排气。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖　乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气

8、管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒(4)未及时排气1.果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡