虾仁TPA质构分析及不同熟制加工方式对其品质的影响.pdf

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1、2010年6月基础研究食品研究与开发第31卷第6期1虾仁TPA质构分析及不同熟制加工方式对其品质的影响11,*12曹荣，刘淇，殷邦忠，薛长湖（1．中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266071；2．中国海洋大学食品学院，山东青岛266003）摘要：以养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾为研究对象，分析虾仁不同部位的TPA（TextureProfileAnalysis）质构特性，并分析不同熟制加工方式对虾仁品质的影响。结果表明，不同种类的虾仁（南美白对虾和鹰爪虾）及同种虾仁的不同部位其质构特性有较大的差别，为确保数据的准确性和可比性，试验中应固定TPA的测定部位，其中第二和第三腹节

2、适宜作为TPA的测定位点；121℃高温高压的灭菌工艺会造成虾仁硬度、弹性和咀嚼性的大幅度下降，为保证虾仁的感官品质，生产加工中应采用沸盐水煮制的熟制加工方式。关键词：虾仁;熟制加工;质构分析;感官评定ApplicationofTPAinPeeledPrawnandEffectofCookingTechnologyonItsQuality11,*12CAORong，LIUQi，YINBang-zhong，XUEChang-hu（1．YellowSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Qingdao

3、266071，Shandong，China；2．DepartmentofFoodScienceandTechnology，OceanUniversityofChina，Qingdao266003，Shandong，China）Abstract：TPA（TextureProfileAnalysis）wasappliedforthedeterminationoftexturecharacteristicofLitopenaeusvannameiandTrachypenaeuscurvirostris,andeffectofdifferentcookingmethodsonthequ

4、alityofpeeledprawnswasanalyzed.ResultsshowedthatTPAvaluesweredifferentaccordingtothespeciesandmeasuringsites.SpecificsiteshouldbedeterminedwhenTPAwasputinuse,suchasthesecondandthirdabdominalsegment.BasedonTPAandsensoryassessment,traditionalcookingmethodshouldbeusedtoensurethequalityofpeeledp

5、rawnproducts,and121℃autoclavingsterilizationshouldbeavoidedasithasterribleinfluenceonthetextureandsensorypropertyofproduct.Keywords：peeledprawns;cookingtechnology;TPA;sensoryassessment南美白对虾（Litopenaeusvannamei），学名凡纳对美、营养丰富、味道鲜美等特点受到广大消费者的欢[4]虾，俗称白对虾，其肉质鲜嫩，营养价值高，是当今世界迎。然而，我国虾类即食产品的开发和研究较少，且以[

6、1][5-6]虾类养殖产量最高的3大品种之一。鹰爪虾干制（或半干制）的虾类产品为主。（Trachypenaeuscurvirostris）又称立虾、红虾、厚壳虾，是虾仁熟制加工方法的研究是其即食产品开发和我国产量较高的一种海捕虾类，也是渤、黄海区重要的生产的基础。在121℃高温高压的条件下，可以实现虾[2]经济虾类之一。我国的对虾加工目前仍处于初级阶仁产品比较彻底的灭菌，达到长期贮藏的目的，但会在[3]段，主要是鲜销或冷冻粗加工，深加工产品极少。即食多大程度上影响其质构特性和感官品质鲜见报道。另水产品近几年在我国发展很快，以其食用方便、包装精外，为了更加客观的对食品品质进行量化

7、评定，近几年质构仪在食品领域的应用越来越广泛，但多集中在果[7]基金项目：中央级公益性科研院所专项资金项目“大宗海水养殖产品蔬和禽畜产品方面，在水产品尤其是对虾产品中的应加工关键技术研究”（2060302）用还较少。作者简介：曹荣（1981—），男（汉），博士，研究方向：水产品加工工艺对不同种类的虾仁及同种虾仁的不同部位进行与保鲜研究。TPA（TextureProfileAnalysis）质构特性的分析，同时以*通讯作者2010年6月第31卷第6期食品研究与开发基础研究2TPA为检测指标，并