不同工艺条件对热烫面团质构特性的影响.pdf

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1、食品，盐斜妓三艺搜求ScienceandTechnologyofFoodIndustry不同工艺条件对热烫面团质构特性的影响赵龙。李保国(上海理工大学食品科学与工程研究所，上海200093)摘要：热烫面团在实际加工中多凭经验，缺乏科学工艺指导。实验以面团抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力3个质构参数为指标，选择水温、加水量和加盐量为考察因素，通过单因素实验和正交实验分析表明，在水~-85％、加水量为54％、含盐量为1％条件下，制备的热烫面团具有良好的质构特性，可作为热烫面团加工的参考依据。关键词：热烫面团，质

2、构特性，正交实验，工艺优化EffectofdifferentprocessingconditionsonqualityofhotdoughZHAOLong，LIBao-guo(InstituteofFoodScienceandTechnology，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093，China)Abstract：HotdoughiSoftenproducedbyexperienceandIackofscientificgui

3、danceinpracticeWechoseanti—tensileforce．tensiletime．anti—punctureforcefortheevaluationjndexandwatertemperature．watercontent．saltcontentasinspectingfactors．Theresultlndicatedthathotdoughhadgoodtexturalpropertiesundertheconditionof85oc．Wateradded54％andsalta

4、dded1％throughsinglefactorexperimentandorthogonafexperimentaIdesign．IthadpracticaIguidingsignificancefortheproductionandprocessing．Keywords：hotdough；texturalpropertie；orthogonalexperimentaldesign；processoptimization中图分类号：TS201．1文献标识码：B文章编号：1002—0306(2013)0

5、4—0252—04热烫面团又称开水面，是用65～95热水和面，质构特性指标l7l。通过对距离、时间和作用力这_=者边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食相互关系的处理和研究，获得实验对象的质构测试品。由于面团是用65～95qC的热水调制的，所以面粉结果f8_。本文利用质构仪研究了不同处理条件对热烫中的蛋白质因此变性，导致面团中的面筋受到破坏，面团流变学性能的影响，优选出了质构特性良好的其延伸性、弹性、韧性等有所减退，但其制成品不易工艺条件，为热烫面团加工提供参考。走样，包馅后也不易漏汤，因此适合制作

6、各种花色饺1．1材料与仪器子、锅贴、油炸糖糕、风尾酥等面食品Ⅲ。目前国内外特制一等粉上海福新面粉有限公司；盐市售。关于冷冻面团及发酵面团的研究较多。ZMousiaEZTest质构仪岛津国际贸易(上海)有限公等】的研究表明，加水量、和面力度、淀粉质量、添加司；PE8800东菱面包机广东新宝电器股份有限公剂等都会对面团的品质和稳定性产生影响。近年来，司；恒温水浴箱上海森信实验仪器有限公司。冷冻面团的应用在面点生产方面得到了进一步发1．2实验方法展，特别是亚洲发达地区，如日本、韩国嘲。但针对热1．2．1面团样品

7、制备将50g面粉倒入面包机中，加烫面团在不同处理条件下对其品质的影响，国内#1-入一定温度的水，恒温~20min，形成面团，取出面尚未见报道。目前热烫面团的加工多凭经验，但随着团置于室温醒发15min降温后，利用模具将实验面团人们对产品品质要求的提高，面食的加工工艺也越分别制成直径20ram、高15mm的圆柱和afz65mm、宽来越趋于标准化，为了填补这方面的空白，本实验重22mm、高2ram的面片，利用质构仪进行穿刺、拉伸点选取了加水量、水温和加盐量三个指标来考察其实验。对热烫面团品质的影响。面团的流变

8、学性能是从流1．2．2单因素实验根据实际生产经验及前期预实变学的角度反映面团的内部结构和质量状况。质构验，确定加水量(添加百分比为50％、53％、57％、仪作为精确量化测量仪器，可以准确地量化食品的60％、63％的水)、水温(摄氏温度为75、80、85、90、95℃的水)及加盐量(分别添加百分比为0．5％、1．0％、1．5％、2．O％、2．5％的盐)为三个考察因素，以抗拉伸收稿日期：2012—08—15通讯联系人作者简介：赵龙